{"id":106057,"date":"2018-03-11T10:29:48","date_gmt":"2018-03-11T10:29:48","guid":{"rendered":""},"modified":"2018-03-11T10:29:48","modified_gmt":"2018-03-11T10:29:48","slug":"seleccion-de-bacterias-lacticas-aisladas-de-un-queso-de-cabra-artesanal-en-funcion-de-su-aptitud-tecnologica-y-elaboracion-de-un-cultivo-iniciador-destinado-a-la-industrializacion-de-quesos-artesanal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/seleccion-de-bacterias-lacticas-aisladas-de-un-queso-de-cabra-artesanal-en-funcion-de-su-aptitud-tecnologica-y-elaboracion-de-un-cultivo-iniciador-destinado-a-la-industrializacion-de-quesos-artesanal\/","title":{"rendered":"Seleccion de bacterias lacticas aisladas de un queso de cabra artesanal, en funci\u00f3n de su aptitud tecnol\u00f3gica y elaboracion de un cultivo iniciador destinado a la industrializaci\u00f3n de quesos artesanales"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> M\u00aa Adoraci\u00f3n Herreros El\u00edas <\/strong><\/h2>\n<p>Esta tesis doctoral tiene el objetivo de completar otro trabajo que se llev\u00f3 a cabo en el departamento de higiene y tecnolog\u00eda de los alimentos de la universidad de le\u00f3n acerca de la caracterizaci\u00f3n del queso de armada, variedad sobado, as\u00ed como seleccionar las bacterias l\u00e1cticas aisladas del queso tradicional con vistas a la obtenci\u00f3n de un cultivo iniciador destinado a impulsar la fabricaci\u00f3n industrial de esta y otras variedades de queso. el queso de armada, variedad sobado , se elabora en el norte de la provincia de le\u00f3n, a partir de leche de cabra o bien en ocasiones de mezcla de vaca y cabra. la obtenci\u00f3n de cepas aut\u00f3ctonas aisladas de la microbiota de la leche y los quesos artesanales y su posterior utilizaci\u00f3n como fermentos en la industrializaci\u00f3n de estos quesos puede jugar un importante papel en la recuperaci\u00f3n de la identidad de los productos artesanales. Adem\u00e1s, la adici\u00f3n de cultivos iniciadores a la leche cruda puede actuar controlando la fermentaci\u00f3n para que transcurra de modo adecuado.   objetivos  1.\tEvaluar las propiedades tecnol\u00f3gicas y las actividades enzim\u00e1ticas de las cepas de bacterias l\u00e1cticas aisladas de un queso artesanal (queso de armada, variedad sobado). 2.\tSeleccionar las cepas con mejores aptitudes tecnol\u00f3gicas para la elaboraci\u00f3n de \u00e9sta y otras variedades de queso artesanales. 3.\tCaracterizar mediante t\u00e9cnicas gen\u00e9ticas las cepas aisladas. 4.\tEstablecer y mantener un cepario de bacterias l\u00e1cticas de inter\u00e9s en la fabricaci\u00f3n de queso artesanal. 5.\tFabricar en planta piloto varios lotes de queso de armada, variedad sobado: uno de ellos con leche cruda, sin la adici\u00f3n de cultivos, otro con leche pasterizada empleando un cultivo iniciador comercial mes\u00f3filo y otros lotes con leche pasterizada empleando diferentes combinaciones de las cepas seleccionadas. 6.\tComparar desde el punto de vista microbiol\u00f3gico, f\u00edsico-qu\u00edmico y sensorial las caracter\u00edsticas de los diferentes quesos elaborados. 7.\t Seleccionar el cultivo iniciador que mejor haya reproducido las caracter\u00edsticas t\u00edpicas del queso artesanal. 8.\tTransferir los resultados de la investigaci\u00f3n al sector industrial con vistas a la aplicaci\u00f3n del cultivo iniciador obtenido en la industrializaci\u00f3n de quesos artesanales.   \tel primer objetivo del proyecto consisti\u00f3 en evaluar las propiedades tecnol\u00f3gicas y actividad enzim\u00e1tica de las bacterias l\u00e1cticas aisladas del queso de cabra artesanal de armada, variedad sobado, elaborado de modo artesanal en el norte de la provincia de le\u00f3n. Para ello, se parti\u00f3 de 840 cepas previamente aisladas e identificadas a nivel de especie mediante t\u00e9cnicas bioqu\u00edmicas y culturales. Se seleccionaron 171 cepas, las m\u00e1s representativas de todas las especies presentes y aisladas de todos los puntos de muestreo. Como el n\u00famero de cepas resultaba ser aun muy amplio, se llevaron a cabo pruebas cualitativas basadas en su capacidad acidificante, proteol\u00edtica (hidr\u00f3lisis de la case\u00edna en agar leche) y lipol\u00edtica (hidr\u00f3lisis de compuestos tween) hasta seleccionar las siguientes 31 cepas con el fin de estudiar su aptitud tecnol\u00f3gica con mayor profundidad: \tsobre cultivos celulares de estas cepas se realizaron estudios cuantitativos de velocidad de acidificaci\u00f3n, actividad proteol\u00edtica por el test opa y actividad enzim\u00e1tica mediante galer\u00edas api-zym. Sobre los extractos libres de c\u00e9lulas se determinaron las actividades aminopeptidasa, carboxipeptidasa, dipeptidasa, caseinol\u00edtica y esterol\u00edtica. Los resultados obtenidos nos permitieron seleccionar hasta un total de 13 cepas adecuadas para su uso como cultivo iniciador. \tparalelamente a este trabajo, se realiz\u00f3 la caracterizaci\u00f3n gen\u00e9tica de las 31 cepas. \tlas 31 cepas seleccionadas fueron posteriormente sometidas a diversas pruebas de compatibilidad entre s\u00ed, con el fin de evaluar su posible antagonismo e identificar los agentes responsables de la inhibici\u00f3n y ensayos de resistencia a antibi\u00f3ticos. concluidos estos estudios, se procedi\u00f3 a elaborar seis lotes de queso de armada en la planta piloto: uno de ellos con leche cruda, sin la adici\u00f3n de cultivos, otro con leche pasterizada empleando un cultivo iniciador comercial mes\u00f3filo y los otros cuatro lotes con leche pasterizada empleando diferentes combinaciones de las cepas seleccionadas. \tla elaboraci\u00f3n de los quesos se llev\u00f3 a cabo en la planta piloto de la universidad de le\u00f3n e inclu\u00eda las siguientes fabricaciones: a)\tlote a: leche cruda de cabra sin a\u00f1adir cultivo iniciador. b)\tlote b: leche pasterizada (lp) + cultivo iniciador comercial c)\tlote c: lp + cultivo iniciador artesanal i (lactococcus lactis subsp. Lactis y lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis). d)\tlote d: lp + cultivo iniciador artesanal ii (lactococcus lactis subsp. Lactis y l. Lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis + enterococcus raffinosus). e)\tlote e: lp + cultivo iniciador artesanal iii (lactococcus lactis subsp. Lactis y l. Lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis + leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides). f)\tlote f: lp + cultivo iniciador artesanal iv (lactococcus lactis subsp. Lactis y l. Lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis + lactobacillus plantarum). \ten cada uno de los lotes se recogieron para los an\u00e1lisis muestras de leche utilizada en la elaboraci\u00f3n, cuajada antes de salar, y queso con 7, 15, 30, 60 y 120 d\u00edas de maduraci\u00f3n, estudiando en todas ellas la evoluci\u00f3n de los siguientes par\u00e1metros microbiol\u00f3gicos (recuentos en pca, m17, mrs, rogosa y vrbga), f\u00edsico-qu\u00edmicos (extracto seco, grasa, prote\u00edna, cloruros, lactosa, actividad del agua, ph, acidez titulable y los indices de maduraci\u00f3n proteol\u00edticos) y organol\u00e9pticos (panel de catadores). \tlos m\u00e1ximos recuentos en pca, m17 y mrs se alcanzaron en los lotes c, d, e y f en la cuajada y en los lotes a y b al cabo de 1 semana de maduraci\u00f3n, momento a partir del cual iban disminuyendo, aunque no de igual manera en todos los lotes. En relaci\u00f3n a los recuentos en rogosa, los lotes a y f obtuvieron los m\u00e1ximos valores durante toda la maduraci\u00f3n.