{"id":103629,"date":"2018-03-11T10:26:17","date_gmt":"2018-03-11T10:26:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-los-espectros-dielectricos-para-el-control-de-calidad-de-alimentos\/"},"modified":"2018-03-11T10:26:17","modified_gmt":"2018-03-11T10:26:17","slug":"estudio-de-los-espectros-dielectricos-para-el-control-de-calidad-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/estudio-de-los-espectros-dielectricos-para-el-control-de-calidad-de-alimentos\/","title":{"rendered":"Estudio de los espectros diel\u00e9ctricos para el control de calidad de alimentos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Marta Castro Gir\u00e1ldez <\/strong><\/h2>\n<p>Actualmente, la industria agroalimentaria debe hacer frente a numerosas presiones y retos, de entre los que destaca la innovaci\u00f3n como la \u00fanica posibilidad para afrontar la enorme competencia que caracteriza el mercado. La innovaci\u00f3n a nivel de proceso est\u00e1 dirigida a la investigaci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de nuevas tecnolog\u00edas. Mejorar e innovar en los procesos dar\u00e1 lugar a productos m\u00e1s seguros y de mayor calidad, lo cual est\u00e1 relacionado con las exigencias actuales del consumidor. En este contexto, los modernos sensores basados en la aplicaci\u00f3n de energ\u00eda electromagn\u00e9tica suponen un gran avance en el control de calidad en la industria alimentaria. la presente tesis estudia la aplicaci\u00f3n de la radiaci\u00f3n electromagn\u00e9tica a diferentes productos y procesos de la industria agroalimentaria, con el objeto de solucionar algunos de los grandes problemas del sector c\u00e1rnico y de la industria postcosecha, as\u00ed como controlar la operaci\u00f3n de deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica en carne y frutas.   en primer lugar se analiz\u00f3 la utilizaci\u00f3n de energ\u00eda electromagn\u00e9tica para controlar la calidad de carne fresca; en este sentido se estudi\u00f3 la posibilidad de caracterizar el tipo de carne mediante el an\u00e1lisis de espectros electromagn\u00e9ticos. Adem\u00e1s se trat\u00f3 de analizar la viabilidad de determinar el proceso de maduraci\u00f3n de la carne mediante la evoluci\u00f3n de los espectros electromagn\u00e9ticos.  Se estudiaron dos rangos de frecuencia: desde 100hz a 0.4mhz; y desde 0.5ghz a 20ghz. Para ello se emplearon dos equipos, a baja frecuencia los platos paralelos agilent 16451b conectados a un analizador de impedancias agilent 4194a; y a frecuencias mayores, la sonda coaxial agilent 85070e conectada a un analizador de redes agilent e8362b. Adem\u00e1s se realizaron diferentes medidas de par\u00e1metros bioqu\u00edmicos, y f\u00edsico-qu\u00edmicos de las muestras. Todas estas medidas se realizaron a diferentes horas postmortem que comprend\u00edan desde las 2 horas hasta los 7 d\u00edas tras el sacrificio.  la principal conclusi\u00f3n de este trabajo de investigaci\u00f3n fue que los espectros diel\u00e9ctricos de muestras de carne mostraron diferencias entre los tres tipos de calidades estudiadas: pse, dfd y rfn. Estas diferencias fueron significativas a diferentes frecuencias en diferentes tiempos postmortem. Las diferencias se atribuyeron a los diferentes metabolismos de las diferentes clases de carne. Los resultados obtenidos en este estudio permitieron confirmar la viabilidad de desarrollar un equipo industrial capaz de evaluar la calidad de los lomos de cerdo durante las primeras horas postmortem. Por otra parte, se definieron dos \u00edndices (ageing indexes) para determinar el grado de maduraci\u00f3n de la carne basados en diferentes frecuencias del espectro y se demostr\u00f3 su eficacia y su relaci\u00f3n con los tradicionales indicadores del envejecimiento de la carne como son el valor k, el contenido en amino\u00e1cidos libres, as\u00ed como su relaci\u00f3n con algunos par\u00e1metros de textura de la carne. en segundo lugar se realiz\u00f3 un proceso de salado de lomo de cerdo a diferentes tiempos con salmuera saturada. Para cada tiempo de salado y tras un reposo de 16 horas, se midieron las propiedades diel\u00e9ctricas mediante  la sonda coaxial agilent 85070e conectada a un analizador de redes agilent e8362b. A las muestras, adem\u00e1s, se les determin\u00f3 la masa, la actividad de agua, la humedad, los cloruros y el volumen. en este estudio se concluy\u00f3 que el rigor mortis afecta a las propiedades mec\u00e1nicas de la carne, y por ello es determinante en el comportamiento de la muestra durante la operaci\u00f3n de salado. Adem\u00e1s se pudo demostrar la posibilidad de determinar los diferentes mecanismos envueltos en el proceso de salado de carne utilizando un modelo termodin\u00e1mico de no equilibrio. Se determinaron tres etapas durante el tratamiento de salado de carne con disoluci\u00f3n saturada de cloruro s\u00f3dico: una primera relajaci\u00f3n del tejido, comprimido durante el rigor mortis; una contracci\u00f3n del m\u00fasculo promovida por la r\u00e1pida relajaci\u00f3n  de las fibras el\u00e1sticas; y finalmente, las muestras saladas alcanzaron el equilibrio mec\u00e1nico. Mediante este trabajo se demostr\u00f3 que las propiedades diel\u00e9ctricas son una buena herramienta para analizar el reparto de mol\u00e9culas de cloruro s\u00f3dico en el m\u00fasculo durante la operaci\u00f3n de salado. en tercer lugar se realiz\u00f3 un estudio preliminar de disoluciones patr\u00f3n que simulaban la fase