{"id":100169,"date":"2010-09-04T00:00:00","date_gmt":"2010-09-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/seguridad-alimentaria-modelizacion-y-control-del-desarrollo-de-listeria-en-sistemas-estructurados\/"},"modified":"2010-09-04T00:00:00","modified_gmt":"2010-09-04T00:00:00","slug":"seguridad-alimentaria-modelizacion-y-control-del-desarrollo-de-listeria-en-sistemas-estructurados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ingenieria-y-tecnologia-quimicas\/seguridad-alimentaria-modelizacion-y-control-del-desarrollo-de-listeria-en-sistemas-estructurados\/","title":{"rendered":"Seguridad alimentaria: modelizaci\u00f3n y control del desarrollo de listeria en sistemas estructurados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Estefan\u00eda Noriega  Fern\u00e1ndez <\/strong><\/h2>\n<p>La seguridad alimentaria comprende las buenas pr\u00e1cticas implementadas en la producci\u00f3n, distribuci\u00f3n y consumo de alimentos con el prop\u00f3sito de anticipar y garantizar la ausencia de riesgos para la salud p\u00fablica. En este contexto, es prioritario el control de listeria monocytogenes, un microorganismo pat\u00f3geno transmitido por alimentos que causa listeriosis, una grave enfermedad con una elevada tasa de mortalidad responsable de numerosos brotes durante los \u00faltimos a\u00f1os.   el desarrollo de modelos matem\u00e1ticos que simulan el comportamiento microbiano en alimentos es una herramienta fundamental para afrontar estos riesgos biol\u00f3gicos, ya que permite seleccionar las pr\u00e1cticas de operaci\u00f3n que aseguren la calidad y seguridad microbiol\u00f3gica de los alimentos y diagnosticar el grado de infecci\u00f3n de un producto alterado y su tratamiento m\u00e1s adecuado. La mayor\u00eda de los modelos disponibles aproximan el comportamiento microbiano en alimentos estructurados a partir de las cin\u00e9ticas obtenidas en medio l\u00edquido. Esta sistem\u00e1tica no contempla las limitaciones difusionales asociadas a la estructura del alimento s\u00f3lido, que dan lugar a entornos locales con distintas caracter\u00edsticas dentro del propio alimento. Por otro lado, en medio l\u00edquido las c\u00e9lulas se distribuyen libremente y no sufren ning\u00fan tipo de constricci\u00f3n f\u00edsica, mientras que su confinamiento en un entorno s\u00f3lido puede causar alteraciones fisiol\u00f3gicas, activar rutas metab\u00f3licas alternativas y en definitiva afectar al crecimiento.  en una aproximaci\u00f3n a un sistema alimentario real, se han preparado en este trabajo alimentos modelo a\u00f1adiendo \u00c2\u00bf-carragenato a diversos medios l\u00edquidos, con una composici\u00f3n \u00f3ptima para listeria (brain heart infusion) o bien similar a la de alimentos de riesgo (quesos blandos y carne). Estos geles presentan una estructura homog\u00e9nea y estable, caracterizada por microscop\u00eda electr\u00f3nica de barrido. Para predecir el comportamiento microbiano en estos alimentos sint\u00e9ticos, se desarroll\u00f3 un modelo matem\u00e1tico que incluye procesos de reacci\u00f3n y difusi\u00f3n, considerando las variables espacial y temporal. Este modelo de fen\u00f3menos de transporte requiere datos fiables de par\u00e1metros cin\u00e9ticos bajo condiciones controladas. Con este prop\u00f3sito se determinaron las cin\u00e9ticas de crecimiento de listeria innocua, microorganismo modelo de l. Monocytogenes, en los respectivos medios l\u00edquidos, evalu\u00e1ndose el efecto de la disponibilidad de ox\u00edgeno, que fue considerado en el modelo como substrato limitante. Los perfiles te\u00f3ricos de concentraci\u00f3n microbiana se contrastaron con datos experimentales de crecimiento en los respectivos alimentos modelo.  con el objeto de modelizar el comportamiento microbiano en un alimento real, se caracterizaron las posibles estructuras presentes en carne de pollo y las variables limitantes en cada sistema particular. Para el caso concreto de la carne picada, considerada como uno de los principales alimentos de riesgo en seguridad alimentaria, se desarroll\u00f3 un nuevo modelo predictivo que, adem\u00e1s de las limitaciones difusionales, tambi\u00e9n incluye el efecto de la microflora aut\u00f3ctona y la naturaleza din\u00e1mica de la matriz sobre el crecimiento de listeria. La evoluci\u00f3n te\u00f3rica de la concentraci\u00f3n microbiana con el tiempo y posici\u00f3n en la carne picada se contrast\u00f3 con datos obtenidos experimentalmente.  la modelizaci\u00f3n del comportamiento microbiano en alimentos es una herramienta imprescindible para la evaluaci\u00f3n de riesgos, en sistemas appcc (an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edticos) y dise\u00f1o de procesos, pero debe combinarse con medidas adicionales para combatir la proliferaci\u00f3n de microorganismos indeseados. Como alternativa a los m\u00e9todos tradicionales, en este trabajo se han ensayado dos t\u00e9cnicas emergentes e inocuas para el control del pat\u00f3geno. Por un lado, se ha estudiado la eficacia del plasma fr\u00edo atmosf\u00e9rico en la desinfecci\u00f3n de pechugas de pollo contaminadas con listeria, evalu\u00e1ndose el efecto de los distintos par\u00e1metros de operaci\u00f3n, y por otro lado, se ha analizado el car\u00e1cter letal o inhibitorio frente a listeria de determinados componentes de las zanahorias.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Seguridad alimentaria: modelizaci\u00f3n y control del desarrollo de listeria en sistemas estructurados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Seguridad alimentaria: modelizaci\u00f3n y control del desarrollo de listeria en sistemas estructurados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Estefan\u00eda Noriega  Fern\u00e1ndez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Oviedo<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 09\/04\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mario Diaz Fernandez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  manuel Lema rodicio <\/li>\n<li>tim Brocklehurst . (vocal)<\/li>\n<li>baltasar Mayo p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<li>gilbert Shama (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Estefan\u00eda Noriega Fern\u00e1ndez La seguridad alimentaria comprende las buenas pr\u00e1cticas implementadas en la producci\u00f3n, distribuci\u00f3n y consumo [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[19559,3511,305,8846,1594],"tags":[25381,204144,204145,2651,9234,192661],"class_list":["post-100169","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-agentes-patogenos-de-los-alimentos","category-fenomenos-de-transporte","category-ingenieria-y-tecnologia-quimicas","category-oviedo","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-baltasar-mayo-perez","tag-estefania-noriega-fernandez","tag-gilbert-shama","tag-juan-manuel-lema-rodicio","tag-mario-diaz-fernandez","tag-tim-brocklehurst"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/100169","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=100169"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/100169\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=100169"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=100169"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=100169"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}