\tLo que realmente nos llam\u00f3 la atenci\u00f3n fueron los recuentos de enterobacteri\u00e1ceas en vrbga, no tanto en el lote elaborado con leche cruda, sino en los elaborados con leche pasterizada. Observamos que el problema estaba relacionado, no con una deficiente pasterizaci\u00f3n, sino con la manipulaci\u00f3n de la cuajada durante el escurrido y posterior sobado y salazonado a mano. por lo que respecta a los par\u00e1metros qu\u00edmicos y f\u00edsico-qu\u00edmicos, hemos de se\u00f1alar que no se observaron grandes diferencias entre los distintos lotes de queso de armada elaborados. El contenido en extracto seco se increment\u00f3 de modo significativo en todos los lotes a lo largo de la maduraci\u00f3n. Los contenidos de materia grasa y prote\u00edna, expresados como porcentaje de extracto seco, se mantuvieron constantes durante toda la maduraci\u00f3n. Los valores obtenidos para la sal\/humedad en los quesos fueron similares en todos los lotes hasta los 15 d\u00edas de maduraci\u00f3n. La relaci\u00f3n sal\/humedad aument\u00f3 hasta los 120 d\u00edas. Los lotes producidos a partir de leche pasterizada inoculada con los cultivos iniciadores experimentaron durante las primeras etapas de la maduraci\u00f3n del queso un descenso del ph mayor que el lote elaborado con leche cruda, alcanzando valores de ph inferiores a 5,0 en la cuajada y primera semana de maduraci\u00f3n. El descenso del ph fue sobre todo evidente en los quesos del lote f, alcanzando valores pr\u00f3ximos a 4,0 a los 60 d\u00edas de maduraci\u00f3n. El incremento en la acidez titulable tambi\u00e9n fue m\u00e1s pronunciado en la cuajada de los lotes elaborados con leche pasterizada inoculada con los cultivos iniciadores pero despu\u00e9s de la coagulaci\u00f3n los quesos elaborados con leche pasterizada experimentaron un incremento de acidez inferior a los elaborados con leche cruda. la evoluci\u00f3n del contenido en lactosa tambi\u00e9n difiri\u00f3 de unos lotes a otros. En el lote elaborado con leche cruda, la lactosa fue indetectable a partir de la primera semana de maduraci\u00f3n. El r\u00e1pido desarrollo de las bal, acentuado porque el salado no se efect\u00faa hasta dos d\u00edas despu\u00e9s de la coagulaci\u00f3n, contribuy\u00f3 posiblemente al r\u00e1pido descenso de la lactosa. En el lote e fue indetectable a partir de los 60 d\u00edas de maduraci\u00f3n. En el resto de lotes la lactosa se detect\u00f3 hasta el final de la maduraci\u00f3n. Las diferencias en el contenido en lactosa pueden estar relacionadas con los cambios en el ph. Las diferencias en los valores de ph podr\u00edan producir diferencias en el drenaje del suero. Por otro lado, los bajos valores de ph alcanzados por algunos lotes en las primeras etapas de la maduraci\u00f3n no fueron \u00f3ptimos para la estabilidad y actividad de la  b-galactosidasa, ya que este enzima pierde actividad a un ph de 4,5. \tla extensi\u00f3n de la proteolisis, que viene determinada por el nitr\u00f3geno soluble a ph 4,4, expresado como porcentaje sobre nitr\u00f3geno total (%ns-ph 4,4\/nt), fue muy escasa en todos los lotes de queso (12-14%). Por lotes, el a y e presentaron los mayores porcentajes. Por el contrario, la profundidad de la proteolisis, expresada como % nitr\u00f3geno soluble en tca 12% sobre nitr\u00f3geno total (%ns-tca12%\/nt), fue m\u00e1s intensa, si bien existieron diferencias entre lotes. Los lotes a, e y, en menor medida, f mostraron una evoluci\u00f3n creciente del % ns-tca12%\/nt durante toda la maduraci\u00f3n, mientras