{"id":102717,"date":"2010-09-07T00:00:00","date_gmt":"2010-09-07T00:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2010-09-07T00:00:00","modified_gmt":"2010-09-07T00:00:00","slug":"evolucion-de-la-microbiota-y-de-las-caractera%c2%adsticas-sensoriales-de-carne-de-ave-expuesta-a-varios-compuestos-antimicrobianos-bajo-diferentes-condiciones-de-aplicacion-utilidad-de-la-prueba-de-l","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/higiene-de-los-alimentos\/evolucion-de-la-microbiota-y-de-las-caractera%c2%adsticas-sensoriales-de-carne-de-ave-expuesta-a-varios-compuestos-antimicrobianos-bajo-diferentes-condiciones-de-aplicacion-utilidad-de-la-prueba-de-l\/","title":{"rendered":"Evoluci\u00f3n de la microbiota y de las caracter\u00edsticas sensoriales de carne de ave expuesta a varios compuestos antimicrobianos bajo diferentes condiciones de aplicaci\u00f3n. utilidad de la prueba de la p-nitroanilina"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jos\u00e9 Alfredo Guevara Franco <\/strong><\/h2>\n<p>La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto con microorganismos pat\u00f3genos como alterantes. Entre las estrategias existentes para reducir los niveles microbianos de la carne de ave se encuentra la aplicaci\u00f3n de tratamientos antimicrobianos. En este trabajo se ha comparado el efecto de cinco compuestos: fosfato tris\u00f3dico (fts), clorito s\u00f3dico acidificado (csa), \u00e1cido c\u00edtrico (ac), peroxi\u00e1cidos (pa) y di\u00f3xido de cloro (dc) sobre los niveles de diez grupos microbianos y sobre las caracter\u00edsticas sensoriales de la carne de pollo a lo largo del almacenamiento en refrigeraci\u00f3n. Se ha estudiado, in vitro (cin\u00e9tica de inactivaci\u00f3n; valores d) y en carne, el efecto de la temperatura de aplicaci\u00f3n (4, 18 \u00f3 50\u00c2\u00ba c) en los resultados obtenidos. Asimismo, se ha determinado la influencia de estos compuestos en la evoluci\u00f3n cualitativa de las poblaciones de microorganismos psicrotrofos presentes en la superficie de la carne. Se ha analizado el efecto de la composici\u00f3n de la atm\u00f3sfera de envasado y de la adici\u00f3n de aceite esencial de or\u00e9gano en la calidad microbiol\u00f3gica y sensorial de la carne de pollo picada. Finalmente, se ha estudiado la utilidad de la prueba de la p-nitroanilina para evaluar la calidad (microbiol\u00f3gica y sensorial) y la vida \u00fatil de la carne de pollo. los muslos de pollo reci\u00e9n obtenidos en el matadero presentaron niveles microbianos elevados, en algunos casos superiores a los valores fijados en los criterios microbiol\u00f3gicos existentes para este alimento. Los compuestos qu\u00edmicos con mayor efecto antimicrobiano fueron el fts, el csa y el ac, seguidos por los pa. Los tratamientos con dc y con agua no permitieron reducir los recuentos microbianos respecto a las muestras control (no tratadas). Los niveles de flora aerobia viable alcanzaron el valor de 7 log10 ufc\/g (valor considerado l\u00edmite superior de aceptabilidad) entre el d\u00eda 3 y el d\u00eda 5 (fts, csa, ac y pa), o entre el d\u00eda 1 y el d\u00eda 3 (dc, agua y control), de almacenamiento. Por lo que respecta a la temperatura de tratamiento, si bien se observaron amplias diferencias entre grupos microbianos, es de destacar el mayor efecto descontaminante del ac a 50\u00c2\u00ba c. El fts, el csa y el dc, por el contrario, produjeron las mayores reducciones microbianas a temperaturas bajas. Estos hallazgos sugieren que la temperatura de tratamiento es un aspecto que deber\u00eda ser tenido en cuenta al dise\u00f1ar procedimientos de descontaminaci\u00f3n. El tratamiento con fts, csa, ac, pa o agua no modific\u00f3, respecto a las muestras control, las valoraciones hed\u00f3nicas (color, olor y aceptabilidad general) obtenidas al comienzo del almacenamiento (d\u00eda 0), e incluso las mejor\u00f3 al final del almacenamiento (d\u00eda 5). De las tres temperaturas de aplicaci\u00f3n ensayadas (4, 18 y 50\u00c2\u00ba c), las mejores puntuaciones sensoriales tras los tratamientos se observaron a 18\u00c2\u00ba c.  en todos los grupos de muslos predominaron, a lo largo del almacenamiento en refrigeraci\u00f3n, las poblaciones de microorganismos gram-negativos, oxidasa positivos no fermentadores. El tipo de tratamiento influy\u00f3 ligeramente en las sucesiones microbianas, con los niveles m\u00e1s bajos de bacterias gram-positivas en las muestras que hab\u00edan sido tratadas con \u00e1cido c\u00edtrico. La adici\u00f3n de aceite esencial de or\u00e9gano a concentraciones del 0,020% no ejerci\u00f3, a lo largo del almacenamiento, un efecto antimicrobiano sobre la microbiota de carne picada de pechuga de pollo envasada en aire, a vac\u00edo o en atm\u00f3sferas modificadas. Este compuesto influy\u00f3 negativamente en el olor de las muestras hasta el d\u00eda 3. Por \u00faltimo, se puso de manifiesto que la determinaci\u00f3n de la actividad aminopeptidasa (prueba de la p-nitroanilina) es una prueba r\u00e1pida (2,5 a 3 horas), exacta, sencilla y poco costosa econ\u00f3micamente, que permite la estimaci\u00f3n de la calidad microbiol\u00f3gica y sensorial de la carne de pollo durante el almacenamiento en refrigeraci\u00f3n en condiciones de aerobiosis.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evoluci\u00f3n de la microbiota y de las caracter\u00edsticas sensoriales de carne de ave expuesta a varios compuestos antimicrobianos bajo diferentes condiciones de aplicaci\u00f3n. utilidad de la prueba de la p-nitroanilina<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evoluci\u00f3n de la microbiota y de las caracter\u00edsticas sensoriales de carne de ave expuesta a varios compuestos antimicrobianos bajo diferentes condiciones de aplicaci\u00f3n. utilidad de la prueba de la p-nitroanilina <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jos\u00e9 Alfredo Guevara Franco <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 09\/07\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Rosa Capita Gonzalez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro \u00e1ngel Redondo carde\u00f1a <\/li>\n<li>Francisco Javier Gir\u00e1ldez Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>david Rodriguez lazaro (vocal)<\/li>\n<li>m inmaculada Franco matilla (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jos\u00e9 Alfredo Guevara Franco La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto con microorganismos 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