{"id":100068,"date":"2018-03-11T10:21:28","date_gmt":"2018-03-11T10:21:28","guid":{"rendered":""},"modified":"2018-03-11T10:21:28","modified_gmt":"2018-03-11T10:21:28","slug":"control-de-microorganismos-alterantes-y-patogenos-de-la-leche-y-queso-de-oveja-de-la-provincia-de-leon-por-d-eritroascorbato-un-analogo-natural-de-la-vitamina-c-y-otros-antioxidantes-utilizados-en-l","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/microbiologia-de-productos-lacteos\/control-de-microorganismos-alterantes-y-patogenos-de-la-leche-y-queso-de-oveja-de-la-provincia-de-leon-por-d-eritroascorbato-un-analogo-natural-de-la-vitamina-c-y-otros-antioxidantes-utilizados-en-l\/","title":{"rendered":"Control de microorganismos alterantes y pat\u00f3genos de la leche y queso de oveja de la provincia de le\u00f3n por d-eritroascorbato, un an\u00e1logo natural de la vitamina c, y otros antioxidantes utilizados en la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Marta Guti\u00e9rrez Larra\u00ednzar <\/strong><\/h2>\n<p>Hoy en d\u00eda existe una creciente preocupaci\u00f3n por la utilizaci\u00f3n de compuestos naturales en la conservaci\u00f3n de alimentos, como es el caso de antioxidantes procedentes de plantas. As\u00ed, el mercado de los antioxidantes sint\u00e9ticos est\u00e1 en declive, mientras que los naturales ganan importancia debido a la aceptaci\u00f3n de los consumidores y a los requerimientos legales para acceder al mercado. Diversos estudios han localizado en los compuestos fen\u00f3licos el agente conservador de productos, cuya acci\u00f3n, adem\u00e1s de ser antioxidante, tiene un efecto negativo sobre el crecimiento de ciertas bacterias pat\u00f3genas. en nuestro grupo de investigaci\u00f3n se ha puesto de manifiesto la presencia de d-eritroascorbato (d-eaa) y un gluc\u00f3sido de \u00e9ste (d-eaag) en el hongo filamentoso phycomyces blakesleeanus. Puesto que el d-eritroascorbato es un an\u00e1logo del l-ascorbato (vitamina c) que est\u00e1 presente en hongos, es probable que desempe\u00f1e en estos organismos funciones similares al ascorbato. El \u00e1cido asc\u00f3rbico, como un potente antioxidante natural, es utilizado en la industria como aditivo alimentario, evitando as\u00ed la oxidaci\u00f3n de los alimentos; en la industria cosm\u00e9tica y farmace\u00fatica y es utilizado tambi\u00e9n como bactericida. En este sentido, el \u00e1cido d-eritroasc\u00f3rbico podr\u00eda ser utilizado en lugar del ascorbato en varios procesos industriales. En este contexto, nuestro trabajo se ha centrado en el estudio de dos compuestos an\u00e1logos de la vitamina c (conocido antioxidante), el d-eaa y el d-eaag, como compuestos antioxidantes y antimicrobianos frente a especies bacterianas presentes en la leche y el queso, as\u00ed como de otros compuestos que actualmente est\u00e1n siendo utilizados en la industria alimentaria. para los estudios que desarrollamos en este trabajo fue necesario llevar a cabo la purificaci\u00f3n del d-eaa y del d-eaag presentes en extractos miceliales utilizando dos columnas de intercambio i\u00f3nico dispuestas en serie: la primea de intercambio cati\u00f3nico y la segunda de intercambio ani\u00f3nico. La cuantificaci\u00f3n e identificaci\u00f3n de ambos compuestos se realiz\u00f3 mediante hplc.  a partir de muestras purificadas de d-eaag determinamos la masa molecular de dicho compuesto mediante espectrometr\u00eda de masas. El espectro de masas obtenido mostr\u00f3 una intensa se\u00f1al a un valor de m\/z a 307, que est\u00e1 de acuerdo con la f\u00f3rmula molecular c11o10h16 (m=308), correspondiente a la forma monogluc\u00f3sido del d-eaa. Las propiedades espectrales y constante de ionizaci\u00f3n del d-eritroascorbato glucosilado, similares a las del \u00e1cido