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Jennifer 8. Lee en busca del General Tso. – Charla Taste3 2008

Charla «Jennifer 8. Lee en del General Tso.» de Taste3 2008 en español.

La reportera Jennifer 8. Lee nos habla acerca de su búsqueda de los orígenes de platos familiares Chino-Estadounidenses, explorando los lugares ocultos donde estas dos culturas se han combinado (tan deliciosamente) para formar una nueva cocina.

  • Autor/a de la charla: Jennifer 8. Lee
  • Fecha de grabación: 2008-07-07
  • Fecha de publicación: 2008-12-24
  • Duración de «Jennifer 8. Lee en del General Tso.»: 998 segundos

 

Traducción de «Jennifer 8. Lee en del General Tso.» en español.

Hay más restaurantes chinos en este país que McDonald’s, Burger King, Kentucky Fried Chichen, y Wendy’s, combinados: 40.000, en realidad.

Los restaurantes chinos, de hecho, han jugado un papel importante en la historia estadounidense.

La crisis de los misiles de Cuba se resolvió en un restaurante chino llamado Yenching Palace en Washington, D.C., que desafortunadamente está cerrado ahora, y a punto de convertirse en [una tienda] Walgreen’s.

Y la casa donde John Wilkes Booth planeó el asesinato de Abraham Lincoln es ahora también un restaurante chino llamado Wok ‘n Roll, en la calle H en Washington.


(Risas)
Y no es del todo infundado, porque wok y roll [rollo]…

comida china y japonesa, de modo que parece funcionar.

Y a los estadounidenses les encantaba tanto su comida china que de hecho la llevaron al espacio.

La NASA, por ejemplo, sirve cerdo agridulce termo-estabilizado en el menú del transbordador para sus astronautas.

Así que, permítanme presentarles la pregunta: Si nuestra referencia para la condición de estadounidenses es el pastel de manzana, deberían preguntarse ustedes mismos: ¿qué tan seguido comen pastel de manzana, frente a qué tan seguido comen comida china? ¿Cierto?
(Risas)
Y si piensan en ello, mucha de la comida que ustedes piensan, o que nosotros pensamos, o que los estadounidenses piensan es comida china es apenas reconocible para los chinos, por ejemplo: carne con brócoli, rollos de huevo, el pollo del General Tso, galletas de la fortuna, chop suey, las cajas para llevar.

Por ejemplo, llevé algunas galletas de la fortuna de vuelta a China, se las di a los chinos para ver cómo reaccionaban.

¿Qué es esto? ¿Debería probarlo? ¡Pruébelo! ¿Cómo se llama? Galleta de la fortuna.

¡Hay un papel adentro!
(Risas)
¿Qué es esto? ¡Ganaste un premio! ¿Qué es esto? ¡Es una frase de la fortuna! ¡Delicioso! Así que, ¿de dónde son? La respuesta corta es, de hecho, son de Japón.

Y en Kyoto, en las afueras, aún hay pequeñas panaderías familiares que hacen galletas de la fortuna, tal como las hacían hace más de 100 años, 30 años antes de que trajeran las galletas de la fortuna a los Estados Unidos.

Y si las vemos lado a lado, unas son amarillas y otras marrón.

Las de ellos están de hecho saboreadas con pasta de miso y ajonjolí, así que no son tan dulces como nuestra versión.

Entonces, ¿cómo llegaron a los Estados Unidos? Bueno, la respuesta corta es, los inmigrantes japoneses vinieron, y unos cuantos panaderos las trajeron, incluyendo al menos uno en Los Ángeles, y uno aquí en San Francisco llamado Benkyo-do, que está en la esquina de Sutter y Buchaman.

En esos tiempos, de hecho, ellos hacían galletas de la fortuna usando planchas muy similares a las que vimos en Kyoto.

Entonces, la pregunta interesante es: ¿cómo las galletas de la fortuna, siendo algo japonés, pasaron a ser algo chino? Bueno, la respuesta corta es, encerramos a todos los japoneses durante la Segunda Guerra Mundial, incluidos aquellos que hacían galletas de la fortuna, así que ese fue el momento cuando los chinos entraron: como que vieron una oportunidad de mercado y la tomaron.


