{"id":101021,"date":"2018-03-11T10:22:38","date_gmt":"2018-03-11T10:22:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/fraccionamiento-y-aprovechamiento-de-la-yema-de-huevo\/"},"modified":"2018-03-11T10:22:38","modified_gmt":"2018-03-11T10:22:38","slug":"fraccionamiento-y-aprovechamiento-de-la-yema-de-huevo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/fraccionamiento-y-aprovechamiento-de-la-yema-de-huevo\/","title":{"rendered":"Fraccionamiento y aprovechamiento de la yema de huevo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Amanda Laca P\u00e9rez <\/strong><\/h2>\n<p>Desde mediados de los a\u00f1os noventa, la b\u00fasqueda de nuevas tecnolog\u00edas que permitan la revalorizaci\u00f3n del huevo y sus componentes ha sido un permanente tema de investigaci\u00f3n. La yema de huevo se encuentra constituida fundamentalmente por una compleja asociaci\u00f3n de l\u00edpidos y prote\u00ednas en agua, lo que hace que tenga un gran valor nutricional y adem\u00e1s le confiriere importantes propiedades funcionales. Por otro lado, en los \u00faltimos a\u00f1os, la reolog\u00eda ha ido adquiriendo mucha relevancia en el campo alimentario, debido al gran inter\u00e9s del establecimiento de correlaciones entre par\u00e1metros reol\u00f3gicos fundamentales y las variables asociadas a la calidad del producto y a su procesado, as\u00ed como a sus cualidades sensoriales.  en esta tesis se aborda el estudio de las propiedades de la yema de huevo, as\u00ed como de sus componentes, utilizando las medidas reol\u00f3gicas como herramienta fundamental. Para ello, se ha desarrollado un m\u00e9todo de fraccionamiento de la yema, y las fracciones obtenidas se han caracterizado desde un punto de vista f\u00edsico-qu\u00edmico. La liofilizaci\u00f3n ha sido evaluada como t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n, compar\u00e1ndose las propiedades de las fracciones frescas y liofilizadas. Asimismo, se ha analizado la influencia de la temperatura sobre el comportamiento reol\u00f3gico de las fracciones liofilizadas respecto al de la yema. Una vez caracterizadas las fracciones, se han ensayado algunas de sus posibles aplicaciones en la elaboraci\u00f3n de diferentes productos. Los productos elaborados han sido comparados con los productos tradicionales y comerciales mediante diversas t\u00e9cnicas anal\u00edticas (medidas reol\u00f3gicas, tama\u00f1o de part\u00edcula, microscop\u00eda, colorimetr\u00eda, evaluaci\u00f3n sensorial&#8230;).  el proceso de fraccionamiento desarrollado permite obtener tres fracciones de yema con potenciales aplicaciones tecnol\u00f3gicas, incrementando as\u00ed las posibilidades de uso del huevo. En concreto, la fracci\u00f3n 1 (fracci\u00f3n granular) resulta un apropiado agente emulsionante en alimentaci\u00f3n, mientras que la fracci\u00f3n 2 (fracci\u00f3n lip\u00eddica) puede ser utilizada como ingrediente en la elaboraci\u00f3n de cremas cosm\u00e9ticas. La liofilizaci\u00f3n ha resultado una adecuada t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n, incrementando la vida \u00fatil de dichas fracciones sin afectar negativamente a sus propiedades. Finalmente, la fracci\u00f3n 3 (fracci\u00f3n acuosa) puede emplearse como fuente para la obtenci\u00f3n de prote\u00ednas de inter\u00e9s biotecnol\u00f3gico, tales como la inmunoglobulina y.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Fraccionamiento y aprovechamiento de la yema de huevo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Fraccionamiento y aprovechamiento de la yema de huevo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Amanda Laca P\u00e9rez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Oviedo<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 21\/05\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>viniegras Paredes Garc\u00eda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: guillermo Calleja pardo <\/li>\n<li>\u00e1ngeles Men\u00e9ndez patterson (vocal)<\/li>\n<li>reyes Pla  soler (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mar\u00eda Franco g\u00f3mez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Amanda Laca P\u00e9rez Desde mediados de los a\u00f1os noventa, la b\u00fasqueda de nuevas tecnolog\u00edas que permitan la 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