{"id":105568,"date":"2010-10-12T00:00:00","date_gmt":"2010-10-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-del-tiempo-de-salazon-sobre-los-cambios-bioqua%c2%admicos-que-tienen-lugar-durante-la-elaboracion-del-lacon-crudo-curado\/"},"modified":"2010-10-12T00:00:00","modified_gmt":"2010-10-12T00:00:00","slug":"efecto-del-tiempo-de-salazon-sobre-los-cambios-bioqua%c2%admicos-que-tienen-lugar-durante-la-elaboracion-del-lacon-crudo-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/efecto-del-tiempo-de-salazon-sobre-los-cambios-bioqua%c2%admicos-que-tienen-lugar-durante-la-elaboracion-del-lacon-crudo-curado\/","title":{"rendered":"Efecto del tiempo de salaz\u00f3n sobre los cambios bioqu\u00edmicos que tienen lugar durante la elaboraci\u00f3n del lac\u00f3n crudo-curado"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Rub\u00e9n Garrido Rivero <\/strong><\/h2>\n<p>El lac\u00f3n crudo-curado es un producto c\u00e1rnico tradicional elaborado en el noroeste de espa\u00f1a a partir de la extremidad anterior del cerdo cortada a nivel de la articulaci\u00f3n esc\u00e1pulo-humeral, siguiendo una tecnolog\u00eda muy similar a la empleada en la fabricaci\u00f3n del jam\u00f3n curado.  con la finalidad de evaluar el efecto del tiempo de salaz\u00f3n sobre los cambios bioqu\u00edmicos que tienen lugar durante la elaboraci\u00f3n del lac\u00f3n, se hicieron fabricar seis partiadas de este producto, partiendo de piezas frescas (brazuelos) que pedaban en torno a 4kg. Dos de ellas se salaron durante 3 d\u00edas (0,75 d\u00edas\/kg), otras dos durante 4 d\u00edas (1 d\u00eda\/kg) y las otras dos restantes durante 5 d\u00edas (1,25 d\u00edas\/kg). En cada partida se tomaron muestras de pieza fresca, tras el salado, tras 7 y 14 d\u00edas de post-salado, y tras 7, 14, 28, 56 y 84 d\u00edas de secado-maduraci\u00f3n. Cada punto de muestreo estuvo constituido por una pieza entera. En cada punto de muestreo de cada partida se determin\u00f3 la composici\u00f3n qu\u00edmica global (contenidos en humedad, grasa, prote\u00edna, nacl, az\u00facares y nitratos), par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos (ph y aw), fracciones nitrogenadas cl\u00e1sicas y contenido en amino\u00e1cidos libres. Una vez finalizado el proceso de elaboraci\u00f3n, el producto final de cada partida fue sometido a un an\u00e1lisis sensorial, evaluando distintos par\u00e1metros de color, textura, olor y sabor.  de acuerdo con los resultados obtenidos, el aumento del tiempo de salaz\u00f3n determina una disminuci\u00f3n de la intensidad de los procesos proteol\u00edticos (disminuye los valores de las fracciones nitrogenadas cl\u00e1sicas y de los amino\u00e1cidos libres) y lipol\u00edticos (provoca un descenso del \u00edndice de acidez de la grasa) e incrementa los procesos de oxidaci\u00f3n de la grasa (aumenta los valores de \u00edndice de per\u00f3xidos y tba) durante la elaboraci\u00f3n. El aumento del tiempo de salaz\u00f3n tambi\u00e9n provoca, en general, un descenso del contenido de los \u00e1cidos grasos poliinsaturados, tanto totales como libres.  al ser evaluados sensorialmente los lacones al final de la elaboraci\u00f3n, los catadores detectaron un mayor sabor salado y un mayor  olor y sabor a rancio en las partidas sometidas a un tiempo de salaz\u00f3n mayor. La puntuaci\u00f3n global m\u00e1s elevada fue otorgada a los lacones que fuern salados durante 4 d\u00edas (intensidad de salado intermedia)<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto del tiempo de salaz\u00f3n sobre los cambios bioqu\u00edmicos que tienen lugar durante la elaboraci\u00f3n del lac\u00f3n crudo-curado<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto del tiempo de salaz\u00f3n sobre los cambios bioqu\u00edmicos que tienen lugar durante la elaboraci\u00f3n del lac\u00f3n crudo-curado <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Rub\u00e9n Garrido Rivero <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Vigo<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/12\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>M Inmaculada Franco Matilla<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Santiago Condon uson <\/li>\n<li>Javier Mateo oyag\u00ed\u00bce (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda Elena Gonz\u00e1lez fandos (vocal)<\/li>\n<li>valerio Luis Guti\u00e9rrez afonso (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Rub\u00e9n Garrido Rivero El lac\u00f3n crudo-curado es un producto c\u00e1rnico tradicional elaborado en el noroeste de espa\u00f1a 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