{"id":101069,"date":"2018-03-11T10:22:43","date_gmt":"2018-03-11T10:22:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/procesado-minimo-de-yuca\/"},"modified":"2018-03-11T10:22:43","modified_gmt":"2018-03-11T10:22:43","slug":"procesado-minimo-de-yuca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/procesado-minimo-de-yuca\/","title":{"rendered":"Procesado minimo de yuca"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Catalina Mercedes Cubas Sanchez <\/strong><\/h2>\n<p>Actualmente el procesado m\u00ednimo de productos hortofrut\u00edcolas se encuentra en auge y su consumo se ha incrementado en los pa\u00edses desarrollados. Concretamente, en el procesado m\u00ednimo de tub\u00e9rculos como la yuca se han estudiado diversos aspectos de las distintas etapas que forman el proceso de elaboraci\u00f3n de dicho producto. De tal manera que, los objetivos m\u00e1s importantes de esta tesis doctoral son:  1. Desarrollar la tecnolog\u00eda necesaria para el procesado de la yuca. Para ello, se seleccionar\u00e1 la materia prima que mejor aptitud tenga al procesado m\u00ednimo as\u00ed como la temperatura y el tiempo de conservaci\u00f3n de la yuca entera antes del procesado. Tambi\u00e9n se estudiar\u00e1n distintas operaciones t\u00edpicas del procesado como el lavado del producto entero, el pelado y el tipo de presentaci\u00f3n, as\u00ed como algunos tratamientos (aplicaci\u00f3n de recubrimientos comestibles) que eviten o minimicen las alteraciones de la calidad final del producto. 2. Establecer las condiciones id\u00f3neas de conservaci\u00f3n (film, atm\u00f3sfera en el interior del envase, temperatura) de manera que se alargue la vida \u00fatil del producto y se mantengan las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y sanitarias lo m\u00e1s parecidas posibles a las del producto fresco.  3. Establecer las condiciones bajo las que ha de ser procesada la yuca con el objeto de que el contenido en gluc\u00f3sidos cianog\u00e9nicos sea seguro para el consumidor.  el estriado vascular es el proceso de deterioro fisiol\u00f3gico m\u00e1s evidente que sufre la yuca, tanto entera como m\u00ednimamente procesada, haci\u00e9ndose patente en los tub\u00e9rculos a las pocas horas de la recolecci\u00f3n si no se conserva en condiciones adecuadas.  la yuca m\u00ednimamente procesada, conservada a 5\u00c2\u00bac, tiene una vida \u00fatil de ocho d\u00edas cuando se procesa en forma de troncos para el guisado o de chips para la fritura y de seis d\u00edas cuando se procesa en forma de rallado. Durante ese tiempo presenta una calidad sensorial similar a la del producto entero, adem\u00e1s de una calidad higi\u00e9nico-sanitaria segura. Sin embargo, hay que resaltar que la severidad del estriado vascular es mucho m\u00e1s patente en la presentaci\u00f3n en forma de troncos, siendo menos apreciable en la de chips y en el rallado. Adem\u00e1s, las chips, lisas u onduladas, y el rallado fueron las presentaciones mejor valoradas por los catadores durante la conservaci\u00f3n por su baja incidencia de estriado vascular y por su calidad sensorial. de entre los factores optimizados, la temperatura y tiempo de conservaci\u00f3n de la yuca entera antes del procesado, las condiciones de envasado (film y la atm\u00f3sfera) y la temperatura de almacenamiento son los que tienen mayor importancia sobre la calidad de la yuca m\u00ednimamente procesada. Del estudio de cada una de las etapas del procesado se concluy\u00f3 que: las condiciones del transporte entre el campo de cultivo y la planta de procesado son cruciales para procesar una materia prima con la calidad adecuada, en t\u00e9rminos de incidencia y gravedad del estriado vascular. El tiempo ha de ser el m\u00e1s corto posible y la temperatura ha de estar controlada sin sufrir oscilaciones importantes. tanto las ra\u00edces primarias como las secundarias presentaron buena aptitud para el procesado m\u00ednimo.  el tipo de terreno en el que fue cultivada la yuca afect\u00f3 al deterioro fisiol\u00f3gico de la yuca, que se manifest\u00f3 en forma de estriado vascular m\u00e1s severo en los tub\u00e9rculos cultivados en terrenos arcillosos que en terrenos pedregosos. la operaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de pelado fue m\u00e1s r\u00e1pida y la incidencia de estriado vascular fue menor en las ra\u00edces de yuca de 18 meses que en las de 11 meses de edad fisiol\u00f3gica. la conservaci\u00f3n de la yuca antes del procesado a 10\u00c2\u00bac durante 18 horas permiti\u00f3 procesar un tub\u00e9rculo de buena calidad sensorial en lo que a incidencia de estriado vascular se refiere. el lavado de la yuca entera, antes del procesado, ha de realizarse en tres etapas. La primera de ellas consiste en un lavado por inmersi\u00f3n acompa\u00f1ado de un cepillado del tub\u00e9rculo, utilizando un volumen de agua de 10 l\/kg yuca. Los dos siguientes lavados han de realizarse por inmersi\u00f3n en 2,5 l agua\/kg yuca durante 5 minutos. En todos los casos el agua ha de clorarse con hipoclorito s\u00f3dico a una concentraci\u00f3n de 200 mg\/l, a un ph entre 6,0 y 7,5 y una temperatura de 5\u00c2\u00bac. la inmersi\u00f3n del tub\u00e9rculo entero en hidr\u00f3xido s\u00f3dico o en agua a temperaturas entre 30 y 50\u00c2\u00bac, para facilitar el desprendimiento de la corteza del par\u00e9nquima, dieron resultados negativos desde el punto de vista de la calidad de la yuca m\u00ednimamente procesada. los recubrimientos evaluados no alargaron la vida comercial ni controlaron el estriado vascular de la yuca m\u00ednimamente procesada de forma significativa. el envasado en un film impermeable y con una concentraci\u00f3n inicial de ox\u00edgeno del 10% fue la atm\u00f3sfera \u00f3ptima para la conservaci\u00f3n de yuca m\u00ednimamente procesada. 10. La temperatura de conservaci\u00f3n tiene un efecto importante sobre la calidad sensorial e higi\u00e9nico-sanitaria de la yuca m\u00ednimamente procesada, siendo la temperatura \u00f3ptima 5\u00c2\u00bac. los tub\u00e9rculos procesados y conservados a temperatura constante 5\u00c2\u00bac durante toda su vida \u00fatil presentaron menor estriado vascular, menor modificaci\u00f3n del color y menor carga de microorganismos aerobios mes\u00f3filos y psicr\u00f3filos que aquellos para los que se simul\u00f3 la cadena comercial.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Procesado minimo de yuca<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Procesado minimo de yuca <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Catalina Mercedes Cubas Sanchez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 La laguna<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 24\/05\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>M\u00f3nica Gonz\u00e1lez Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Mar\u00eda  pilar Cano dolado <\/li>\n<li>jacinto Javier Darias mart\u00edn (vocal)<\/li>\n<li>Juan  Francisco Capote \u00e1lvarez (vocal)<\/li>\n<li>olga Martin belloso (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Catalina Mercedes Cubas Sanchez Actualmente el procesado m\u00ednimo de productos hortofrut\u00edcolas se encuentra en auge y su 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