(Risas)
Entonces, galletas de la fortuna: inventadas por los japoneses, popularizadas por los chinos, pero finalmente consumidas por estadounidenses.

Son más estadounidenses que cualquier otra cosa.

Otro de mis platos favoritos: Pollo del General Tso, el cual, por cierto, en la Academia Naval de los EEUU es llamado Pollo del Almirante Tso.

Me encanta este plato.

El nombre original en mi libro era realmente llamado La Larga Marcha del General Tso, y él ha marchado verdaderamente muy lejos, porque es dulce, es frito, y es pollo…

todas las cosas que aman los estadounidenses.


(Risas)
Ha marchado tan lejos que incluso el chef que originalmente inventó el plato no lo reconoce; está como horrorizado.

Él está en Taiwán ahora mismo.

Está retirado, sordo, y juega bastante «Mahjong».

Después de mostrarle [el plato], él se levantó, y dice: «Mominchimiao», que significa: «Esto es un disparate», y va de vuelta a jugar su Mahjong durante la tarde.

Otro plato.

Uno de mis favoritos.

Carne con brócoli.

El brócoli no es un vegetal chino; de hecho, es originalmente un vegetal italiano.

Fue introducido en los Estados Unidos en el siglo 19, pero se hizo popular en las décadas de 1920 y 1930.

De hecho, los chinos tenían su propia versión de brócoli, que se llama brócoli chino, pero ahora mismo…

ellos ahora han descubierto el brócoli americano, y lo están importando como una especie de manjar exótico.

Les garantizo, el General Tso nunca vio un tallo de brócoli en su vida…

y en efecto, esa era de hecho una foto del General Tso.

Fui a su pueblo natal.

Este es un anuncio que dice: «Bienvenido al lugar de nacimiento del General Tso.» Y fui en de pollo.

Finalmente encontré una vaca, y sí encontré pollo.

Créanlo o no, estos chicos estaban en realidad cruzando la calle.

Y…


(Risas)

De hecho encontré una buena cantidad de familiares del General Tso quienes viven todavía en el pueblo.

Este tipo representa cinco generaciones desde el General; este niño cerca de siete.

Les mostré todas las fotos del Pollo del General Tso que les mostré a ustedes, y ellos, como diciendo: nosotros no conocemos este plato.

Como diciendo: ¿esto es comida china? Porque no se ve como comida china para ellos.

Pero ellos no estaban tan sorprendidos de que yo viajara alrededor del mundo para visitarlos, porque a sus ojos él es, después de todo, un famoso héroe militar de la dinastía Qing.

El jugó un papel importante en la Rebelión Taiping, una guerra iniciada por un tipo que se creía hijo de Dios y el hermano menor de Jesucristo.

Y causó una guerra que mató a 20 millones de personas, todavía la guerra civil mas mortífera en el mundo hasta el día de hoy.

Así que, saben, cuando estaba allá me di cuenta, que el General Tso es muy parecido al Coronel Sanders en América, en que él es conocido por su pollo y no por la guerra.

Pero en China, este tipo en realidad es conocido por la guerra y no por el pollo.

Pero el abuelo de todos los platos chino-estadounidenses del que probablemente deberíamos hablar es el chop suey, el cual fue introducido alrededor de principios del siglo 20.

Y de acuerdo al [periódico] New York Times, en 1904 hubo un brote de restaurantes chinos por toda la ciudad, y «la ciudad enloqueció con el chop suey».

Así pasaron como 30 años antes de que los estadounidenses se dieran cuenta que, ah, el chop suey realmente no es conocido en China.

Y como señala este artículo: «El nativo promedio de cualquier ciudad en China no sabe nada del chop suey.» Saben, en aquel entonces era una forma de mostrar que eras sofisticado y cosmopolita: si eras un chico y querías impresionar una chica, podías llevarla a una cita de chop suey.

Me gusta decir que el chop suey es la broma culinaria más grande que una cultura le ha jugado alguna vez a otra, porque el chop suey, si traducen al chino, significa «tsap sui», lo cual, si lo traducimos de nuevo, significa «chucherías y sobras».

