{"id":104026,"date":"2010-01-10T00:00:00","date_gmt":"2010-01-10T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/evolucion-post-mortem-de-parametros-indicativos-de-calidad-en-carne-de-vacuno-efecto-de-la-raza-y-el-gen-de-la-hipertrofia-muscular\/"},"modified":"2010-01-10T00:00:00","modified_gmt":"2010-01-10T00:00:00","slug":"evolucion-post-mortem-de-parametros-indicativos-de-calidad-en-carne-de-vacuno-efecto-de-la-raza-y-el-gen-de-la-hipertrofia-muscular","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/oviedo\/evolucion-post-mortem-de-parametros-indicativos-de-calidad-en-carne-de-vacuno-efecto-de-la-raza-y-el-gen-de-la-hipertrofia-muscular\/","title":{"rendered":"Evoluci\u00f3n post-mortem de parametros indicativos de calidad en carne de vacuno: efecto de la raza y el gen de la hipertrofia muscular."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ver\u00f3nica Sierra S\u00e1nchez <\/strong><\/h2>\n<p>La calidad de la carne y en concreto la terneza, que es el par\u00e1metro m\u00e1s importante para el consumidor, puede verse afectada por numerosos factores, por lo que conseguir un mayor grado de homogeneidad en los productos, es una de las mayores preocupaciones de la industria c\u00e1rnica. Esto requiere un estudio de las caracter\u00edsticas de cada producto y de los procesos que afectan a la calidad y a la tenderizaci\u00f3n de la carne.\t \tasturias es una regi\u00f3n que se distingue por la producci\u00f3n de carne de calidad, amparada por la indicaci\u00f3n geogr\u00e1fica protegida (igp) ternera asturiana, que engloba distintos productos de las razas aut\u00f3ctonas asturiana de los valles(av) y asturiana de la monta\u00f1a (am) y sus cruces. La raza av presenta diferentes genotipos dependiendo de la presencia de una mutaci\u00f3n en el gen de la miostatina que produce hipertrofia muscular, generando diferencias en los par\u00e1metros productivos y de calidad de los distintos productos pertenecientes a la igp. \tla presente memoria doctoral tiene como objetivos estudiar la evoluci\u00f3n post-mortem de par\u00e1metros indicativos de calidad en la carne de vacuno de machos a\u00f1ojos de las razas av y am, as\u00ed como desarrollar herramientas anal\u00edticas que permitan una predicci\u00f3n on-line de la calidad de los productos. \tcomo la terneza final depende del grado de alteraci\u00f3n de la estructura muscular, se estudiaron los principales sistemas proteol\u00edticos del m\u00fasculo, encontr\u00e1ndose un papel relevante de las catepsinas y las calpa\u00ednas en el proceso de tenderizaci\u00f3n de la carne. Adem\u00e1s, la evoluci\u00f3n evoluci\u00f3n post-mortem de estos sistemas enzim\u00e1ticos mostr\u00f3 paralelismo con las diferencias de dureza instrumental observadas, y con la evoluci\u00f3n de los perfiles electrofor\u00e9ticos de las prote\u00ednas miofibrilares y sarcopl\u00e1smicas, siendo significativamente m\u00e1s r\u00e1pidos todos estos procesos en la carne de los biotipos con presencia de la mutaci\u00f3n en el gen de la miostatina (mh\/mh y mh\/+). Parece por tanto que la hipertrofia muscular adelanta en el tiempo el proceso de tenderizaci\u00f3n, probablemente debido a que promueve un metabolismo m\u00e1s glicol\u00edtico, pero que a su vez parece ir ligado a un agotamiento m\u00e1s temprano de los sistemas proteol\u00edticos, de modo que estos procesos tambi\u00e9n terminan antes, ya que el aumento del tiempo de maduraci\u00f3n reduce las diferencias entre genotipos.  \totros par\u00e1metros de calidad de la carne tales como el ph, la capacidad de retenci\u00f3n de agua, la composici\u00f3n qu\u00edmica o el color mostraron diferencias entre los distintos biotipos estudiados, haciendo que la percepci\u00f3n de los principales atributos sensoriales permita distinguir dos tipos de productos. Por un lado, carne que muestra valores altos de aceptabilidad a tiempos de maduraci\u00f3n intermedios (entre los 7 y los 14 d\u00edas post-mortem), caracterizada por altas p\u00e9rdidas de jugo, mayor luminosidad y menor engrasamiento intramuscular y que coincide con la carne de los genotipos con hipertrofia muscular (mh\/mh y mh\/+) de la raza av, y por otro lado carne de los biotipos sin presencia de hipertrofia muscular (av (+\/+), am y avxam) que muestra mayor contenido graso, mayor nivel de pigmentos hem\u00ednicos y procesos de tenderizaci\u00f3n m\u00e1s lentos, requiriendo tiempos de maduraci\u00f3n m\u00e1s largos para alcanzar su \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n.  \ttambi\u00e9n se analiz\u00f3 la evoluci\u00f3n del perfil electrofor\u00e9tico de la fracci\u00f3n miofibrilar y sarcopl\u00e1smica del m\u00fasculo, con el fin de identificar cambios relacionados con el proceso de maduraci\u00f3n post-mortem de la carne y poder determinar la presencia de biomarcadores de calidad. Se encontraron correlaciones significativas entre fragmentos miofibrilares de troponina t y troponina i con algunos enzimas metab\u00f3licos, como la creatina kinasa y la gliceraldehido-3-fosfato deshidrogenasa, observ\u00e1ndose que dichos cambios ocurren paralelos a la actividad de las micro-calpa\u00ednas y se correlacionan significativamente con la dureza instrumental. La determinaci\u00f3n de estos biomarcadores en extractos musculares a las 48h post-mortem parece servir para indicar el estadio de maduraci\u00f3n e incluso permitir clasificar los productos seg\u00fan la tasa de tenderizaci\u00f3n. \tdebido a las desventajas (complejidad, laboriosidad) de los m\u00e9todos anal\u00edticos precisos para determinar los par\u00e1metros de calidad indicados, se hace necesario desarrollar herramientas que permitan un an\u00e1lisis r\u00e1pido y f\u00e1cil de la calidad de la carne, as\u00ed como la caracterizaci\u00f3n on-line de los productos. Por ese motivo, se analiz\u00f3 la capacidad de la espectroscopia en el infrarrojo cercano (nirs) para la predicci\u00f3n de par\u00e1metros de calidad en los productos, tales como el perfil de \u00e1cidos grasos en la carne, consigui\u00e9ndose predicciones adecuadas para la determinaci\u00f3n del contenido en \u00e1cidos grasos saturados, ramificados y monoinsaturados. Por lo que se propone este m\u00e9todo como herramienta f\u00e1cil y r\u00e1pida para determinar la calidad de los productos en la industria.  \tpor \u00faltimo, a partir de la informaci\u00f3n obtenida y como l\u00ednea de investigaci\u00f3n a desarrollar en el futuro, se proponen nuevas estrategias para la comprensi\u00f3n del proceso de conversi\u00f3n del m\u00fasculo en carne, a trav\u00e9s del estudio de los procesos de muerte celular que tienen lugar en las primeras horas tras el sacrificio del animal (per\u00edodo pre-rigor) y cuyos mecanismos biol\u00f3gicos pueden tener gran influencia sobre la evoluci\u00f3n de la tenderizaci\u00f3n de la carne y sobre la calidad final del producto, pudiendo proporcionar marcadores tempranos de calidad.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evoluci\u00f3n post-mortem de parametros indicativos de calidad en carne de vacuno: efecto de la raza y el gen de la hipertrofia muscular.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evoluci\u00f3n post-mortem de parametros indicativos de calidad en carne de vacuno: efecto de la raza y el gen de la hipertrofia muscular. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ver\u00f3nica Sierra S\u00e1nchez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Oviedo<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/10\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ana Mar\u00eda Coto Montes<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Francisco javier Gir\u00e1ldez Garc\u00eda <\/li>\n<li>Mar\u00eda pilar Hern\u00e1ndez p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda del mar Campo arribas (vocal)<\/li>\n<li>Marta Gil farr\u00e9 (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de 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