l-asc\u00f3rbico, son compatibles con la uni\u00f3n del resto gluc\u00eddico al carbono 5 del d-eritroascorbato. en el estudio de las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas tambi\u00e9n determinamos la estabilidad de la forma glucosilada del d-eaa frente a la oxidaci\u00f3n en disoluci\u00f3n acuosa bajo condiciones aer\u00f3bicas y lo comparamos con los resultados obtenidos para el d-eaa. El d-eritroascorbato es m\u00e1s estable a ph 4 y ph 8 que a ph 6; el d-eaag es mucho m\u00e1s estable con valores \u00e1cidos de ph que con valores b\u00e1sicos. Adem\u00e1s el d-eaag es m\u00e1s estable que el d-eaa a phs \u00e1cidos, sin embargo a ph 8 sucede lo contrario, el d-eaa es m\u00e1s estable que el d-eaag. el d-eaag es sintetizado a partir de d-eritroascorbato por una glucosiltransferasa presente en micelio de p. Blakesleeanus, que requiere udp-glucosa como dador de grupos glucosilo. La m\u00e1xima actividad glucosiltransfer\u00e1sica se obtiene en la fase estacionaria de crecimiento del hongo en concordancia con los niveles mas elevados de d-eaag. El estudio cin\u00e9tico de la udp-glucosa: d-eaa glucosiltranferasa fue llevado a cabo tanto para el sustrato dador como para el sustrato aceptor, obteni\u00e9ndose en ambos casos una curva hiperb\u00f3lica de saturaci\u00f3n. Se determin\u00f3 un valor de km aparente de 2,5 mm y de vmax aparente de 0,11 nmoles d-eaag\/min mg prote\u00edna para la udp-glucosa; y un valor de km aparente de 41,3\u00c2\u00b5m y de vmax aparente de 0,07 nmoles d-eaag\/min mg prote\u00edna para el d-eaa. se estudi\u00f3 la producci\u00f3n de d-eaa y su gluc\u00f3sido utilizando distintas fuentes de carbono y de nitr\u00f3geno, tanto en luz como en oscuridad. El cultivo del hongo en presencia de d-arabinosa \u00f3 d-arabinono-1,4-lactona en luz conduce a la m\u00e1xima producci\u00f3n de ambos compuestos, con un incremento de 30 veces del d-eaa y de 4 veces del d-eaag respecto al control con glucosa. P. Blakesleeanus excreta al medio de cultivo d-eaa y su forma glucosilada, siendo los niveles de d-eaa superiores a los de d-eaag, lo que ser\u00eda compatible con un sistema de transporte que presentar\u00eda una mayor afinidad por el d-eaa. teniendo en cuenta la analog\u00eda en cuanto a las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas del d-eaa y d-eaag con el l-aa y que ya, en nuestro grupo de investigaci\u00f3n, se hab\u00eda demostrado que ambas mol\u00e9culas participan en el mecanismos de defensa antioxidante in vivo del hongo, nos propusimos determinar la capacidad antioxidante in vitro tanto del d-eaa como del d-eaag y comparar los resultados con los obtenidos para otros compuestos antioxidantes utilizados en la industria, tanto sint\u00e9ticos como naturales. La determinaci\u00f3n de la capacidad antioxidante se llev\u00f3 a cabo mediante tres m\u00e9todos distintos (dpph, frap y abts), ya que todos ellos muestran una distinta sensibilidad y adem\u00e1s no existe un m\u00e9todo \u00fanico en la determinaci\u00f3n de la capacidad antioxidante. Tanto el d-eaa como el d-eaag muestran una capacidad antioxidante superior a la del \u00e1cido l-asc\u00f3rbico y similar \u00f3 superior a otros compuestos antioxidantes, tanto naturales como sint\u00e9ticos ampliamente utilizados en la industria alimentaria. Estos resultados demuestran que el d-eaa y d-eaag, podr\u00edan ser utilizados como agentes antioxidantes en la industria alimentaria y farmac\u00e9utica, tanto humana como animal, as\u00ed como en la industria cosm\u00e9tica, reemplazando a otros antioxidantes de origen sint\u00e9tico tales como el bht o el galato de octilo, que muestran efectos indeseables en la salud. determinamos la capacidad antimicrobiana de 17 compuestos, conocidos ya por sus propiedades