Así que, esta gente va por toda China preguntando por chop suey, lo cual es parecido a un chico japonés que venga acá y diga: «Entiendo que ustedes tienen un plato muy popular en su país llamado ‘sobras’, y es particularmente…»
(Risas)

¿Cierto? Y no solo eso: «este plato es particularmente popular después de esas fiestas que ustedes llaman Acción de Gracias.»
(Risas)
Así que, ¿por qué…

por qué y de dónde…

proviene el chop suey? Regresemos a mediados del siglo 19, cuando los primeros chinos llegaron a los EEUU.

En ese tiempo, los estadounidenses no estaban clamando por comer comida china.

De hecho, ellos veían a esta gente que llegó a sus costas como extraños.

Estas personas no estaban comiendo perros…

estaban comiendo gatos…

y no estaban comiendo gatos…

estaban comiendo ratas.

De hecho, el [periódico] New York Times, mi estimado empleador, en 1883 publicó un artículo que preguntaba: «¿Los Chinos comen ratas?» Y no es la pregunta más apropiada de hacer hoy, pero si miras las imágenes populares de ese tiempo, no eran tan extravagantes.

Este es un anuncio real de veneno para ratas de finales del siglo 19, y si miran, bajo la palabra «Clears», muy pequeño, dice: «Se deben ir», lo cual no se refiere únicamente a las ratas, sino también a los chinos entre ellas, porque la forma en que la comida era percibida era que esta gente que comía comidas de manera diferente a nosotros debe ser diferente de nosotros.

Y otra forma en que medio se nota esta clase de…

esta antipatía hacia los chinos, es a través de documentos como éste.

De hecho, esto está en la Librería del Congreso; es un panfleto publicado por Samuel Gompers, héroe de nuestro movimiento obrero estadounidense, y está titulado: «Algunas Razones para la Exclusión de los chinos: La Carne contra el Arroz: La Hombría Estadounidense contra el Culi Asiático: ¿Cuál sobrevivirá?» Y básicamente argumentaba que los hombres chinos que comían arroz necesariamente rebajarían el nivel de vida para los hombres estadounidenses que comían carne.

Y de hecho, entonces, esta es una de las razones por las que debemos excluirlos de este país.

Así que, con sentimientos como estos, el Acta de Exclusión de Chinos fue más o menos aprobada entre 1882 y 1902, el único periodo en la historia estadounidense en el cual un grupo fue específicamente excluido por su origen nacional o su etnia.

Así que, en cierto modo, debido a que los chinos fueron atacados, el chop suey fue creado como un mecanismo de defensa.

Ahora, ¿quién tuvo la idea del chop suey? Hay muchos misterios, muchas leyendas distintas, pero de las que encontré, la que pensé era la más interesante es este artículo de 1904.

Un chino llamado Lem Sen se apareció en Chinatown, Nueva York, y dice: «Quiero que todos ustedes dejen de hacer chop suey, porque yo soy el creador original y único propietario del plato conocido como chop suey».

Y la manera en que lo cuenta, había un tipo, un famoso diplomático chino que se apareció, y se le dijo que hiciera un plato que luciera muy popular y que pudiera, comillas, «pasar» por chino.

Y como él dijo…

(nunca publicarían esto hoy día) …

pero básicamente: «el hombre estadounidense se ha hecho muy rico».

Lem Sen, quien es este tipo: «Yo también habría hecho esta fortuna, pero he pasado todo este tiempo buscando al estadounidense que robó mi receta.

Ahora he venido y lo he encontrado, y quiero que me regresen mi receta, y que todos dejen de preparar chop suey, o que me paguen por el derecho de prepararlo.» Así que fue un ejercicio temprano de derechos de propiedad intelectual.

Así que la cosa es, esta clase de idea de la comida chino-estadounidense no existe sólo en los EEUU.

De hecho, si lo piensas, la comida china es una de las más generalizadas en el planeta, servida en los siete continentes, incluso en la Antártida, porque la noche del lunes es noche de comida china en la estación McMurdo, que es la principal estación científica en la Antártida.

Así, ustedes ven diferentes variedades de comida china.

Por ejemplo, está la comida franco-china, donde sirven ancas de rana con sal y pimienta.

