{"id":102011,"date":"2018-03-11T10:24:01","date_gmt":"2018-03-11T10:24:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-diferentes-estrategias-para-aumentar-la-seguridad-y-la-vida-util-en-productos-de-carne-de-cordero-a-lo-largo-de-la-cadena-alimentaria\/"},"modified":"2018-03-11T10:24:01","modified_gmt":"2018-03-11T10:24:01","slug":"desarrollo-de-diferentes-estrategias-para-aumentar-la-seguridad-y-la-vida-util-en-productos-de-carne-de-cordero-a-lo-largo-de-la-cadena-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/desarrollo-de-diferentes-estrategias-para-aumentar-la-seguridad-y-la-vida-util-en-productos-de-carne-de-cordero-a-lo-largo-de-la-cadena-alimentaria\/","title":{"rendered":"Desarrollo de diferentes estrategias para aumentar la seguridad y la vida \u00fatil en productos de carne de cordero a lo largo de la cadena alimentaria"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Sandra Mar\u00eda Os\u00e9s G\u00f3mez <\/strong><\/h2>\n<p>Hoy en d\u00eda los productos c\u00e1rnicos, incluida la carne de cordero, siguen originando problemas de seguridad alimentaria. Por ejemplo, la carne de cordero estuvo relacionada con el 1,4% de las intoxicaciones alimentarias verificadas en la uni\u00f3n europea en 2008. Adem\u00e1s, debido a los cambios en los h\u00e1bitos de compra de los consumidores y a la reducci\u00f3n del n\u00famero de miembros en las familias, la carne fresca de cordero necesita comercializarse en trozos m\u00e1s peque\u00f1os y con una vida \u00fatil m\u00e1s larga. por ello, el objetivo de este trabajo fue profundizar en el origen de los problemas microbiol\u00f3gicos existentes en la carne de cordero y el desarrollo de distintas estrategias de intervenci\u00f3n. Para alcanzar este objetivo esta tesis tuvo los siguientes sub-objetivos: i) evaluar de forma te\u00f3rica y pr\u00e1ctica las principales fuentes de contaminaci\u00f3n de la cadena alimentaria de ovino, dando una mayor importancia al -lechazo de castilla y le\u00f3n- por ser un producto t\u00edpico de la regi\u00f3n, ii) realizar una evaluaci\u00f3n del estado 0, usando diferentes herramientas desarrolladas dentro del proyecto europeo -pathogencombat-y iii) aconsejar medidas de prevenci\u00f3n y procesos de intervenci\u00f3n a lo largo de la cadena para aumentar la seguridad alimentaria y la vida \u00fatil de dicho producto. Por tanto, esta tesis logra un enfoque sistem\u00e1tico para mejorar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de cordero. en primer lugar se llev\u00f3 a cabo una intensa revisi\u00f3n bibliogr\u00e1fica para conocer las principales fuentes de contaminaci\u00f3n, los pat\u00f3genos implicados y la eficacia de las medidas de control utilizadas, a lo largo de toda la cadena alimentaria de vacuno y ovino. De este estudio se obtuvo que las granjas, el matadero (principalmente el desollado del animal) y el manejo del producto por parte de los consumidores son las principales fuentes de contaminaci\u00f3n, siendo escherichia coli productor de toxina shiga (stec), listeria monocytogenes,  salmonella spp., Y campylobacter spp. Los principales pat\u00f3genos implicados.  despu\u00e9s, se realiz\u00f3 un estudio a lo largo de la cadena alimentaria del ovino (desde la llegada de los corderos lechales a los mataderos hasta su venta en las carnicer\u00edas), con el fin de obtener una perspectiva del estado 0 de la seguridad alimentaria existente a lo largo de esta cadena. Para ello se utiliz\u00f3 un instrumento de diagn\u00f3stico para evaluar el sistema de gesti\u00f3n de la seguridad alimentaria, un esquema de evaluaci\u00f3n microbiol\u00f3gica y t\u00e9cnicas de cultivo independiente (principalmente qpcr) desarrolladas todas ellas dentro del proyecto europeo -pathogencombat- (food-ct-2005-007081). Se concluy\u00f3 que en los mataderos existe una importante contaminaci\u00f3n cruzada, llegando a intuir que la principal fuente de contaminaci\u00f3n son las granjas. Adem\u00e1s se comprob\u00f3 que la t\u00e9cnica de qpcr es m\u00e1s sensible que la microbiolog\u00eda convencional (iso), aportando una mayor informaci\u00f3n sobre la presencia de genes de virulencia de e. Coli. As\u00ed se concluy\u00f3 que los genes stx1 + stx2 + eae eran los predominantes en los mataderos, eae en la planta de procesado, mientras que en las carnicer\u00edas la mayor parte de las muestras no mostraron ninguno de los tres genes de virulencia evaluados, intuyendo as\u00ed distintos focos de contaminaci\u00f3n a lo largo de la cadena. finalmente, se llevaron a cabo dos procesos de intervenci\u00f3n para mejorar la seguridad alimentaria y aumentar la vida \u00fatil de la carne fresca de cordero: el envasado en atm\u00f3sferas modificadas (map) y el uso de cultivos protectores aislados y caracterizados dentro de -pathogencombat-. El uso de la atm\u00f3sfera modificada con un 85% de co2 alarg\u00f3 la vida \u00fatil del producto de 4 a 14 d\u00edas comparado con el uso de una atm\u00f3sfera comercial (30%co2) que increment\u00f3 la vida \u00fatil de 4 a 7 d\u00edas. Sin embargo a lo largo del almacenamiento se produjo una alta cantidad de exudado, por lo que para el estudio posterior se utiliz\u00f3 una atm\u00f3sfera rica en co2 con un 60%. Esta \u00faltima atm\u00f3sfera tuvo un efecto bacteriost\u00e1tico frente a e. Coli, y a la vez disminuy\u00f3 la velocidad de crecimiento de l. Monocytogenes. Mientras que el uso combinado de la atm\u00f3sfera modificada (60%co2) y el cultivo protector (l. Pseudomesenteroides pck18) fue capaz de reducir 3 log el crecimiento de l. Monocytogenes en los filetes de cordero.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de diferentes estrategias para aumentar la seguridad y la vida \u00fatil en productos de carne de cordero a lo largo de la cadena alimentaria<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de diferentes estrategias para aumentar la seguridad y la vida \u00fatil en productos de carne de cordero a lo largo de la cadena alimentaria <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Sandra Mar\u00eda Os\u00e9s G\u00f3mez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Burgos<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 24\/06\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jordi Rovira Carballido<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas Ventanas barroso <\/li>\n<li>bego\u00f1a Rubio  hernando (vocal)<\/li>\n<li>jakobsen Mogens (vocal)<\/li>\n<li>andreja Rajkovic (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Sandra Mar\u00eda Os\u00e9s G\u00f3mez Hoy en d\u00eda los productos c\u00e1rnicos, incluida la carne de cordero, siguen originando 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