Charla «Peter Reinhart sobre el pan» de Taste3 2008 en español.
De masa a masa, de corteza a corteza… como tributo a este querido alimento básico, el maestro panadero Peter Reinhart reflexiona sobre el cordial acoplamiento (trigo y levadura, almidón y calor) que crea nuestro pan de cada día. A que no pueden comer sólo una rebanada.
- Autor/a de la charla: Peter Reinhart
- Fecha de grabación: 2008-07-17
- Fecha de publicación: 2009-01-14
- Duración de «Peter Reinhart sobre el pan»: 934 segundos
Traducción de «Peter Reinhart sobre el pan» en español.
Este es un pan integral, totalmente integral y está hecho con una nueva técnica con la que he estado experimentando, desarrollando y escribiendo, al que a falta de mejor nombre llamamos método epóxico.
Lo llamo método epóxico porque entiendo que no suene apetitoso, pero…
pero…
si piensan en el epoxi ¿qué es el epoxi? Son dos tipos de resinas que, por separado, ninguna puede hacer un pegamento, pero cuando juntas las dos, algo pasa, se crea un enlace y obtienes este fuerte y poderoso adhesivo.
Bueno, en esta técnica, lo que he tratado de hacer es como reunir todo el conocimiento que el mundo de la panificación, y la comunidad de la panificación artesanal han intentado acumular durante los últimos 20 años, desde que nos comprometimos con el renacimiento del pan en los Estados Unidos y reunir el conocimiento para crear un método que ayudaría a la aceptación del pan integral.
Y encarémoslo, todo mundo está intentando cambiar a lo integral; finalmente, después de 40 años de saber que lo integral era una opción más saludable, finalmente llegamos al punto en el que de verdad nos estamos volcando a ellos con la intención de comerlos.
(Risas)
Sin embargo, el reto para el panadero integral es, han de saber, ¿cómo hacer que sepa bien? Porque el grano entero…
es fácil con la harina blanca hacer un pan de buen sabor, porque la harina blanca es dulce; es principalmente almidón y cuando se rompe el almidón…
¿qué es el almidón? Es, gracias, azúcar, sí.
Entonces un panadero, un buen panadero sabe cómo sacar ú obtener el azúcar inherente contenido en el almidón.
Con el pan integral existen otros obstáculos, tiene el salvado que es quizá para nosotros la parte más saludable del pan o la fibra porque simplemente está cargado de fibra puesto que el salvado es fibra; tiene el germen, estas son las cosas buenas, pero no son las partes más sabrosas del trigo.
Entonces históricamente los panes integrales han tenido como esta carga de ser panes saludables que a la gente no le gusta comer, es decir, comida sana.
Quieren comer cada vez más saludablemente pero cuando pensamos en algo como comida sana, pensamos que es algo que debemos comer por obligación, no por pasión y amor al sabor.
A final de cuentas, el reto del panadero, el reto de cualquier estudiante de cocina, de cada chef, es dar sabor.
El sabor es rey, el sabor manda, le llamo la ley del sabor, el sabor manda.
Y…
y…
puedes hacer que alguien coma algo que es bueno una vez, pero no lo volverán a comer si no les gusta ¿cierto? Así que este es el reto para este pan.
Lo vamos a probar en la comida y explicaré un poco más sobre él: está hecho no sólo de dos tipos de pre masas, este intento, como decía, de obtener el sabor es hacer una pieza de masa un día antes que no esté fermentado, es sólo masa húmeda.
Es una masa hidratada que llamamos «la remojadora»…
que ayuda a iniciar la actividad enzimática.
Y las enzimas son en cierta forma el ingrediente secreto de la masa para sacar el sabor.
Empieza a liberar los azúcares contenidos en el almidón, eso es lo que hacen las enzimas.
Entonces, si podemos liberar algunos de ellos se vuelven accesibles a nuestro paladar.
Se vuelven accesibles a la levadura como alimento, se vuelven accesibles al horno para la caramelización para darnos una hermosa corteza.
La otra pre masa que hacemos está fermentada, es nuestro pre fermento.
Está hecha…
es como una masa fermentada inicial que llamamos «biga» o cualquier tipo de masa pre fermentada que tiene un poco de levadura y que también empieza a desarrollar el sabor.
