{"id":104054,"date":"2010-01-10T00:00:00","date_gmt":"2010-01-10T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/modificacions-en-la-dina-mica-de-processat-i-en-les-caractera%c2%adstiques-finals-de-productes-carnis-amb-contingut-reduit-de-sodi\/"},"modified":"2010-01-10T00:00:00","modified_gmt":"2010-01-10T00:00:00","slug":"modificacions-en-la-dina-mica-de-processat-i-en-les-caractera%c2%adstiques-finals-de-productes-carnis-amb-contingut-reduit-de-sodi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-de-la-nutricion\/modificacions-en-la-dina-mica-de-processat-i-en-les-caractera%c2%adstiques-finals-de-productes-carnis-amb-contingut-reduit-de-sodi\/","title":{"rendered":"Modificacions en la din\u00c1\u00a0mica de processat i en les caracter\u00edstiques finals de productes carnis amb contingut reduit de sodi"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Anna Costa Corredor <\/strong><\/h2>\n<p>A lo largo de estos \u00faltimos a\u00f1os, distintos estudios cl\u00ednicos han evidenciado la existencia de una correlaci\u00f3n significativa entre el consumo de sal\/sodio y la presi\u00f3n sangu\u00ednea arterial. El sodio est\u00e1 presente, de forma natural, en los alimentos; y tambi\u00e9n es aportado a la dieta adicion\u00e1ndolo en la producci\u00f3n industrial de alimentos transformados y en el hogar, durante la preparaci\u00f3n y el consumo de alimentos. Para reducir el riesgo de mortalidad debida a enfermedades cardio- y cerebrovasculares, distintos gobiernos de pa\u00edses miembros de la ue y la organizaci\u00f3n mundial de la salud recomiendan reducir el consumo de nacl a 5 gramos diarios. A tal fin se han iniciado diferentes actuaciones nacionales, que implican a la industria alimentaria y al sector de la restauraci\u00f3n, para reducir el contenido de sal\/sodio de los alimentos.    elnacl, por sus funcionalidades, es un ingrediente esencial en el procesado de productos c\u00e1rnicos. Dado que una reducci\u00f3n de la cantidad de sal a\u00f1adida provoca una disminuci\u00f3n de su calidad, atendiendo a aspectos organol\u00e9pticos, de aceptaci\u00f3n y de seguridad del producto, se han propuesto diferentes estrategias que permiten obtener productos con un contenido reducido de nacl de una calidad similar a sus hom\u00f3logos con un contenido est\u00e1ndar. Una de estas estrategias es la reducci\u00f3n de la sal a\u00f1adida y la adici\u00f3n de lactato pot\u00e1sico. Estudios realizados en diferentes productos c\u00e1rnicos han mostrado que la adici\u00f3n de lactato pot\u00e1sico modifica algunas de las caracter\u00edsticas sensoriales del producto final. No obstante, estos productos han sido elaborados siguiendo el mismo proceso tradicional que el de productos con un contenido est\u00e1ndar de sal. La adici\u00f3n de k-lactato probablemente tambi\u00e9n modifica la evoluci\u00f3n del producto durante el procesado. Sin embargo, no existen estudios que muestren como se ven afectados los diferentes par\u00e1metros de proceso (cin\u00e9ticas de salado y secado, \u00edndice proteol\u00edtico, etc.) Por la adici\u00f3n de lactato pot\u00e1sico. El conocimiento de estos efectos posibilitar\u00eda la optimizaci\u00f3n del proceso. a tal fin, se han llevado a cabo cuatro estudios. En el primero se ha estudiado el efecto de la presencia de k-lactato sobre la captaci\u00f3n de iones durante el proceso de salado, en m\u00fasculos de jam\u00f3n con diferentes valores de ph. Tambi\u00e9n se han estudiado las difusividades de los iones a trav\u00e9s de la matriz c\u00e1rnica, a temperaturas de 2 y 12 \u00c2\u00bac, despu\u00e9s del proceso de salado.  en el segundo estudio se ha determinado la distribuci\u00f3n de los contenidos de agua y sal, en un modelo c\u00e1rnico picado crudo curado, as\u00ed como la relaci\u00f3n existente entre la difusividad de estos dos componentes y el contenido local de agua, durante el proceso de secado. Se ha modelizado la transferencia de masa haciendo uso de los balances de masa y de la ecuaci\u00f3n de stefan-maxwell.  en el tercer estudio se ha estudiado el efecto de la adici\u00f3n de k-lactato sobre las isotermas de desorci\u00f3n de carne picada, a 5 y 25 \u00c2\u00bac.  en el \u00faltimo estudio se ha evaluado el efecto de algunos par\u00e1metros del proceso (temperatura y periodo de secado) sobre las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas y atributos sensoriales de jamones curados reestructurados, salados con distintas cantidades de nacl y k-lactato. la presencia de k-lactato, adicionado hasta un 30% de sustituci\u00f3n molar de la cantidad de nacl est\u00e1ndar (30 g\/kg), no ha afectado ni la absorci\u00f3n, ni la distribuci\u00f3n del i\u00f3n cloruro en productos c\u00e1rnicos crudos curados. As\u00ed mismo, su presencia en la formulaci\u00f3n de sales ha disminuido el valor de actividad de agua al cual se da una nula o poca absorci\u00f3n de agua, reduciendo el riesgo de cristalizaci\u00f3n de la sal en caso que se alcancen humedades relativas inferiores al 75% en las c\u00e1maras de salado y reposo. En jamones con un contenido de nacl reducido al 50%, su adici\u00f3n ha acelerado la transferencia de masa interna y externa. Puede disminuir el riesgo de encrostado superficial, por el hecho que su adici\u00f3n ha incrementado el contenido de agua presente en la superficie de la pieza c\u00e1rnica; y tambi\u00e9n puede disminuir el \u00edndice proteol\u00edtico, reduciendo el riesgo de aparici\u00f3n de texturas an\u00f3malas en productos c\u00e1rnicos crudos curados. Se ha confirmado su efecto bacteriost\u00e1tico, en jamones reestructurados secados a temperaturas \u00c2\u00bf 15 \u00c2\u00bac. Y, en relaci\u00f3n con las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, la adici\u00f3n de k-lactato en la cantidad de 19,7 g\/kg, en productos c\u00e1rnicos con un contenido de nacl reducido al 50%, no ha modificado significativamente los atributos visuales ni el gusto salado.    en general se puede concluir que, en productos c\u00e1rnicos crudos curados con un contenido reducido de sal, la adici\u00f3n de k-lactato hasta 19,7 kg por kg de producto reduce el tiempo necesario para obtener el producto final y, tambi\u00e9n, el riesgo de aparici\u00f3n de texturas an\u00f3malas; incrementa la seguridad del producto acabado y no  modifica los atributos visuales.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Modificacions en la din\u00c1\u00a0mica de processat i en les caracter\u00edstiques finals de productes carnis amb contingut reduit de sodi<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Modificacions en la din\u00c1\u00a0mica de processat i en les caracter\u00edstiques finals de productes carnis amb contingut reduit de sodi <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Anna Costa Corredor <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Girona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/10\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pere Gou Bot\u00f3<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Roncal\u00e9s rabinal <\/li>\n<li>josep Comaposada beringues (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Javier Benedito fort (vocal)<\/li>\n<li>Marta Gisbert viguer (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Anna Costa Corredor A lo largo de estos \u00faltimos a\u00f1os, distintos estudios cl\u00ednicos han evidenciado la existencia 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