antioxidantes, frente a dos especies bacterianas gram-positivas y dos gram-negativas que son alterantes \u00f3 pat\u00f3genas de la leche. As\u00ed, estudiamos la actividad antimicrobiana de 7 compuestos naturales y de 7 compuestos sint\u00e9ticos, frente a dos especies gram-positivas (s. Aureus y b. Cereus) y dos especies gram-negativas (p. Fluorescens y e. Coli). Tambi\u00e9n determinamos la capacidad antimicobiana del l-aa, d-eaa y d-eaag, formando un grupo por su analog\u00eda, frente a una especie gram-positiva (s. Aureus) y una especie gram-negativa (e. Coli). En todos los casos se estudiaron las diferencias intraespec\u00edficas e interespec\u00edficas. Para comprobar la capacidad antimicrobiana de los distintos compuestos se determinaron los distintos valores de cmi (concentraci\u00f3n m\u00ednima inhibitoria) de cada uno de ellos, defini\u00e9ndose la cmi como la concentraci\u00f3n m\u00e1s peque\u00f1a de un compuesto capaz de inhibir el crecimiento de las diferentes especies bacterianas. Adem\u00e1s, se determinaron las cmbs (concentraciones m\u00ednimas bactericidas) de dos compuestos naturales (hidroquinona y carvacrol) y de dos compuestos sint\u00e9ticos (pg y thbq) frente a dos cepas bacterianas de cada especie, la m\u00e1s resistente y la m\u00e1s sensible.  es de destacar la mayor efectividad de los esteres del \u00e1cido g\u00e1lico, el galato de octilo y de propilo respecto a dicho \u00e1cido, poniendo de manifiesto la importancia de los grupos apolares en la efectividad de los compuestos antimicrobianos, ya sea frente a especies gram-positivas como frente a especies gram-negativas. Adem\u00e1s, comentar la efectividad de los compuestos timol y carvacrol frente a las cuatro especies bacterianas ensayadas, podr\u00eda deberse a la liberaci\u00f3n de protones dentro de las c\u00e9lulas causando una acidificaci\u00f3n citoplasm\u00e1tica, de manera que se produce un bombeo de protones al exterior con el consecuente consumo de atp, origin\u00e1ndose una situaci\u00f3n de estr\u00e9s energ\u00e9tico y la consiguiente muerte celular.  la capacidad antimicrobiana mostrada por el d-eaa y d-eaag fue, en general, menor que la mostrada por los otros compuestos fen\u00f3licos. No obstante, ser\u00eda necesario profundizar en estos estudios para comprobar si pueden ser utilizados en combinaci\u00f3n con compuestos fen\u00f3licos efectivos, obteniendo un efecto sinerg\u00edstico en su acci\u00f3n antimicrobiana.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Control de microorganismos alterantes y pat\u00f3genos de la leche y queso de oveja de la provincia de le\u00f3n por d-eritroascorbato, un an\u00e1logo natural de la vitamina c, y otros antioxidantes utilizados en la industria alimentaria<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Control de microorganismos alterantes y pat\u00f3genos de la leche y queso de oveja de la provincia de le\u00f3n por d-eritroascorbato, un an\u00e1logo natural de la vitamina c, y otros antioxidantes utilizados en la industria alimentaria <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Marta Guti\u00e9rrez Larra\u00ednzar <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 26\/03\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Del Pilar Del Valle Fern\u00e1ndez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: angel Reglero chillon <\/li>\n<li>pablo Hueso p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<li>arturo P\u00e9rez eslava (vocal)<\/li>\n<li>almudena Fern\u00e1ndez briera (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Marta Guti\u00e9rrez Larra\u00ednzar Hoy en d\u00eda existe una creciente preocupaci\u00f3n por la utilizaci\u00f3n de compuestos naturales en 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