{"id":101715,"date":"2018-03-11T10:23:38","date_gmt":"2018-03-11T10:23:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/algas-himanthalia-elongata-undaria-pinnatifida-y-porphyra-umbilicalis-como-ingrediente-funcional-en-productos-carnicos-aspectos-nutricionales-y-tecnologicos\/"},"modified":"2018-03-11T10:23:38","modified_gmt":"2018-03-11T10:23:38","slug":"algas-himanthalia-elongata-undaria-pinnatifida-y-porphyra-umbilicalis-como-ingrediente-funcional-en-productos-carnicos-aspectos-nutricionales-y-tecnologicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/algas-himanthalia-elongata-undaria-pinnatifida-y-porphyra-umbilicalis-como-ingrediente-funcional-en-productos-carnicos-aspectos-nutricionales-y-tecnologicos\/","title":{"rendered":"Algas (himanthalia elongata, undaria pinnatifida y porphyra umbilicalis) como ingrediente funcional en productos c\u00e1rnicos: aspectos nutricionales y tecnol\u00f3gicos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ines Lopez Lopez <\/strong><\/h2>\n<p>En la actualidad los consumidores tienen un mayor conocimiento acerca de la relaci\u00f3n dieta-salud, por lo que est\u00e1n cada vez m\u00e1s interesados en alimentos que adem\u00e1s de su valor nutricional, aporten efectos beneficiosos sobre la salud. De ah\u00ed la crecie nte demanda de alimentos m\u00e1s saludables, entre los que ocupan un papel fundamental los alimentos funcionales. La carne y productos c\u00e1rnicos son alimentos esenciales y de consumo frecuente en la dieta de pa\u00edses desarrollados, por lo que constituyen un a interesante forma de vehiculizar componentes bioactivos con beneficios para la salud. Con tal prop\u00f3sito, una de las principales estrategias ensayadas consiste en la incorporaci\u00f3n de ingredientes funcionales durante el procesado de derivados c\u00e1rnico s. Entre los ingredientes funcionales de inter\u00e9s cabe destacar las algas, las cuales han sido poco estudiadas en este sentido. Son una fuente rica en fibra diet\u00e9tica, minerales, prote\u00edna de alto valor biol\u00f3gico, vitaminas y otros compuestos bioactivo s, lo que las dota de efectos beneficiosos para la salud. Esto unido a las interesantes propiedades tecnol\u00f3gicas de su fibra diet\u00e9tica, las hacen un interesante ingrediente para ser empleado en el desarrollo de productos c\u00e1rnicos.  en consecuencia, e l objetivo general de esta tesis consiste en el desarrollo de productos c\u00e1rnicos potencialmente funcionales mediante el empleo de algas. En tal sentido, se pretende estudiar su influencia sobre las propiedades nutricionales, tecnol\u00f3gicas y sensoriale s de los productos. El estudio se llev\u00f3 a cabo sobre derivados c\u00e1rnicos reformulados limitando la presencia de algunos componentes (grasa de origen animal y nacl) y favoreci\u00e9ndo el contenido de diversos compuestos bioactivos, incorporados mediante la  adici\u00f3n de diferentes tipos de algas: espagueti de mar (himanthalia elongata), wakame (undaria pinnatifida) y nori (porphyra umbilicalis). Basado en este tipo de estrategias se han desarrollado tres tipos de productos con caracter\u00edsticas bien difere nciadas: salchichas tipo frankfurt (sistemas gel\/emulsi\u00f3n), un producto reestructurado y otro tipo hamburguesa.  \tinicialmente se seleccionaron los tipos de algas para su incorporaci\u00f3n en productos c\u00e1rnicos, en base a experiencias previas. Se realiza ron estudios encaminados a la caracterizaci\u00f3n de las algas, as\u00ed como las formas de utilizaci\u00f3n para su incorporaci\u00f3n en productos c\u00e1rnicos. La fibra diet\u00e9tica fue el componente mayoritario en las tres algas seguido del contenido en minerales en el ca<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Algas (himanthalia elongata, undaria pinnatifida y porphyra umbilicalis) como ingrediente funcional en productos c\u00e1rnicos: aspectos nutricionales y tecnol\u00f3gicos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Algas (himanthalia elongata, undaria pinnatifida y porphyra umbilicalis) como ingrediente funcional en productos c\u00e1rnicos: aspectos nutricionales y tecnol\u00f3gicos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ines Lopez Lopez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 17\/06\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Susana Cofrades Barbero<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Garcia regueiro (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Carballo santaolalla (vocal)<\/li>\n<li>bego\u00f1a Olmedilla alonso (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ines Lopez Lopez En la actualidad los consumidores tienen un mayor conocimiento acerca de la relaci\u00f3n dieta-salud, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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