Está la comida italiano-china, donde no tienen galletas de la fortuna, así que sirven helado frito.

Alessandra, mi vecina del piso de abajo, estaba totalmente sorprendida cuando le dije: «Amiga, el helado frito no es chino.» Y ella dice: «¿No lo es? Pero lo sirven en todos los restaurantes chinos en Italia.»
(Risas)
Y aun los británicos tienen su propia versión.

Este es un plato llamado tiras crujientes de carne de res, el cual tiene un montón de crujiente, un montón de tiras, y no mucha carne de res.

Hay comida china de las Indias Occidentales, hay comida Jamaicano-China, hay comida china del Oriente Medio, hay comida Mauritano-China.

Este es un plato que descubrí llamado el Tazón Mágico.

Hay comida Indo-China, comida Coreano-China, comida Japonesa-China, donde toman el «bao», los pequeños panecillos, y los hacen como una versión de pizza, y toman…

y ellos, como que totalmente al azar, toman platos de fideos chinos, y simplemente los hacen como Ramen.

Esto es como…

esto es algo que, en la versión china, no tiene sopa.

Así, hay comida Peruana-China, que no debe mezclarse con la comida Mexicana-China, donde básicamente toman cosas y las hacen parecer fajitas.

Y entonces…

una cosa: tienen algo como chop suey de risotto [arroz].

Mi favorito personal entre todos los restaurantes que he encontrado alrededor del mundo fue éste en Brasil, llamado «Kung Food».


(Risas)
Bien, demos un paso atrás, y medio entendamos lo que es ser apreciado en los EEUU.

McDonald’s, en cierto modo, ha cosechado mucha atención, mucho respeto, por básicamente estandarizar el menú, la decoración y la experiencia de comer en los EEUU post-Segunda Guerra Mundial.

Pero, ¿saben qué? En verdad lo hicieron a través de una oficina central desde Illinois, ¿cierto? Los restaurantes chinos han hecho la misma cosa, sostendría yo, con el menú y la decoración, incluso con el nombre del restaurante, pero sin oficinas centrales.

Esto me quedó muy claro cuando el sorteo del Powerball del 30 de marzo de 2005, donde, ya saben, ellos esperaban, basados en el número de boletos que habían vendido, esperaban tener tres o cuatro ganadores del segundo premio…

esa es la gente que acierta cinco o seis de los números del sorteo.

En vez de eso, tuvieron 110, y estaban completamente escandalizados.

Miraron por todo el país y descubrieron que no podría ser necesariamente un fraude, porque ocurrió, ya saben, en diferentes estados, a través de diferentes sistemas de cómputo.

Así que, lo que fuera, había causado que la gente como que se comportara de una manera sincronizada masiva.

Así que, bien, quizá tenía que ver con los patrones en los boletos, ya saben, como, era un diamante, o, ya saben, diagonal.

No era eso.

No era eso, así que como que, Bueno, veamos la televisión, así que vieron un episodio de [la serie] Lost.

Ahora bien, yo no tengo televisor, lo cual me hace un bicho raro, pero muy productiva, y…


(Risas)

y este episodio de Lost, según entiendo, trataba del número de la suerte de un hombre blanco, el cual no era un número de la suerte, el cual era el tiempo que habían estado en la isla, pero vieron, y los números no coincidían.

Así que vieron [la serie] Los Jóvenes y Los Inquietos, y tampoco fue eso.

Así que no fue sino hasta que el primer tipo se presenta al día siguiente, y le preguntan: «¿De dónde obtuvo usted su número?» Y él dice: «Ah, lo tomé de una galleta de la fortuna.» Este es, de hecho, el papelito que tenía uno de los ganadores, porque los oficiales de seguridad de la Lotería de Tennessee estaban como que, ah, no…

como que: «esto no puede ser verdad».

Pero era verdad, y básicamente, de esas 110 personas, 104 de ellas, o algo así, habían obtenido su número de la galleta de la fortuna.


(Risas)
Sí.

Así, fui y comencé a buscar.

Fui por todo el país, buscando estos restaurantes de donde estas personas habían obtenido sus galletas de la fortuna.

Ya saben, había un montón de ellos, incluyendo Lee’s China en Omaha (atendido en verdad por Coreanos, pero ese es otro punto), y un montón de ellos llamados China Buffet.

