{"id":100666,"date":"2010-03-05T00:00:00","date_gmt":"2010-03-05T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-y-mejora-del-perfil-polifenolico-de-uvas-y-mostos-para-la-obtencion-de-vinos-con-valor-anadido\/"},"modified":"2010-03-05T00:00:00","modified_gmt":"2010-03-05T00:00:00","slug":"estudio-y-mejora-del-perfil-polifenolico-de-uvas-y-mostos-para-la-obtencion-de-vinos-con-valor-anadido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/cadiz\/estudio-y-mejora-del-perfil-polifenolico-de-uvas-y-mostos-para-la-obtencion-de-vinos-con-valor-anadido\/","title":{"rendered":"Estudio y mejora del perfil polifen\u00f3lico de uvas y mostos para la obtenci\u00f3n de vinos con valor a\u00f1adido"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ra\u00fal Federico Guerrrero Hidalgo <\/strong><\/h2>\n<p>La hip\u00f3tesis de partida de esta tesis est\u00e1 basada en la posibilidad de elaborar vinos tintos  y blancos con valor a\u00f1adido, mediante el aumento de las concentraciones de polifenoles, especialmente de resveratrol, de forma que estos compuestos aporten al vino todas las propiedades bioactivas que presentan sobre la salud.  para ello se parti\u00f3 de uva enriquecida en estilbenos mediante la aplicaci\u00f3n del tratamiento postcosecha con luz ultravioleta c. Se estudi\u00f3 la extracci\u00f3n y conservaci\u00f3n de estos compuestos desde la uva al vino mediante el uso de distintas t\u00e9cnicas enol\u00f3gicas, y de c\u00f3mo afectan estos procesos a las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del vino.   objetivos de la tesis  1.\tCaracterizar el perfil polifen\u00f3lico de variedades tintas aut\u00f3ctonas andaluzas cultivadas en zona de clima c\u00e1lido. 2.\tMejorar el perfil polifen\u00f3lico de los vinos tintos as\u00ed como las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, especialmente crom\u00e1ticas, mediante distintas t\u00e9cnicas enol\u00f3gicas. 3.\tDeterminar la capacidad de inducci\u00f3n de estilbenos, en especial del resveratrol, por tratamiento postcosecha con luz uvc en variedades de uva destinadas a vinificaci\u00f3n, comparando distintas subespecies de vitis cultivadas en zona de clima c\u00e1lido como es jerez. 4.\tObtener, a partir de la uva enriquecida en estilbenos mediante tratamiento postcosecha uvc, vinos tintos enriquecidos en compuestos bioactivos optimizando el proceso de extracci\u00f3n y conservaci\u00f3n de estos compuestos de la uva al vino. 5.\tObtener, a partir de la uva enriquecida en estilbenos mediante tratamiento postcosecha uvc, vinos blancos enriquecidos en compuestos bioactivos optimizando el proceso de extracci\u00f3n y conservaci\u00f3n de estos compuestos de la uva al vino.  el objetivo final de la tesis es la obtenci\u00f3n de un vino enriquecido en estilbenos (principalmente en resveratrol), potencialmente \u00abfuncional\u00bb, con mejoras en su perfil polifen\u00f3lico y con caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas adecuadas.  el desarrollo de la tesis doctoral ha permitido establecer las siguientes conclusiones:  \u00c2\u00a7\tel perfil polifen\u00f3lico de las variedades de uva no est\u00e1 condicionado por el car\u00e1cter aut\u00f3ctono de la variedad, sino que est\u00e1 relacionado en mayor medida con la gen\u00e9tica de la uva y los factores agroclim\u00e1ticos. La variedad andaluza tintilla de rota destac\u00f3 por su alto potencial de acuerdo con su perfil polifen\u00f3lico, lo que la convierten en una variedad muy bien adaptada al clima c\u00e1lido y con una mayor versatilidad que se puede traducir en mayores posibilidades en la vinificaci\u00f3n.  \u00c2\u00a7\ttodas las t\u00e9cnicas enol\u00f3gicas ensayadas en esta tesis (sangrado, maceraci\u00f3n prefermentativa en fr\u00edo, criomaceraci\u00f3n, maceraci\u00f3n postfermentativa y delestage) aumentaron el color y contenido polifen\u00f3lico de la variedad tinta tempranillo, siendo mayores las diferencias en el prensado y reduci\u00e9ndose posteriormente durante la siguientes etapas de la vinificaci\u00f3n. Con la t\u00e9cnica de sangrado (eliminaci\u00f3n del 20% del mosto) se obtuvieron los mejores resultados de color de los vinos tintos ensayados.  \u00c2\u00a7\tel aumento del contenido en estilbenos mediante el tratamiento postcosecha con luz uvc no depende de la subespecie de vitis y s\u00ed de la variedad y el a\u00f1o, teniendo mayor capacidad de inducci\u00f3n aquellas variedades que presenten mayor contenido de estilbenos en el momento de vendimia (tempranillo vendimia 2007: c0stilb= n.D., Cdmstilb= 1.33 mg kg-1; syrah vendimia 2008: c0stilb= 1.26 mg   kg-1, cdmstilb= 6.99 mg kg-1;) . No es posible la predicci\u00f3n de la concentraci\u00f3n final en estilbenos mediante la estandarizaci\u00f3n del proceso, ya que las variedades responden al estr\u00e9s en distinta medida cada a\u00f1o. Sin embargo, si es posible establecer tendencias de evoluci\u00f3n en el aumento de estilbenos tras el tratamiento postcosecha con luz uvc para una determinada variedad. Las variedades syrah y ja\u00e9n tinto se perfilan, por su respuesta al tratamiento uvc y caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas, como materias primas \u00f3ptimas para la obtenci\u00f3n de vinos enriquecidos en estilbenos en climas c\u00e1lidos. Las variedades pertenecientes a la subespecie vitis vinifera sylvestris, en especial la variedad v15, se perfilan como candidatas \u00f3ptimas para la obtenci\u00f3n de extractos enriquecidos en estilbenos, para nutraceuticos y\/o alimentos funcionales.  \u00c2\u00a7\tmediante la aplicaci\u00f3n del tratamiento postcosecha con luz uvc es posible conseguir vinos tintos enriquecidos en estilbenos sin afectar a las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los mismos. El alto contenido en estilbenos obtenidos en las uvas tras el tratamiento postcosecha uvc va disminuyendo durante la vinificaci\u00f3n, siendo claves en este proceso las etapas de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, clarificaci\u00f3n y filtrado. Los subproductos derivados del proceso de vinificaci\u00f3n, principalmente los orujos de la prensa, presentan altas concentraciones de viniferinas (2.16 mg kg-1).  \u00c2\u00a7\tla obtenci\u00f3n de vinos blancos enriquecidos en estilbenos es un proceso a\u00fan m\u00e1s complejo que el caso de los vinos tintos. Para la obtenci\u00f3n de estos vinos es necesario un contacto de los hollejos con el mosto durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, especialmente en las etapas en que su grado alcoh\u00f3lico es mayor, lo que le confiere al vino astringencia y pardeamiento, caracter\u00edsticas sensoriales que no son deseables por el consumidor. Es necesario optimizar el tiempo de contacto as\u00ed como determinar las reacciones en las que puede estar implicado el resveratrol a fin de alcanzar los resultados pretendido de calidad del vino y enriquecimiento en resveratrol. Al igual que en la vinificaci\u00f3n en tinto con este proceso se obtienen viniferinas ricas en viniferinas (4.68 mg kg-1).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio y mejora del perfil polifen\u00f3lico de uvas y mostos para la obtenci\u00f3n de vinos con valor a\u00f1adido<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio y mejora del perfil polifen\u00f3lico de uvas y mostos para la obtenci\u00f3n de vinos con valor a\u00f1adido <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ra\u00fal Federico Guerrrero Hidalgo <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 C\u00e1diz<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 03\/05\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Emma Cantos Villar<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: carmelo Garc\u00eda barroso <\/li>\n<li>cristina Garcia viguera (vocal)<\/li>\n<li>bel\u00e9n Puertas Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>pilar Zafrilla rentero (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ra\u00fal Federico Guerrrero Hidalgo La hip\u00f3tesis de partida de esta tesis est\u00e1 basada en la posibilidad de 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