que el resto de lotes permanecieron constantes. El contenido en nitr\u00f3geno soluble en pta5%, expresado como porcentaje del nitr\u00f3geno total (%ns-pta5%\/nt), mostr\u00f3 un incremento m\u00e1s o menos acusado en todos los lotes de queso, si bien los mayores valores se obtuvieron para los lotes a y e. \tla evoluci\u00f3n en el contenido de amino\u00e1cidos libres en los distintos lotes de queso elaborados fue muy similar, caracteriz\u00e1ndose la misma por un incremento suave durante el primer mes y m\u00e1s acusado en la fase final de la maduraci\u00f3n donde lleg\u00f3 a duplicarse o triplicarse. Al final de la maduraci\u00f3n los mayores valores se obtuvieron en el lote a y los menores en el lote b. \tse estudi\u00f3 la relaci\u00f3n entre los p\u00e9ptidos hidrof\u00f3bicos y los hidrof\u00edlicos, y relacionarla con la posible aparici\u00f3n de defectos de amargor. Esta relaci\u00f3n se caracteriz\u00f3 en todos los lotes del queso de armada por un incremento importante durante los primeros 15 d\u00edas de maduraci\u00f3n seguido de un descenso m\u00e1s o menos acusado hasta el final de la misma. La relaci\u00f3n m\u00e1s baja al final de la maduraci\u00f3n se obtuvo en los lotes a, d y e que curiosamente fueron los quesos que mejores puntuaciones globales obtuvieron en el an\u00e1lisis sensorial. \tel an\u00e1lisis sensorial de los quesos se realiz\u00f3 por un panel de ocho catadores con muestras de 30, 60 y 120 d\u00edas de maduraci\u00f3n. Los par\u00e1metros evaluados en una escala de 1 a 7 fueron: aspecto de la pasta, olor, textura en boca, sabor y aroma, persistencia y gusto residual y finalmente, se solicit\u00f3 una puntuaci\u00f3n global para cada queso. Con la excepci\u00f3n del lote b, todos los quesos recibieron puntuaciones globales superiores a 6 al final de la maduraci\u00f3n. Los lotes c, d y e incrementaban su puntuaci\u00f3n al avanzar la maduraci\u00f3n, mientras que el lote f obtuvo las mejores puntuaciones al cabo de un mes. A tenor de estos datos podemos concluir que las cepas utilizadas como cultivos iniciadores permiten establecer diferencias entre los distintos lotes desde un punto de vista sensorial. No obstante, es necesario llevar a cabo m\u00e1s estudios con el fin de eliminar o reducir algunos defectos que se presentan en los quesos, haciendo que \u00e9stos tengan un olor y sabor m\u00e1s uniforme.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Seleccion de bacterias lacticas aisladas de un queso de cabra artesanal, en funci\u00f3n de su aptitud tecnol\u00f3gica y elaboracion de un cultivo iniciador destinado a la industrializaci\u00f3n de quesos artesanales<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Seleccion de bacterias lacticas aisladas de un queso de cabra artesanal, en funci\u00f3n de su aptitud tecnol\u00f3gica y elaboracion de un cultivo iniciador destinado a la industrializaci\u00f3n de quesos artesanales <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 M\u00aa Adoraci\u00f3n Herreros El\u00edas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/12\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Mar\u00eda Fresno Baro<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Mar\u00eda josefa Gonz\u00e1lez prieto <\/li>\n<li>boumediene Moussa boudjemaa (vocal)<\/li>\n<li>hilda Sandoval hern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<li>baltasar Mayo p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de M\u00aa Adoraci\u00f3n Herreros El\u00edas Esta tesis doctoral tiene el objetivo de completar otro trabajo que se llev\u00f3 [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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