{"id":102595,"date":"2010-08-07T00:00:00","date_gmt":"2010-08-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-los-cultivos-iniciadores-en-las-caractera%c2%adsticas-fa%c2%adsico-qua%c2%admicas-y-organolepticas-del-queso-semicurado-de-cabra-murciano-granadina\/"},"modified":"2010-08-07T00:00:00","modified_gmt":"2010-08-07T00:00:00","slug":"influencia-de-los-cultivos-iniciadores-en-las-caractera%c2%adsticas-fa%c2%adsico-qua%c2%admicas-y-organolepticas-del-queso-semicurado-de-cabra-murciano-granadina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/influencia-de-los-cultivos-iniciadores-en-las-caractera%c2%adsticas-fa%c2%adsico-qua%c2%admicas-y-organolepticas-del-queso-semicurado-de-cabra-murciano-granadina\/","title":{"rendered":"Influencia de los cultivos iniciadores en las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y organol\u00e9pticas del queso semicurado de cabra murciano-granadina"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Aurora Quintero Lira <\/strong><\/h2>\n<p>El queso es el principal producto derivado de la leche con mucha importancia y con gran valor proteico. Generalmente la fabricaci\u00f3n se realiza con leche de vaca, hoy en d\u00eda es com\u00fan observar que se puede elaborar distintos tipos de queso con diferentes materias primas (leche), tales como oveja, b\u00fafala y cabra entre otras. En la regi\u00f3n de murcia destaca la explotaci\u00f3n de la raza murciano-granadina especialmente por su elevada producci\u00f3n l\u00e1ctea anual y por la excelente aptitud tecnol\u00f3gica de su leche para la producci\u00f3n de diferentes variedades de queso. Una de las caracter\u00edsticas importantes en la utilizaci\u00f3n de leche de cabra para la elaboraci\u00f3n de productos l\u00e1cteos es su gran poder nutritivo, superior a la de la vaca.  como se puede observar, existen favorables beneficios que se pueden obtener de \u00e9ste producto,  por este motivo  se realiz\u00f3 el siguiente proyecto de investigaci\u00f3n, en donde se observ\u00f3 la influencia de los distintos cultivos iniciadores en las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas, microbiol\u00f3gicas, componentes arom\u00e1ticos y prote\u00f3lisis del queso semicurado a lo largo de la maduraci\u00f3n (45 d\u00edas),  as\u00ed como su comportamiento en  las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.  se demuestra que los cultivos iniciadores empleados durante la elaboraci\u00f3n de los diferentes lotes realizados influyeron algunos par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos a lo largo de la maduraci\u00f3n de los quesos y en algunos casos de forma significativa. La concentraci\u00f3n de los \u00e1cidos grasos libres se va incrementando paulatinamente durante la maduraci\u00f3n y para todos los \u00e1cidos estudiados. Al final del periodo madurativo, los componentes mayoritarios encontrados fueron el \u00e1cido palmitico, \u00e1cido caprico, \u00e1cido mir\u00edstico y \u00e1cido est\u00e9arico. En lo referente a la identificaci\u00f3n de los componentes arom\u00e1ticos se encontraron principalmente a las familias qu\u00edmicas de las cetonas, metil cetonas, esteres, lactonas y \u00e1cidos grasos. los resultados del an\u00e1lisis sensorial realizado no demuestran grandes diferencias entre los diferentes lotes de los quesos estudiados, sin embargo, los elaborados a partir de la combinaci\u00f3n de lactococcus mes\u00f3filos y streptococcus thermofhilus son los que obtuvieron la mejor aceptaci\u00f3n por parte de los catadores.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de los cultivos iniciadores en las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y organol\u00e9pticas del queso semicurado de cabra murciano-granadina<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de los cultivos iniciadores en las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y organol\u00e9pticas del queso semicurado de cabra murciano-granadina <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Aurora Quintero Lira <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 08\/07\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Encarnacion Gomez Plaza<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Antonio L\u00f3pez g\u00f3mez <\/li>\n<li>rocio Gil mu\u00f1oz (vocal)<\/li>\n<li>domingo Saura lopez (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Aurora Quintero Lira El queso es el principal producto derivado de la leche con mucha importancia y [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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