{"id":103974,"date":"2018-03-11T10:26:46","date_gmt":"2018-03-11T10:26:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estimacion-de-la-estabilidad-y-valor-sensorial-de-la-cerveza-lager-mediante-el-control-de-los-iso-alfa-acidos\/"},"modified":"2018-03-11T10:26:46","modified_gmt":"2018-03-11T10:26:46","slug":"estimacion-de-la-estabilidad-y-valor-sensorial-de-la-cerveza-lager-mediante-el-control-de-los-iso-alfa-acidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/estimacion-de-la-estabilidad-y-valor-sensorial-de-la-cerveza-lager-mediante-el-control-de-los-iso-alfa-acidos\/","title":{"rendered":"Estimaci\u00f3n de la estabilidad y valor sensorial de la cerveza lager mediante el control de los iso-alfa-\u00e1cidos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Dieudonne Nimubona Rukundo <\/strong><\/h2>\n<p>El sabor y aroma caracter\u00edsticos de la cerveza est\u00e1n originados por sustancias amargas que se derivan de la isomerizaci\u00f3n de los alfa-\u00e1cidos contenidos en l\u00fapulo. Estos compuestos son principalmente los denominados iso-alfa-\u00e1cidos y afectan de manera sustancial a las propiedades organol\u00e9pticas del producto final. El control de la estabilidad de dichos iso-alfa-\u00e1cidos ha sido el objetivo general de este trabajo. En particular, se ha estudiado la influencia de la temperatura sobre la estabilidad de los iso-alfa-\u00e1cidos presentes en cervezas de fermentaci\u00f3n baja (cervezas lager) con el objeto de mejorar el conocimiento sobre los factores que afectan a su calidad organol\u00e9ptica desde su elaboraci\u00f3n hasta que llega al consumidor.  con el fin de disponer de muestras espec\u00edficamente adecuadas a nuestra investigaci\u00f3n, se dise\u00f1\u00f3 e implement\u00f3 un sistema de elaboraci\u00f3n de cerveza a escala de laboratorio en condiciones muy controladas. Las variedades de malta utilizadas fueron beka, cargill, nevada, prestige y scarlett. La monitorizaci\u00f3n del extracto aparente y del acidez durante el proceso de fermentaci\u00f3n, as\u00ed como los posteriores an\u00e1lisis cromatogr\u00e1ficos y sensoriales de las muestras elaboradas, pusieron de manifiesto que el procedimiento desarrollado era v\u00e1lido para la elaboraci\u00f3n de cerveza en biorreactor de 5 litros de capacidad. a partir de muestras de estas cervezas elaboradas y de 40 cervezas lager comerciales diferentes, seleccionadas aleatoriamente (agrupadas en negras, rubias y sin alcohol), se procedi\u00f3 a la separaron e identificaci\u00f3n de los is\u00f3meros cis-\/trans- de cada uno de los iso-alfa-\u00e1cidos presentes en las cervezas usando cromatograf\u00eda l\u00edquida de alta resoluci\u00f3n (hplc). An\u00e1logamente se cuantificaron las formas reducidas de los iso-alfa-\u00e1cidos presentes en las cervezas comerciales. el an\u00e1lisis cromatogr\u00e1fico se aplic\u00f3 a muestras de cerveza previamente sometidas a periodos de envejecimiento de 14 d\u00edas a temperaturas comprendidas entre 20 y 60\u00c2\u00bac con el fin de estudiar cuantitativamente el efecto de la temperatura sobre la degradaci\u00f3n de iso-alfa-\u00e1cidos en la matriz-cerveza. Se cuantific\u00f3 la degradaci\u00f3n de iso-alfa-\u00e1cidos  determinando, tiempos de vida media y temperaturas criticas de m\u00e1xima degradaci\u00f3n, observando que el is\u00f3mero trans se degrada m\u00e1s r\u00e1pidamente que su homologo cis. los resultados obtenidos fueron analizados, considerando una cin\u00e9tica de degradaci\u00f3n de primer orden. El an\u00e1lisis de los datos permiti\u00f3 obtener los par\u00e1metros cin\u00e9ticos y termodin\u00e1micos del proceso de degradaci\u00f3n de los iso-alfa-\u00e1cidos. Las energ\u00edas de activaci\u00f3n obtenidas en cervezas elaboradas var\u00edan entre 67,9 y 76 kj.Mol-1 y en las cervezas comerciales var\u00edan entre 62,9 y 74,6 kj.Mol-1. Asimismo, se determinaron los par\u00e1metros termodin\u00e1micos de activaci\u00f3n del proceso (entalp\u00eda, entrop\u00eda y energ\u00eda libre) para cada uno de los iso-alfa-\u00e1cidos presentes. adicionalmente, se determinaron otros par\u00e1metros significativos para cuantificar la estabilidad de los iso-alfa-\u00e1cidos tales como la temperatura cr\u00edtica de degradaci\u00f3n y el tiempo de vida media (t1\/2). Se pudo comprobar que el is\u00f3mero trans de la isocohumulona es el que sufre mayor degradaci\u00f3n durante los periodos almacenamiento de la cerveza. con el fin de poder relacionar los resultados del an\u00e1lisis cuantitativo de iso-alfa-\u00e1cidos con las propiedades organol\u00e9pticas de las cervezas, se dise\u00f1\u00f3 un protocolo de an\u00e1lisis sensorial que se aplic\u00f3 a las cervezas comerciales estudiadas. De este modo, se establecieron correlaciones entre concentraciones de iso-alfa-\u00e1cidos obtenidos mediante hplc y los resultados del an\u00e1lisis sensorial.  con objeto de completar el trabajo, se analiz\u00f3 un grupo de veintiuna cervezas comerciales mediante voltametr\u00eda, utilizando para ello una lengua electr\u00f3nica basada en sensores polipirr\u00f3licos. Los resultados obtenidos presentan gran concordancia con los obtenidos mediante hplc.  los resultados obtenidos proporcionan una importante informaci\u00f3n para optimizar la conservaci\u00f3n de las cervezas en t\u00e9rminos de su contenido en iso-alfa-\u00e1cidos<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estimaci\u00f3n de la estabilidad y valor sensorial de la cerveza lager mediante el control de los iso-alfa-\u00e1cidos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estimaci\u00f3n de la estabilidad y valor sensorial de la cerveza lager mediante el control de los iso-alfa-\u00e1cidos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Dieudonne Nimubona Rukundo <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Valladolid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 29\/09\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carlos Antonio Blanco Fuentes<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 lu\u00eds Aleixandre benavent <\/li>\n<li>Francisco L\u00f3pez bonillo (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  encarnacion Gomez plaza (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  inmaculada Alvarez cano (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Dieudonne Nimubona Rukundo El sabor y aroma caracter\u00edsticos de la cerveza est\u00e1n originados por sustancias amargas que 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