{"id":100728,"date":"2010-06-05T00:00:00","date_gmt":"2010-06-05T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-del-queso-de-murcia-al-vino-efecto-de-la-utilizacion-de-diferentes-coagulantes\/"},"modified":"2010-06-05T00:00:00","modified_gmt":"2010-06-05T00:00:00","slug":"caracterizacion-del-queso-de-murcia-al-vino-efecto-de-la-utilizacion-de-diferentes-coagulantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/vino\/caracterizacion-del-queso-de-murcia-al-vino-efecto-de-la-utilizacion-de-diferentes-coagulantes\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n del queso de murcia al vino. efecto de la utilizaci\u00f3n de diferentes coagulantes"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Adela Abell\u00e1n Guill\u00e9n <\/strong><\/h2>\n<p>El queso de cabra de murcia al vino, por su alta calidad y excelentes caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, se ha convertido en un producto con gran  relevancia comercial y econ\u00f3mica. En esta tesis se lleva a cabo un completo an\u00e1lisis de sus caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas, bioqu\u00edmicas, microbiol\u00f3gicas y organol\u00e9pticas, as\u00ed como de su evoluci\u00f3n a lo largo de la maduraci\u00f3n, con el objetivo de optimizar el proceso de elaboraci\u00f3n de los mismos y mejorar su calidad.  tambi\u00e9n se analiza la influencia que tiene sobre las caracter\u00edsticas composicionales del queso de murcia al vino, la utilizaci\u00f3n de un coagulante vegetal liofilizado (obtenido de flores de cardo de la especie cynara card\u00fanculus), as\u00ed como el efecto del tama\u00f1o de los quesos tiene sobre ellas. el queso de murcia al vino se caracteriza por tener una intensidad de olor media y suave olor a \u00e1cido. Presenta una pasta blanca y homog\u00e9nea con pocos y peque\u00f1os ojos que se distribuyen irregularmente. Tiene una textura suave, cremosidad media e intensidad de sabor media. durante la maduraci\u00f3n del queso de murcia al vino se produce un incremento significativo de los s\u00f3lidos totales y del nacl, no modific\u00e1ndose  significativamente los contenidos de prote\u00edna, grasa, cenizas y \u00e1cidos grasos esterificados. Por su parte, los valores de ph, acidez titulable y contenidos de macro y microminerales del queso se vieron afectados significativamente por el tiempo de maduraci\u00f3n. De esta manera, se produce un incremento del na, as\u00ed como, un descenso significativo de los contenidos de ca, p, zn, cu y fe. se observa una intensa actividad proteol\u00edtica en el queso durante la maduraci\u00f3n, sobre todo pasados los 30 d\u00edas. Los amino\u00e1cidos libres con valores m\u00e1s elevados fueron la ile, val, ala, phe y gaba; mientras que por el contrario, se observaron bajas concentraciones en glu, met y leu. la evoluci\u00f3n de los principales recuentos microbianos observados en el queso ha sido similar a la detectada en otras variedades, correspondi\u00e9ndose los recuentos m\u00e1s elevados con las bacterias del cultivo iniciador (lactococcus lactis y streptococcus therm\u00f3philus) y lactobacillus. No se detectan diferencias significativas en los recuentos de quesos elaborados con diferente coagulante, ni con tama\u00f1os distintos. el tipo de coagulante no afect\u00f3 significativamente a ninguno de los par\u00e1metros composicionales estudiados, excepto a los valores de ph, acidez titulable y ca, que presentaron mayores niveles en los quesos elaborados con coagulante vegetal.  As\u00ed mismo en quesos elaborados con cv se observ\u00f3 una mayor  prote\u00f3lisis de las case\u00ednas con valores m\u00e1s elevados de sus productos de degradaci\u00f3n, debido a que la actividad proteol\u00edtica de las cinarasas es m\u00e1s intensa que la de la quimosina de los quesos elaborados con ca. Por la misma raz\u00f3n, se observa en los quesos elaborados con cv una mayor concentraci\u00f3n de ns (nitr\u00f3geno soluble), nnp (nitr\u00f3geno no prote\u00edco), naa (nitr\u00f3geno aminoac\u00eddico), n-nh3 (nitr\u00f3geno amoniacal), p\u00e9ptidos (hi e ho) y amino\u00e1cidos totales.  el uso de coagulante vegetal para elaborar queso de cabra de murcia al vino le confiere unas caracter\u00edsticas sensoriales diferentes al obtenido con cuajo animal, permitiendo la diversificaci\u00f3n de esta variedad de queso. As\u00ed, los quesos elaborados con coagulante vegetal son m\u00e1s blandos, m\u00e1s cremosos, ligeramente m\u00e1s amargos y presentan mayor intensidad de sabor.  el tama\u00f1o del queso de murcia al vino afect\u00f3 significativamente a los s\u00f3lidos totales, al contenido en sal y a la prote\u00f3lisis primaria (valores de ns) de los mismos. As\u00ed mismo se presentan diferencias significativas en alguno de los amino\u00e1cidos libres aunque el contenido en amino\u00e1cidos totales no present\u00f3 diferencias significativas entre los dos tipos de quesos.  por tanto, los quesos elaborados con formato peque\u00f1o consiguen adquirir las caracter\u00edsticas sensoriales fundamentales en menos tiempo, pudi\u00e9ndose acortar su tiempo de maduraci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n del queso de murcia al vino. efecto de la utilizaci\u00f3n de diferentes coagulantes<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n del queso de murcia al vino. efecto de la utilizaci\u00f3n de diferentes coagulantes <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Adela Abell\u00e1n Guill\u00e9n <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Cat\u00f3lica san antonio<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 06\/05\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Luis Tejada Portero<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: rafael G\u00f3mez d\u00edaz <\/li>\n<li>Mar\u00eda  pilar Hellin garcia (vocal)<\/li>\n<li>adela Mart\u00ednez-cach\u00e1 mart\u00ednez (vocal)<\/li>\n<li>\u00e1ngel Poto remacha (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Adela Abell\u00e1n Guill\u00e9n El queso de cabra de murcia al vino, por su alta calidad y excelentes 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