Al día siguiente, unimos las dos piezas y ese es el epoxi, que esperamos sea como la pieza de masa enzimática que se convierte en el combustible que sube la masa y cuando los unimos y agregamos los ingredientes finales podamos crear un pan que en efecto extraiga el potencial completo del sabor contenido en el grano.
Ese es el reto.
Bien, ahora lo que nosotros…
en el trayecto del trigo, regresemos y observemos estas 12 etapas.
Voy a recorrerlas rápidamente y las iremos discutiendo.
Bien, comencemos con la primera etapa que es donde cada estudiante tiene que empezar.
Cualquiera que trabaje en el mundo culinario sabe que la primera etapa en la cocina es «mise en place» que es sólo una forma de decir en francés «organízate».
Todo en su lugar, primera etapa.
En panadería le decimos pasar la báscula, pesar todos los ingredientes.
Segunda etapa: mezclado; tomamos los ingredientes y los mezclamos.
Tenemos que desarrollar el gluten; la harina no tiene gluten, sólo el potencial para hacer gluten.
Aquí tenemos otro tipo de antecesor de epoxi porque tenemos glutenina y gliadina, ninguno de las cuales tiene la fuerza suficiente para hacer un buen pan.
Pero cuando se hidratan y se enlazan entre sí, crean una molécula más fuerte, una proteína más fuerte que es el gluten.
Entonces, en el proceso de mezclado, tenemos que desarrollar el gluten activando el fermentador o la levadura y tenemos que distribuir básicamente todos los ingredientes por igual.
Entonces pasamos a la fermentación, la tercera etapa, que es donde en realidad se desarrolla el sabor.
La levadura se activa y empieza a comer azúcares creando dióxido de carbono y alcohol, en esencia eructo y sudor que hacen al pan, es el eructo y el sudor de la levadura.
Y de alguna forma, esto se transforma…
el eructo y el sudor de la levadura se transforman…
y esto en efecto es el meollo de lo que hace al pan tan especial, es alimento en transformación y vamos a explorar esto en un minuto.
Entonces, vamos rápido con las siguientes etapas, después de fermentar y amasar, empezamos a desarrollar el sabor y el carácter, y dividimos la masa en pequeñas unidades.
Luego tomamos estas unidades y las moldeamos, les damos una forma inicial a menudo redonda o a veces en forma de torpedo, a esto le llamamos «redondear.» Viene entonces un breve reposo, que puede ser de unos segundos, o puede ser de 20 ó 30 minutos, esto es el reposo.
Ahora le damos la forma final, «el moldeado», esto es colocar la hogaza formada en un molde; esto toma un segundo, pero es una etapa distintiva, puede ser en canasta, puede ser en hogaza, pero nosotros lo hacemos en molde.
Y luego, la novena etapa.
La fermentación que comenzó en la tercera etapa continúa durante todas estas etapas y en cada una, desarrollando más sabor.
La fermentación final ocurre en la novena etapa, que llamamos «de prueba.» De prueba porque se prueba que la masa está viva; en la novena etapa es cuando le damos forma final a la masa y entra al horno, la décima etapa.
En el horno ocurren tres transformaciones: los azúcares de la masa se caramelizan para hacer la corteza dándole esa hermosa corteza café; sólo la corteza puede caramelizarse porque es el único lugar con calor suficiente.
Dentro, las proteínas, es decir el gluten, se coagulan.
Cuando se alcanzan cerca de los 160 grados, todas las proteínas se alinean y crean una estructura, la estructura del gluten, lo que a fin de cuentas llamamos la migaja del pan.
Los almidones se solidifican cuando alcanzan los casi 180 grados.
Y esta solidificación es una transformación más dentro del horno.
Coagulación, caramelización y solidificación, cuando el almidón es grueso y absorbe toda la humedad de su alrededor, como que se hincha y luego revienta, y cuando revienta, esparce sus entrañas en el pan.
Así que básicamente estamos comiendo sudor de levadura, sudores, eructos y entrañas de almidón.
En el horno, en la décima etapa, una transformación más porque lo que entró al hormo como masa en la onceava etapa sale como pan.
Y a esta onceava etapa la llamamos enfriamiento, porque en realidad nunca comemos el pan en seguida, tiene una breve cocción posterior.
