{"id":104664,"date":"2010-04-11T00:00:00","date_gmt":"2010-04-11T00:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2010-04-11T00:00:00","modified_gmt":"2010-04-11T00:00:00","slug":"caracterizacion-de-los-recursos-naturales-de-dehesa-bellota-y-pasto-durante-la-montanera-e-influencia-del-sistema-de-produccion-sobre-parametros-inmunologicos-y-calidad-de-carne-del-cerdo-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/caracterizacion-de-los-recursos-naturales-de-dehesa-bellota-y-pasto-durante-la-montanera-e-influencia-del-sistema-de-produccion-sobre-parametros-inmunologicos-y-calidad-de-carne-del-cerdo-iberico\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n de los recursos naturales de dehesa (bellota y pasto) durante la montanera e influencia del sistema de producci\u00f3n sobre par\u00e1metros inmunol\u00f3gicos y calidad de carne del cerdo ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> David Tejerina Barrado <\/strong><\/h2>\n<p>Para la realizaci\u00f3n de este trabajo, se seleccion\u00f3 un \u00e1rea de dehesa, situada en el sudoeste de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, con el objetivo de caracterizar los recursos naturales (bellota y pasto) durante el periodo de montanera (noviembre-febrero) en dos a\u00f1os consecutivos (2006\/07 y 2007\/08). A su vez, se seleccionaron 90 cerdos ib\u00e9ricos puros, variedad retinta de la l\u00ednea valdesequera, que se distribuyeron aleatoriamente en tres lotes  (n=30) para terminar su \u00faltima fase de engorde (desde 90\u00c2\u00b15 hasta 150\u00c2\u00b110kg) bajo tres sistemas de producci\u00f3n diferentes: montanera, recebo e intensivo; definidos por el rd 1469\/2007. El objetivo fue la caracterizaci\u00f3n de los m\u00fasculos longissimus dorsi (ld) y serratus ventralis (sv) del cerdo ib\u00e9rico, para su consumo en fresco, durante los dos a\u00f1os de estudio (06\/07 y 07\/08). Por otra parte, se evalu\u00f3 la influencia del sistema de producci\u00f3n sobre la capacidad de respuesta inmune innata de los neutr\u00f3filos sangu\u00edneos y sobre indicadores de estr\u00e9s (cortisol), ejercicio f\u00edsico (il-6), de la dieta (a-tocoferol y \u00e1cidos grasos insaturados s\u00e9ricos) y el efecto de \u00e9stos sobre la activaci\u00f3n de la funci\u00f3n fagoc\u00edtica de los neutr\u00f3filos. se observ\u00f3 que la composici\u00f3n nutritiva, antioxidante, estado sanitario y perfil lip\u00eddico de las bellotas (q. Rotundifolia lam.) Es variable en funci\u00f3n de la fecha de muestreo y entre los diferentes a\u00f1os de estudio, al igual que la composici\u00f3n antioxidante y los principales \u00e1cidos grasos del pasto de dehesa; por lo que su conocimiento, nos permitir\u00e1 un mejor aprovechamiento de los recursos naturales, encaminado a la obtenci\u00f3n de productos con una mayor calidad final. adem\u00e1s se evidenci\u00f3 que la bellota es una buena fuente de antioxidantes y \u00e1cidos grasos saludables, especialmente rica en taninos, g-tocoferol y \u00e1cidos grasos monoinsaturados (agmi). El pasto, en cambio, present\u00f3 mayores concentraciones de a-tocoferol, compuestos fen\u00f3licos y \u00e1cidos grasos poliinsaturados (agpi). por otra parte, el sistema de montanera mejor\u00f3 la capacidad de respuesta inmune innata de los neutr\u00f3filos, disminuye el estr\u00e9s continuado de los animales, ya que los niveles de cortisol fueron m\u00e1s bajos y aument\u00f3 la liberaci\u00f3n de il-6, debido al ejercicio f\u00edsico, con respecto al sistema intensivo. A su vez, durante la montanera se incrementan los niveles s\u00e9ricos de  a-tocoferol y \u00e1cidos grasos insaturados, contribuyendo a mejorar la funci\u00f3n fagoc\u00edtica de los neutr\u00f3filos. As\u00ed pues, se puede considerar como un sistema respetuoso con el bienestar animal, lo cual repercute positivamente en la calidad de su carne. el sistema de producci\u00f3n se