l\u00edquida de la manzana; se concluy\u00f3 que este sistema permite describir correctamente las relaciones entre los componentes de la manzana y la radiaci\u00f3n electromagn\u00e9tica, y permite la identificaci\u00f3n de los fen\u00f3menos que se atribuyen a las especies qu\u00edmicas claves en el proceso de maduraci\u00f3n de la manzana a lo largo del espectro electromagn\u00e9tico. A partir de este estudio preliminar, se realiz\u00f3 un trabajo en tejido de manzana fresco para estudiar su proceso de maduraci\u00f3n y analizar la viabilidad de controlar este proceso mediante la aplicaci\u00f3n de radiaci\u00f3n electromagn\u00e9tica. Se desarroll\u00f3 un \u00edndice de madurez basado en las propiedades diel\u00e9ctricas y se obtuvo una buena correlaci\u00f3n con el \u00edndice de thiault en las disoluciones patr\u00f3n preparadas as\u00ed como en el tejido estructurado de manzana granny smith. en cuarto lugar, se realiz\u00f3 una operaci\u00f3n de deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica de manzana granny smith. Las muestras se introdujeron en disoluci\u00f3n de sacarosa de 65\u00c2\u00babrix a 30\u00c2\u00bac durante distintos tiempos. Se midieron algunos par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos as\u00ed como las propiedades diel\u00e9ctricas en las muestras frescas, tratadas y tras el reposo (24 horas a 30\u00c2\u00bac). La operaci\u00f3n de deshidrataci\u00f3n fue modelizada mediante una aproximaci\u00f3n termodin\u00e1mica no lineal. Los resultados permitieron diferenciar tres etapas en la operaci\u00f3n de deshidrataci\u00f3n. Al principio del tratamiento, las c\u00e9lulas estaban turgentes y el sistema membrana plasm\u00e1tica\/pared celular almacena una gran cantidad de energ\u00eda mec\u00e1nica. En esta primera etapa se produce un r\u00e1pido encogimiento de la muestra. En la segunda etapa, la fuerza impulsora del transporte era la difusional. La muestra presentaba importantes perfiles de concentraci\u00f3n y es en esta etapa cuando el tejido alcanza el m\u00e1ximo encogimiento, de aproximadamente el 60%; este encogimiento provoca un gran cambio estructural en el tejido, que hace que desaparezcan los perfiles de concentraci\u00f3n, cambiando adem\u00e1s la fuerza impulsora del transporte. La \u00faltima etapa muestra las relajaciones internas del tejido que provocan que el transporte sea gobernado por fen\u00f3menos mec\u00e1nicos.  En este estudio se demostr\u00f3 que los espectros diel\u00e9ctricos permiten  controlar el proceso de deshidrataci\u00f3n utilizando el factor de p\u00e9rdidas a la frecuencia de relajaci\u00f3n. por \u00faltimo, se estudi\u00f3 la operaci\u00f3n de deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica de kiwi (actinidia deliciosa cv hayward). Las muestras se introdujeron en disoluci\u00f3n de sacarosa de 65\u00c2\u00babrix a 30\u00c2\u00bac durante distintos tiempos. Se midieron algunos par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos as\u00ed como las propiedades diel\u00e9ctricas en las muestras frescas, tratadas y reposadas (24 horas a 30\u00c2\u00bac). La operaci\u00f3n de deshidrataci\u00f3n fue modelizada mediante una aproximaci\u00f3n termodin\u00e1mica no lineal. Los resultados permitieron describir los t\u00e9rminos difusionales y mec\u00e1nicos del sistema durante el tratamiento; la operaci\u00f3n de deshidrataci\u00f3n produce fen\u00f3menos de contracci\u00f3n\/relajaci\u00f3n que se traducen en cambios macrosc\u00f3picos de volumen y estructura, y tambi\u00e9n se producen cambios composicionales. En este estudio se demostr\u00f3 que los espectros diel\u00e9ctricos permiten controlar el proceso de deshidrataci\u00f3n utilizando el factor de p\u00e9rdidas a la frecuencia de relajaci\u00f3n. los resultados de los trabajos de investigaci\u00f3n pertenecientes a esta tesis han sido objeto de presentaci\u00f3n de dos patentes; la primera patente: procedimiento y dispositivo para la discriminaci\u00f3n de alimentos, tiene como objeto verificar si los alimentos cumplen criterios de calidad preestablecidos. La segunda patente: m\u00e9todo de discriminaci\u00f3n de piezas de fruta seg\u00fan su grado de madurez y procedimiento de calibraci\u00f3n de dicho m\u00e9todo, consiste en un m\u00e9todo que permite discriminar piezas de fruta seg\u00fan su grado de madurez, por ejemplo para poder llevar a cabo un m\u00e9todo de discriminaci\u00f3n en procesos continuos de clasificaci\u00f3n de frutos recolectados, mediante t\u00e9cnicas de espectroscopia y que no requiere la destrucci\u00f3n del producto.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de los espectros diel\u00e9ctricos para el control de calidad de alimentos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de los espectros diel\u00e9ctricos para el control de calidad de alimentos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Marta Castro Gir\u00e1ldez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 14\/09\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pedro Fito Maupoey<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Ana Mar\u00eda Andr\u00e9s grau <\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<li>douglas Grubb (vocal)<\/li>\n<li>marco Dalla rosa (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Marta Castro Gir\u00e1ldez Actualmente, la industria agroalimentaria debe hacer frente a numerosas presiones y retos, de entre 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