{"id":105171,"date":"2018-03-11T10:28:38","date_gmt":"2018-03-11T10:28:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/diversidad-genetica-y-caracterizacion-tecnologica-de-cepas-autoctonas-aisladas-de-queso-de-d-o-manchego-para-su-seleccion-como-cultivo-iniciador\/"},"modified":"2018-03-11T10:28:38","modified_gmt":"2018-03-11T10:28:38","slug":"diversidad-genetica-y-caracterizacion-tecnologica-de-cepas-autoctonas-aisladas-de-queso-de-d-o-manchego-para-su-seleccion-como-cultivo-iniciador","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/diversidad-genetica-y-caracterizacion-tecnologica-de-cepas-autoctonas-aisladas-de-queso-de-d-o-manchego-para-su-seleccion-como-cultivo-iniciador\/","title":{"rendered":"Diversidad gen\u00e9tica y caracterizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de cepas aut\u00f3ctonas aisladas de queso de d.o. \u00abmanchego\u00bb, para su selecci\u00f3n como cultivo iniciador"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Pedro David Nieto Arribas <\/strong><\/h2>\n<p>Diversidad gen\u00e9tica y caracterizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de cepas aut\u00f3ctonas aisladas de queso de d.O. Manchego para su selecci\u00f3n como cultivo iniciador  en espa\u00f1a, casi la mitad del queso producido con denominaci\u00f3n de origen protegida (d.O.P.) Corresponde al queso manchego. El queso manchego puede ser artesanal, si se elabora con leche cruda, o industrial, cuando se elabora con leche pasteurizada. La microbiota espont\u00e1nea presente en los quesos artesanales es muy compleja y en esencia es la responsable de las excelentes caracter\u00edsticas sensoriales de estos quesos. No obstante, en ocasiones, es tambi\u00e9n responsable de la aparici\u00f3n durante la maduraci\u00f3n, de diversos defectos producidos por la presencia de ciertos microorganismos contaminantes que disminuyen la calidad higi\u00e9nica y\/o sensorial  de estos quesos.  para evitar estos problemas, los fabricantes utilizan, cada vez con m\u00e1s frecuencia, leche pasteurizada. En el proceso de pasteurizaci\u00f3n se destruye la microbiota espont\u00e1nea presente en la leche, por lo que es necesario a\u00f1adir cultivos iniciadores o starter, cuya principal funci\u00f3n es la producci\u00f3n r\u00e1pida de \u00e1cido l\u00e1ctico para iniciar la fermentaci\u00f3n. En la elaboraci\u00f3n de queso manchego industrial, hay que indicar que hasta el momento, el reglamento de la d.O. Queso manchego no especifica cu\u00e1l ha de ser el cultivo iniciador empleado, por lo que se suelen emplear cultivos mixtos comerciales inespec\u00edficos. Esta fabricaci\u00f3n a nivel industrial conlleva la p\u00e9rdida de la microbiota espont\u00e1nea, observ\u00e1ndose que los quesos industriales desarrollan un sabor menos intenso que los elaborados con leche cruda, sin embargo, se asegura una mayor uniformidad del producto y se mejoran las condiciones sanitarias. por estas razones, se plante\u00f3 como objetivo principal de esta tesis la selecci\u00f3n de un cultivo iniciador constituido por varias cepas aut\u00f3ctonas, de manera que su adici\u00f3n a la leche pasteurizada para la elaboraci\u00f3n de queso manchego, permita la obtenci\u00f3n de quesos de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas similares a los elaborados con leche cruda, a la vez que se preserva la biodiversidad microbiana en un producto tan importante en esta regi\u00f3n como es el queso manchego. la selecci\u00f3n de un cultivo iniciador debe iniciarse con la identificaci\u00f3n de la microbiota que participa en los procesos espont\u00e1neos de fermentaci\u00f3n, para m\u00e1s tarde realizar la caracterizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de las cepas mejor implantadas o predominantes en este proceso, ya que \u00e9stas ser\u00e1n sin duda las mejor adaptadas a las condiciones y ser\u00e1n capaces de mantener las caracter\u00edsticas de identidad del queso manchego. Adem\u00e1s, algunas de las caracter\u00edsticas o propiedades tecnol\u00f3gicas de los microorganismos, son cepa-dependiente, de ah\u00ed la importancia de utilizar m\u00e9todos con gran capacidad discriminante, como aquellos que analizan el adn, para la caracterizaci\u00f3n de estos microorganismos. mediante las t\u00e9cnicas rapd-pcr, pcrs espec\u00edficas, 16s-ardra y m\u00e9todos fenot\u00edpicos se genotiparon e identificaron: 114 aislados pertenecientes al g\u00e9nero lactococcus, que se agruparon en 16 genotipos diferentes y se identificaron las especies l. Lactis subsp. Cremoris y l. Lactis subsp. Lactis, siendo esta \u00faltima la mayoritaria. Los 23 aislados pertenecientes al g\u00e9nero leuconostoc se agruparon en 6 genotipos diferentes y se identificaron las especies ln. Lactis, ln. Paramesenteroides y ln. Mesenteroides subsp. Dextranicum. Y un total de 132 aislados pertenecientes al g\u00e9nero enterococcus se agruparon en 20 genotipos diferentes, siendo e. Faecalis la especie predominante y e. Faecium, e. Hirae y e. Avium, otras especies minoritarias identificadas.  se realiz\u00f3 la caracterizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de un n\u00famero representativo de aislados de cada g\u00e9nero considerando propiedades importantes durante la elaboraci\u00f3n y maduraci\u00f3n del queso, como son la actividad acidificante, proteol\u00edtica, lipol\u00edtica, aminopeptid\u00e1sica, producci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos, como el diacetilo. Adem\u00e1s, se evalu\u00f3 la seguridad de los aislados, determinando factores de virulencia, resistencia a antib\u00f3ticos y producci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas. a partir de los resultados obtenidos de la caracterizaci\u00f3n gen\u00e9tica y tecnol\u00f3gica, se seleccionaron varias cepas pertenecientes a los distintos g\u00e9neros para ser incluidas en el dise\u00f1o de un cultivo iniciador para la elaboraci\u00f3n de queso manchego.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Diversidad gen\u00e9tica y caracterizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de cepas aut\u00f3ctonas aisladas de queso de d.o. \u00abmanchego\u00bb, para su selecci\u00f3n como cultivo iniciador<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Diversidad gen\u00e9tica y caracterizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de cepas aut\u00f3ctonas aisladas de queso de d.o. \u00abmanchego\u00bb, para su selecci\u00f3n como cultivo iniciador <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Pedro David Nieto Arribas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 26\/11\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Justa M. Poveda Colado<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: jose Fernandez-salguero carretero <\/li>\n<li>Jos\u00e9 \u00e1ngel G\u00f3mez ruiz (vocal)<\/li>\n<li>teresa Requena rolan\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>Ana isabel Briones p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Pedro David Nieto Arribas Diversidad gen\u00e9tica y caracterizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de cepas aut\u00f3ctonas aisladas de queso de d.O. 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