Las proteínas se tienen que asentar, fortalecer y endurecer; luego tenemos la doceava etapa, que los libros de texto llaman «empaque» pero que mis estudiantes llaman «comer.» Así hoy recorreremos el trayecto del trigo al alimento y en unos cuantos minutos vamos a intentar esto, para ver si hemos triunfado en cumplir con la misión del panadero de obtener el sabor.
Pero ahora quisiera retroceder y revisar estos pasos, abordarlos desde el punto de vista de la transformación; porque en verdad creo que todas las cosas se pueden entender, y no es mi propia idea sino que proviene de los escolásticos y de la antigüedad, que todas las cosas se pueden entender en cuatro niveles: el literal, el metafórico o poético, el político o ético, y por último, el nivel místico o en ocasiones llamado «anagógico».
Resulta difícil llegar a estos niveles a menos que atravesemos el literal.
De hecho, Dante dijo que no se pueden comprender los tres niveles más profundos, a menos que primero se entienda el nivel literal, por eso hemos hablando del pan de forma literal.
Ahora demos una nueva mirada a estas etapas desde el punto de vista de las conexiones para ojalá llegar a un nivel más profundo, todo en pro de mi búsqueda por contestar la pregunta: ¿qué es lo que hace al pan tan especial? Y cumplir con esta misión de evocar el potencial total del sabor.
Porque lo que sucede es que el pan comienza como trigo o cualquier otro grano.
¿Pero qué es el trigo? El trigo es una hierba, que crece en el campo; y como todas las hierbas, en cierto punto saca sus semillas y cosechamos estas semillas que son la pepita del trigo.
Ahora, con objeto de cosecharlas, me pregunto ¿qué es cosechar? Es justamente un eufemismo de matar ¿cierto? Me explico, eso es cosechar…
decimos que criamos puercos ¿cierto? Sí, los sacrificamos, sí, así es la vida.
Cosechamos el trigo y al cosecharlo, lo matamos.
Pero el trigo está vivo, conforme lo cosechamos, nos da su semilla y al menos con las semillas tenemos el potencial de vida futura.
Las podemos plantar en la tierra y guardamos algunas para la siguiente generación, pero la gran mayoría de esas semillas se muelen y se convierten en harina; en este punto, el trigo ha sufrido la peor indignación: no sólo ha sido asesinada, sino que se le ha negado cualquier posibilidad de crear vida futura, la hemos convertido en harina.
Como mencioné, creo que el pan es alimento en transformación, la primera transformación y, por cierto, la definición de transformación para mí es un cambio radical de una cosa por otra, ¿de acuerdo? Radical, no sutil.
No como de agua caliente a fría o de agua fría a caliente, sino de agua hervida que se convierte en vapor; esa es una transformación, dos cosas diferentes.
Bien, en este caso, la primera transformación es de vivo a muerto, a eso llamaría radical.
Ahora bien, tenemos esta harina, ¿qué hacemos con ella? Le agregamos agua.
En la primera etapa, la pesamos; en la segunda, le incorporamos agua, sal y los mezclamos y creamos lo que llamamos «barro», porque es como el barro.
Luego infundimos este barro con un ingrediente que llamamos fermentador En este caso, la levadura, que es un fermentador ¿qué significa fermentar? Fermentar proviene de la palabra raíz que significa avivar, vivificar, traer a la vida.
Por cierto ¿cuál es la palabra hebrea para barro? Adán.
Como ven, el panadero en este momento se ha convertido en cierto sentido, en una especie de dios de la masa, bueno, su masa ciertamente no es una forma de vida inteligente, pero está viva.
Sabemos que está viva, porque en la tercera etapa crece y crecer es prueba de vida.
Y mientras crece, todas estas transformaciones literales se llevan a cabo.
Enzimas que se descomponen en azúcares, levadura que come azúcar y lo convierte en dióxido de carbono y alcohol.
Hay bacterias ahí que comen los mismos azúcares que los convierten en ácidos.
En otras palabras, en esta masa se desarrollan personalidad y carácter bajo la atenta mirada del panadero.
Y las elecciones del panadero a lo largo del camino determinan el resultado del producto.