consider\u00f3 como determinante en la composici\u00f3n f\u00edsico- qu\u00edmica de la carne de cerdo ib\u00e9rico. As\u00ed, la carne de animales de montanera present\u00f3 mayor capacidad de retenci\u00f3n de agua (cra) y menores p\u00e9rdidas de agua por descongelaci\u00f3n que la de intensivo; mostrando el recebo un comportamiento intermedio, de manera global. Las propiedades texturales debidas a la estructura miofibrilar (an\u00e1lisis de perfil de textura (tpa) 20%) mostraron que la carne de animales en intensivo y dieta comercial, presentaba unas caracter\u00edsticas menos deseables, en cuanto a dureza, gomosidad, cohesividad, masticabilidad y capacidad de recuperaci\u00f3n. Sin embargo, el sistema de producci\u00f3n no tuvo importantes efectos sobre la estructura del col\u00e1geno (tpa 80%). El test de warner-bratzler (w-b), mostr\u00f3 que la carne de animales en intensivo presentaba mayor resistencia al corte que la de extensivo. el sistema productivo no afect\u00f3 a los valores de ph (24h), pero s\u00ed al color de la carne, siendo m\u00e1s luminosa (l*), m\u00e1s roja (a*) y con m\u00e1s intensidad de color (c*), la carne de animales de montanera que la de recebo e intensivo. la composici\u00f3n nutritiva experiment\u00f3 muy pocas modificaciones entre los diferentes sistemas productivos, pero el contenido en antioxidantes (a, g-tocoferol y fenoles totales), la actividad antioxidante y el contenido en \u00e1cidos grasos insaturados (agi), sobre todo c18:1, c18:3 y c20:1,  fue mayor en la carne de animales de montanera que la de intensivo y recebo. los dos m\u00fasculos estudiados (ld y sv), mostraron diferencias en algunos par\u00e1metros de textura y de su composici\u00f3n f\u00edsico-qu\u00edmica. As\u00ed, sv tuvo mayores valores de ph(24h), grasa intramuscular (gim), \u00edndice de rojo (a*) y contenido en mioglobina que ld, pero menores p\u00e9rdidas de agua por descongelaci\u00f3n y cocinado, por tanto menor dureza, gomosidad, masticabilidad y luminosidad (l*). en cuanto a la composici\u00f3n antioxidante, sv mostr\u00f3 mayores valores de a-tocoferol, fenoles totales, aunque tambi\u00e9n mayor estado oxidativo que ld. Sin embargo, ld present\u00f3 mayores cantidades de agmi que sv, que tuvo mayor proporci\u00f3n de agpi. No se encontraron diferencias en los \u00e1cidos grasos saturados (ags). la composici\u00f3n de la bellota y pasto durante los dos a\u00f1os de estudio fue diferente, lo cual provoc\u00f3 que observ\u00e1ramos tambi\u00e9n diferencias en la composici\u00f3n de la carne de animales de montanera en cada uno de los a\u00f1os; por lo que es importante conocer la composici\u00f3n de la dieta para entender la variabilidad en la calidad final de los productos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n de los recursos naturales de dehesa (bellota y pasto) durante la montanera e influencia del sistema de producci\u00f3n sobre par\u00e1metros inmunol\u00f3gicos y calidad de carne del cerdo ib\u00e9rico<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n de los recursos naturales de dehesa (bellota y pasto) durante la montanera e influencia del sistema de producci\u00f3n sobre par\u00e1metros inmunol\u00f3gicos y calidad de carne del cerdo ib\u00e9rico <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 David Tejerina Barrado <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 04\/11\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Susana Garcia Torres<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: gregorio Montero gonz\u00e1lez <\/li>\n<li>eduardo Ortega rinc\u00f3n (vocal)<\/li>\n<li>emiliano De pedro  sanz (vocal)<\/li>\n<li>estrella Cadah\u00eda  fern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de David Tejerina Barrado Para la realizaci\u00f3n de este trabajo, se seleccion\u00f3 un \u00e1rea de dehesa, situada en 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