{"id":101308,"date":"2010-02-06T00:00:00","date_gmt":"2010-02-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-las-variables-del-proceso-tecnologico-que-inciden-en-la-calidad-y-composicion-del-aceite-de-oliva-virge\/"},"modified":"2010-02-06T00:00:00","modified_gmt":"2010-02-06T00:00:00","slug":"estudio-de-las-variables-del-proceso-tecnologico-que-inciden-en-la-calidad-y-composicion-del-aceite-de-oliva-virge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/estudio-de-las-variables-del-proceso-tecnologico-que-inciden-en-la-calidad-y-composicion-del-aceite-de-oliva-virge\/","title":{"rendered":"Estudio de las variables del proceso tecnol\u00f3gico que inciden en la calidad y composici\u00f3n del aceite de oliva virge"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Antonio  Manuel Inarejos Garcia <\/strong><\/h2>\n<p>El aceite de oliva virgen se obtiene solo y exclusivamente por procedimientos f\u00edsicos que le permiten adquirir un sabor y aroma \u00fanicos proporcionado por la presencia de compuestos minoritarios, entre los que destacan polifenoles y vol\u00e1tiles. Los compuestos fen\u00f3licos son los responsables de su elevada estabilidad oxidativa, actividad antioxidante y de los atributos sensoriales positivos amargo y picante, caracter\u00edsticos de aceites de oliva v\u00edrgenes provenientes de aceitunas sanas recogidas normalmente a principio de campa\u00f1a. En el caso de algunas variedades como la cornicabra, de gran importancia socio-cultural y econ\u00f3mica en castilla la mancha, presenta un amargor de intensidad media-alta que algunas veces puede influir negativamente para su consuno habitual. Por otro lado los compuestos vol\u00e1tiles contribuyen al flavor del aceite de oliva virgen, en particular a la presencia de notas frutadas y verdes que son caracter\u00edsticas de aceites frescos de alta calidad provenientes de aceitunas sanas. esta memoria se divide en varias partes: en la primera se profundiza en el conocimiento de los par\u00e1metros tecnol\u00f3gicos del proceso de elaboraci\u00f3n que afectan directamente a la composici\u00f3n fen\u00f3lica y vol\u00e1til del aceite de oliva; el control de esos par\u00e1metros puede permitir adecuar el grado de amargor muchas veces excesivo de los aceites v\u00edrgenes monovarietales cornicabra. entre los par\u00e1metros tecnol\u00f3gicos de inter\u00e9s analizados en esta tesis doctoral se encuentran las condiciones de pre almacenamiento del fruto de aceituna antes de su procesado, y su efecto sobre estos compuestos minoritarios, buscando principalmente la reducci\u00f3n del amargor de los aceites monovarietales de cornicabra almacenando la materia prima en capas de distinto grosor y en diferentes condiciones de tiempo y temperatura. otros par\u00e1metros tecnol\u00f3gicos de inter\u00e9s analizados en esta tesis doctoral han sido las diferentes condiciones de molturaci\u00f3n del fruto y su influencia en la composici\u00f3n minoritaria de las pastas obtenidas y sus correspondientes aceites, resultando esta etapa una fase cr\u00edtica en el procesado ya que es posible controlar no solo el contenido en compuestos fen\u00f3licos del aceite de oliva virgen final, sino tambi\u00e9n su perfil vol\u00e1til y por lo tanto mejorar su perfil sensorial y de estabilidad oxidativa en aquellas variedades que lo requieran. por \u00faltimo, en esta tesis doctoral se han estudiado los par\u00e1metros de la temperatura y del tiempo de batido de la pasta de aceituna, analizando su efecto sobre el rendimiento graso obtenido en el proceso realizado tanto en una almazara experimental como en equipo abencor a escala de laboratorio. la segunda parte de esta tesis doctoral se ha orientado hacia el estudio de la relaci\u00f3n existente entre la composici\u00f3n minoritaria del aov y atributos sensoriales mediante el uso combinado de la informaci\u00f3n procedente tanto de de diferentes t\u00e9cnicas instrumentales como sensorial proporcionada por paneles acreditados. En un primer lugar, se propone un \u00edndice de amargor instrumental oleuropein score como sustituci\u00f3n del par\u00e1metro k225 para la estimaci\u00f3n del amargor del aceite, y se lleva a cabo la medida de la fluorescencia total, t\u00edpica de los compuestos fen\u00f3licos responsables de este atributo sensorial. mediante t\u00e9cnicas cromatogr\u00e1ficas acopladas a detectores de ultravioleta, fluorescencia y espectrometr\u00eda de masas, se han estudiado los compuestos fen\u00f3licos individuales presentes en el aceite de oliva virgen y que contribuyen a la respuesta de los \u00edndices relacionados con el sabor del aov, contrastando estos resultados instrumentales con estos atributos sensoriales evaluados por dos paneles de cota sensoriales acreditados. finalmente se establece la relaci\u00f3n existente entre la composici\u00f3n minoritaria del aceite virgen monovarietal cornicabra con los atributos sensoriales positivos evaluados por el panel sensorial montes de toledo, prestando especial atenci\u00f3n al amargor caracter\u00edstico en aceites v\u00edrgenes cornicabra, y tambi\u00e9n el estudio de los defectos m\u00e1s habituales, entre los que destaca aceituna helada que ha sido incluido recientemente por el coi como defecto sensorial, y que es uno de los problemas m\u00e1s frecuentes en el \u00e1rea geogr\u00e1fica montes de toledo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de las variables del proceso tecnol\u00f3gico que inciden en la calidad y composici\u00f3n del aceite de oliva virge<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de las variables del proceso tecnol\u00f3gico que inciden en la calidad y composici\u00f3n del aceite de oliva virge <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Antonio  Manuel Inarejos Garcia <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 02\/06\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Desamparados Salvador Moya<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa carmen Perez camino <\/li>\n<li>Mar\u00eda  teresa Morales mill\u00e1n (vocal)<\/li>\n<li>m. consuelo Diaz-maroto hidalgo (vocal)<\/li>\n<li>Juan  bautista Ubeda iranzo (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Antonio Manuel Inarejos Garcia El aceite de oliva virgen se obtiene solo y exclusivamente por procedimientos f\u00edsicos 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