{"id":101763,"date":"2018-03-11T10:23:42","date_gmt":"2018-03-11T10:23:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/eliminacion-de-salmonelas-de-la-cascara-de-huevo-mediante-termoultrasonicacion\/"},"modified":"2018-03-11T10:23:42","modified_gmt":"2018-03-11T10:23:42","slug":"eliminacion-de-salmonelas-de-la-cascara-de-huevo-mediante-termoultrasonicacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/eliminacion-de-salmonelas-de-la-cascara-de-huevo-mediante-termoultrasonicacion\/","title":{"rendered":"Eliminaci\u00f3n de salmonelas de la c\u00e1scara de huevo mediante termoultrasonicaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Concepci\u00f3n Cabeza Briales <\/strong><\/h2>\n<p>Es bien conocido que el principal peligro microbiol\u00f3gico derivado del consumo de huevos es la contaminaci\u00f3n con salmonelas. Estas pueden llegar al interior del mismo v\u00eda transov\u00e1rica o a trav\u00e9s de los poros de la c\u00e1scara pero tambi\u00e9n pueden contamina r el interior en el momento de la rotura y llegar a multiplicarse, constituyendo un riesgo en productos preparados con huevos crudos o tratados t\u00e9rmicamente de forma insuficiente. la termoultrasonicaci\u00f3n es un proceso que combina la aplicaci\u00f3n simult \u00e1nea de ultrasonidos y calor. Este procedimiento sensibiliza a los microorganismos frente a la acci\u00f3n letal del calor, reduciendo notablemente la termorresistencia de las bacterias esporuladas y vegetativas. este trabajo pretend\u00eda aplicar la termoult rasonicaci\u00f3n a huevos \u00edntegros inmersos en agua para obtener huevos libres de salmonelas. Para ello, se termoultrasonicaron huevos contaminados con salmonella enterica, serovares enteritidis y senftenberg con el fin de establecer la cin\u00e9tica de destr ucci\u00f3n de estas bacterias y determinar la vida \u00fatil del huevo. Con la aplicaci\u00f3n de este tratamiento durante 5 minutos a 54 \u00c2\u00bac se consiguieron 5,5 reducciones decimales, una m\u00e1s de las necesarias para garantizar su seguridad microbiol\u00f3gica. Los estud ios de microscop\u00eda electr\u00f3nica mostraron que las capas de la c\u00e1scara de huevo no se ven afectadas por el tratamiento termoultras\u00f3nico salvo ligeramente la cut\u00edcula externa. Una vez optimizado el tratamiento, se compararon los par\u00e1metros de calidad (v ida \u00fatil en diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa, capacidad emulsificante y espumante, estabilidad de la emulsi\u00f3n y espuma, propiedades reol\u00f3gicas de un gel de clara de huevo, resistencia de la c\u00e1scara a la rotura y propiedades se nsoriales de huevo cocido) de huevos tratados y frescos. No se observaron diferencias significativas.  en consecuencia, el tratamiento termoultras\u00f3nico reduce la poblaci\u00f3n de salmonelas hasta niveles estad\u00edsticamente despreciables sin que se modifiqu en las propiedades que definen la calidad del huevo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Eliminaci\u00f3n de salmonelas de la c\u00e1scara de huevo mediante termoultrasonicaci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Eliminaci\u00f3n de salmonelas de la c\u00e1scara de huevo mediante termoultrasonicaci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Concepci\u00f3n Cabeza Briales <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/06\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Juan  Antonio Ordo\u00f1ez Pereda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: gonzalo doroteo Garc\u00eda de Fernando minguill\u00f3n <\/li>\n<li>margarita Medina fernandez-regatillo (vocal)<\/li>\n<li>Miguel angel Asensio perez (vocal)<\/li>\n<li>Antonio Mulet pons (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Concepci\u00f3n Cabeza Briales Es bien conocido que el principal peligro microbiol\u00f3gico derivado del consumo de huevos 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