{"id":104220,"date":"2018-03-11T10:27:07","date_gmt":"2018-03-11T10:27:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/pigmentos-derivados-antocianicos-de-los-vinos-tintos-de-rioja-estudio-anala%c2%adtico-influencia-en-el-color-y-evolucion-durante-la-crianza\/"},"modified":"2018-03-11T10:27:07","modified_gmt":"2018-03-11T10:27:07","slug":"pigmentos-derivados-antocianicos-de-los-vinos-tintos-de-rioja-estudio-anala%c2%adtico-influencia-en-el-color-y-evolucion-durante-la-crianza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/quimica-analitica\/pigmentos-derivados-antocianicos-de-los-vinos-tintos-de-rioja-estudio-anala%c2%adtico-influencia-en-el-color-y-evolucion-durante-la-crianza\/","title":{"rendered":"Pigmentos derivados antoci\u00e1nicos de los vinos tintos de rioja. estudio anal\u00edtico, influencia en el color y evoluci\u00f3n durante la crianza"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> M\u00aa Belen Sanchez Martinez De Ilarduya <\/strong><\/h2>\n<p>Las antocianinas son las responsables del color rojo de las uvas y de los vinos j\u00f3venes. A lo largo del envejecimiento del vino tienen lugar diferentes reacciones entre las antocianinas y otras mol\u00e9culas presentes en el medio que dan lugar a los pigmentos derivados antoci\u00e1nicos, que modifican el color del vino. estos pigmentos se pueden clasificar en dos grupos, los pigmentos formados por condensaciones de antocianinas con flavanoles, que proporcionan matices viol\u00e1ceos al vino, y los pigmentos de tipo piranoantoci\u00e1nico, que le aportan tonalidades teja. la evoluci\u00f3n de las antocianinas durante el envejecimiento del vino tiene como consecuencia la armonizaci\u00f3n de sus caracteres sensoriales, destacando las modificaciones en el color, as\u00ed como las arom\u00e1ticas y gustativas, que producen en el vino una mayor sensaci\u00f3n de complejidad y suavidad en la boca, perdiendo la astringencia y el amargor y produci\u00e9ndose un notable incremento de las sensaciones de cuerpo y volumen. el principal objetivo de este trabajo es la identificaci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de los pigmentos derivados antoci\u00e1nicos formados durante el envejecimiento del vino tinto, con el prop\u00f3sito de estudiar su influencia en par\u00e1metros de calidad como el color y observar la evoluci\u00f3n de sus concentraciones a lo largo del envejecimiento del vino. el conocimiento de las estructuras antoci\u00e1nicas es muy importante para predecir el comportamiento de un vino durante el envejecimiento e intentar mejorar la estabilizaci\u00f3n del color.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Pigmentos derivados antoci\u00e1nicos de los vinos tintos de rioja. estudio anal\u00edtico, influencia en el color y evoluci\u00f3n durante la crianza<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Pigmentos derivados antoci\u00e1nicos de los vinos tintos de rioja. estudio anal\u00edtico, influencia en el color y evoluci\u00f3n durante la crianza <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 M\u00aa Belen Sanchez Martinez De Ilarduya <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Pa\u00eds vasco\/euskal herriko unibertsitatea<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 14\/10\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Luis \u00e1ngel Berrueta Simal<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas Hern\u00e1ndez m\u00e9ndez <\/li>\n<li>rosa Mar\u00eda Alonso rojas (vocal)<\/li>\n<li>Miguel Palma lovillo (vocal)<\/li>\n<li>inmaculada Ortiz uribe (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de M\u00aa Belen Sanchez Martinez De Ilarduya Las antocianinas son las responsables del color rojo de las uvas 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