Un cambio sutil de temperatura, un cambio sutil de tiempo, todo es acerca de un acto de equilibrio entre el tiempo, la temperatura y los ingredientes, el arte de hacer pan.
El panadero determina todas estas cosas, el pan atraviesa algunas etapas y desarrolla carácter.
Entonces lo dividimos y esta enorme pieza de masa se divide en pequeñas unidades, cada una de las cuales son moldeadas por el panadero; conforme se moldean, vuelven a subir para probar que están vivos desarrollando carácter.
En la décima etapa, lo llevamos al horno, todavía siendo masa; nadie come masa, una que otra persona, creo, pero no muchas.
He conocido algunos comelones de masa, pero esto no es alimento básico ¿correcto? El pan es alimento básico.
Aunque la masa es con lo que trabajamos, la llevamos al horno, la metemos al horno y tan pronto la temperatura interior de la masa cruza el umbral de los 140 grados, se rebasa lo que llamamos el «punto mortal térmico».
Los estudiantes adoran el PMT, creen que es el nombre de un juego de video, pero es en el punto mortal térmico cuando toda forma de vida deja de existir.
La levadura — cuya misión ha sido hasta ahora de subir la masa, de avivarla, de vivificarla para cumplir con su misión, que también es convertir la masa en pan — debe perder su vida.
¿Ven el simbolismo en movimiento? Empieza a tomar un poco de sentido…
empieza a tener sentido para mí: lo que entra es masa, lo que sale es pan; lo que entra está vivo, lo que sale está muerto.
Tercera transformación.
Primera transformación, de vivo a muerto; segunda transformación, el muerto vuelve a la vida; tercera transformación, el vivo muere, de masa a pan.
Otra analogía sería un capullo que se convierte en mariposa.
Y esto es lo que sale del horno, esto es lo que llamamos el alimento básico.
Este es el producto que todos en el mundo comemos y nos cuesta trabajo renunciar.
Está tan profundamente arraigado en nuestra psique que el pan se usa como símbolo de la vida.
Se usa como un símbolo de transformación, por eso, cuando alcanzamos la doceava etapa y lo comemos…
una vez más completamos el ciclo de la vida, porque tenemos la oportunidad en esencia de ingerirlo, nos nutre, nos permite seguir adelante y tenemos oportunidades para seguir ponderando cosas como estas.
Esto es lo que he aprendido del pan, esto es lo que el pan me ha enseñado en mi trayecto.
Y lo que vamos a intentar hacer con este pan aquí, una vez más aunado a todo lo que hemos hablado…
a este pan lo vamos a llamar «pan de grano sobrante», porque, han de saber, que elaborar pan es muy similar a elaborar cerveza.
La cerveza es en principio pan líquido, o bien el pan es cerveza sólida.
Y…
(Risas)
fueron inventados alrededor de la misma época, aunque creo que la cerveza fue primero.
Un egipcio que solía hacer cerveza se quedó dormido bajo el caluroso sol egipcio y entonces la cerveza se hizo pan.
Tenemos este pan y lo que intenté hacer, una vez más, fue extraer más sabor de este grano, le agregamos grano sobrante obtenido de la elaboración de cerveza.
Si haces este pan, puedes usar cualquier tipo de grano sobrante de cualquier tipo de cerveza; a mí me gusta el grano sobrante oscuro, hoy estamos usando un grano sobrante ligero que proviene de cierto tipo de lager, de cierto tipo de lager ligero o un ale, esto es trigo y cebada tostados.
En otras palabras, el cervecero también sabe cómo extraer sabor de los granos al germinarlo, maltearlo y tostarlo.
Vamos a tomar algo de eso y lo vamos a meter al pan.
Entonces ahora tenemos no sólo un pan con mucha fibra, sino fibra encima de fibra.
Entonces esto es, esperemos, no sólo un pan saludable, sino uno que disfrutarán.
Así pues, como que partimos este pan, quizá podamos compartirlo ahora, un poco aquí, un pequeño pedazo por acá, y voy a tomar un pedazo yo, creo que mejor lo pruebo antes que ustedes en la comida.
Los dejo con lo que llamamos la bendición del panadero: «Que tu corteza sea crujiente y que tu pan siempre suba».
Gracias.
https://www.ted.com/talks/peter_reinhart_the_art_and_craft_of_bread/