Bien, lo interesante es que sus historias eran similares, pero eran diferentes.

Fue almuerzo, fue comida para llevar, fue comida en el restaurante, fue un bufé, fue hace tres semanas, fue hace tres meses.

Pero en algún punto, toda esa gente tuvo una experiencia muy similar que convergía en una galleta de la fortuna y en un restaurante chino, y todos estos restaurantes chinos estaban sirviendo galletas de la fortuna, las cuales, por supuesto sabemos, para empezar ni siquiera son chinas.

Así que es como parte del fenómeno que llamé auto-organización espontánea, ¿cierto?, donde, como colonias de hormigas, donde las pequeñas decisiones hechas por…

en el nivel micro de hecho tienen un gran impacto en el nivel macro.

Así, un buen tipo de contraste son los Chicken McNuggets.

McDonald’s de hecho empleó 10 años lanzando un que fuese como de pollo.

Hicieron pastel de pollo, hicieron pollo frito, y finalmente lanzaron los Chicken McNuggets.

Y la gran innovación de los Chicken McNuggets no fue hacerlos como pepitas [nuggets], porque eso era como un concepto fácil, pero el truco detrás de los Chicken McNuggets fue, que pudieron remover el pollo del hueso de una manera rentable.

que es la razón por la que se tomó tanto tiempo para que otros los copiaran.

Les tomó 10 años, y entonces en un par de meses fue tal éxito que los introdujeron y los desplegaron a través de todo el sistema de McDonald’s en el país.

Por el contrario, tenemos el Pollo del General Tso, el cual comenzó de hecho en la ciudad de Nueva York a principios de los años 70, justo cuando yo estaba comenzando la universidad en la ciudad de Nueva York a principios de los 70…

¡Y este logotipo! Así que yo, el Pollo del General Tso y este logotipo estamos cósmicamente relacionados.

Pero ese plato también tomó alrededor de 10 años en extenderse a través de los EEUU desde un restaurante al azar en la ciudad de Nueva York.

Alguien piensa: «¡Oh, Dios!…

es dulce, está frito, es pollo: A los estadounidenses les encantará esto.» Así, lo que me gusta decir, saben, siendo ésta como el Área de la Bahía, el Valle del Silicón…

es que pensamos en McDonald’s como una especie de Microsoft de las experiencias culinarias.

Podemos pensar en los restaurantes chinos quizá como en Linux: como una cosa de código abierto, ¿cierto?, donde las ideas de una persona pueden ser copiadas y propagadas a través del sistema entero; puede haber versiones especializadas de comida china, ya saben, dependiendo de la región.

Por ejemplo, ya saben, en Nueva Orleans tenemos comida china [estilo] Cajún, en donde sirven lagarto Sichuan y cangrejo de río agridulce, ¿cierto? Y en Filadelfia, tienes el rollo Filadelfia de bistec con queso, el cual parece un rollo de huevo por fuera, pero es un bistec con queso por dentro.

Realmente me sorprendió descubrir eso, no sólo en Filadelfia, sino también en Atlanta, porque lo que había sucedido era que una familia china se había mudado de Atlanta a…

perdón, de Filadelfia a Atlanta, y trajo aquello consigo.

Así que la cosa es, nuestra tradición popular histórica, debido a la manera en que nos gustan los relatos, está llena de personajes inmensos tales como, ya saben, Howard Schultz de Starbucks y Ray Kroc con McDonald’s y Asa Chandler con Coca-Cola.

Pero, saben, es muy fácil pasar por alto a los personajes más pequeños…

ay…

por ejemplo, como Lem Sen, quien introdujo el chop suey, Chef Peng, quien introdujo el Pollo del General Tso, y todos los panaderos japoneses que introdujeron las galletas de la fortuna.

Así, que el punto de mi presentación es hacerlos pensar dos veces, que aquellos cuyos nombres están olvidados en la historia pueden con frecuencia haber tenido tanto, si es que no más impacto, en lo que comemos hoy.

Así.

Muchas gracias.

https://www.ted.com/talks/jennifer_8_lee_the_hunt_for_general_tso/

 

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