{"id":100070,"date":"2018-03-11T10:21:28","date_gmt":"2018-03-11T10:21:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/obtencion-de-nuevos-ingredientes-funcionales-a-partir-de-la-protea%c2%adna-glicinina-de-soja\/"},"modified":"2018-03-11T10:21:28","modified_gmt":"2018-03-11T10:21:28","slug":"obtencion-de-nuevos-ingredientes-funcionales-a-partir-de-la-protea%c2%adna-glicinina-de-soja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/obtencion-de-nuevos-ingredientes-funcionales-a-partir-de-la-protea%c2%adna-glicinina-de-soja\/","title":{"rendered":"Obtenci\u00f3n de nuevos ingredientes funcionales a partir de la prote\u00edna glicinina de soja"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jos\u00e9 Manuel Silv\u00e1n Jim\u00e9nez <\/strong><\/h2>\n<p>La glicinina, prote\u00edna de reserva de la soja, presenta un gran inter\u00e9s para la industria de los alimentos ya que se le atribuyen diversas propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, no todas las propiedades biol\u00f3gicas asociadas a esta prote\u00edna son potencialmente beneficiosas. La soja est\u00e1 considerada como uno de los ocho principales alimentos causantes de alergias alimentarias, siendo la glicinina uno de sus al\u00e9rgenos mayoritarios, lo que limita su uso como ingrediente funcional alimentario. el enmascaramiento y\/o eliminaci\u00f3n de la inmunorreactividad de la glicinina de soja; as\u00ed como, el estudio de las propiedades de los productos derivados de la aplicaci\u00f3n de distintas estrategias que permitan alcanzar este hito es una tem\u00e1tica de inter\u00e9s y el objetivo fundamental de la presente memoria. Este trabajo ha incluido el aislamiento, purificaci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n estructural y bioqu\u00edmica de la glicinina de soja, glicinina glicada y sus respectivos p\u00e9ptidos, obtenidos por digesti\u00f3n gastrointestinal in vitro. Las investigaciones han implicado el uso de un elevado n\u00famero de t\u00e9cnicas de separaci\u00f3n convencionales y prote\u00f3micas. La inmunorreactividad de las prote\u00ednas y sus respectivos p\u00e9ptidos se evalu\u00f3 mediante western-blot y elisa empleando anticuerpos igg de conejos inmunizados con prote\u00ednas de soja y anticuerpos ige de pacientes al\u00e9rgicos a la soja. La capacidad antioxidante de las prote\u00ednas y sus respectivos p\u00e9ptidos se determin\u00f3 por los m\u00e9todos de oracfl, abts, abts-h2o2-hrp y pcl. los ensayos realizados han permitido establecer las condiciones experimentales para lograr una glicaci\u00f3n efectiva de la glicinina de soja con baja formaci\u00f3n de productos de la reacci\u00f3n de maillard potencialmente perjudiciales para la salud (advanced glycation end products, ages). La inhibici\u00f3n selectiva de ages es una v\u00eda novedosa y adecuada de obtener la producci\u00f3n mayoritaria de productos derivados de las etapas iniciales de la reacci\u00f3n de maillard que podr\u00edan presentar propiedades beneficiosas espec\u00edficas. Los resultados han indicado adem\u00e1s que la desnaturalizaci\u00f3n irreversible de la glicinina por tratamiento en medio b\u00e1sico extremo podr\u00eda ser una estrategia adecuada para la reducci\u00f3n de su inmunorreactividad. La glicaci\u00f3n efectiva de la glicinina ha permitido obtener una reducci\u00f3n de su inmunorreactividad. Los estudios sugieren que los ep\u00edtopos responsables de la inmunorreactividad de la glicinina de soja son de tipo conformacional. Los estudios de digesti\u00f3n enzim\u00e1tica de las cadenas individuales que constituyen la glicinina de soja han indicado diferencias en su digestibilidad. Los procesos de desnaturalizaci\u00f3n y glicaci\u00f3n en las condiciones ensayadas, no afectan la digestibilidad de la glicinina de soja. V\u00eda hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica de la glicinina, glicinina desnaturalizada y glicinina glicada se han obtenido p\u00e9ptidos hipoalerg\u00e9nicos con capacidad antioxidante que potencialmente podr\u00edan emplearse como nuevos ingredientes funcionales.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Obtenci\u00f3n de nuevos ingredientes funcionales a partir de la prote\u00edna glicinina de soja<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Obtenci\u00f3n de nuevos ingredientes funcionales a partir de la prote\u00edna glicinina de soja <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jos\u00e9 Manuel Silv\u00e1n Jim\u00e9nez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 26\/03\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Dolores Del Castillo Bilbao<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: rosaura Farre rovira <\/li>\n<li>reyes Barbera saez (vocal)<\/li>\n<li>eduardo Jes\u00fas Guerra hern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<li>cristina Delgado andrade (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jos\u00e9 Manuel Silv\u00e1n Jim\u00e9nez La glicinina, prote\u00edna de reserva de la soja, presenta un gran inter\u00e9s para 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