{"id":106142,"date":"2018-03-11T10:29:59","date_gmt":"2018-03-11T10:29:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-la-humedad-y-de-la-adicion-de-solutos-maltodextrina-o-goma-arabiga-en-las-propiedades-fisicoqua%c2%admicas-de-borojo-y-fresa-en-polvo\/"},"modified":"2018-03-11T10:29:59","modified_gmt":"2018-03-11T10:29:59","slug":"influencia-de-la-humedad-y-de-la-adicion-de-solutos-maltodextrina-o-goma-arabiga-en-las-propiedades-fisicoqua%c2%admicas-de-borojo-y-fresa-en-polvo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/conservacion-de-alimentos\/influencia-de-la-humedad-y-de-la-adicion-de-solutos-maltodextrina-o-goma-arabiga-en-las-propiedades-fisicoqua%c2%admicas-de-borojo-y-fresa-en-polvo\/","title":{"rendered":"Influencia de la humedad y de la adici\u00f3n de  solutos (maltodextrina o goma ar\u00e1biga) en las propiedades fisicoqu\u00edmicas de boroj\u00f3 y fresa en polvo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Luz Hicela Mosquera <\/strong><\/h2>\n<p>Tanto la liofilizaci\u00f3n como el secado por atomizaci\u00f3n ofrecen una evidente ventaja en la obtenci\u00f3n de productos con bajos contenidos de humedad y alta calidad sensorial, nutritiva y funcional. Sin embargo, los productos pulverizados presentan una gran disposici\u00f3n a sufrir cambios en sus propiedades f\u00edsicas por efecto del ambiente y del tiempo. Estos cambios est\u00e1n asociados a la ganancia de agua y su efecto en el estado f\u00edsico del producto. La alta higroscopicidad caracter\u00edstica de los productos en polvo obtenidos a partir de zumos de frutas ha generado la necesidad de utilizar solutos de alto peso molecular que act\u00faen como barrera en los procesos de adsorci\u00f3n de agua. En el presente trabajo se obtuvieron y modelizaron las isotermas de sorci\u00f3n y la relaci\u00f3n temperatura de transici\u00f3n v\u00edtrea (tg) &#8211; humedad de dos maltodextrinas (4  7 y 16 19 dextrosa equivalente) y goma ar\u00e1biga, las cuales desde el punto de vista termodin\u00e1mico, resultaron ser adecuadas para actuar como hidrocoloides estabilizadores en la obtenci\u00f3n de productos de baja humedad. Por otra parte, se analiz\u00f3 la composici\u00f3n de la pulpa de boroj\u00f3 y fresa utilizada para la obtenci\u00f3n de productos en polvo. La pulpa de ambas frutas fue liofilizada con y sin la adici\u00f3n de los solutos caracterizados y acondicionada a diferentes niveles de humedad relativa. A todas las muestras se les analiz\u00f3 la tg, las propiedades mec\u00e1nicas y el color. Adem\u00e1s se estudi\u00f3 la solubilidad de las muestras en polvo obtenidas. Los an\u00e1lisis de tg, propiedades mec\u00e1nicas y color se llevaron a cabo tambi\u00e9n en productos comerciales de boroj\u00f3 atomizado con y sin maltodextrina 20 dextrosa equivalente a\u00f1adida. Los resultados permiten concluir que el par\u00e1metro que define la p\u00e9rdida de calidad de los productos de fruta en polvo estudiados por efecto de su humectaci\u00f3n es el cambio en sus propiedades mec\u00e1nicas, relacionado con el inicio de los fen\u00f3menos de apelmazamiento. Estos cambios ocurren en las muestras desde el momento que se inicia la transici\u00f3n v\u00edtrea y se dan antes que los cambios de color que pueden asociarse al pardeamiento de las muestras. Desde este punto de vista, los bajos valores de humedad y actividad del agua cr\u00edtica de las muestras sin solutos, hace recomendable la incorporaci\u00f3n de compuestos de alto peso molecular. De los diferentes solutos considerados en este estudio, la goma ar\u00e1biga ser\u00eda el recomendado para este fin. Por una parte se muestra m\u00e1s eficaz en el aumento de la tg. Adem\u00e1s es el soluto que menos afecta al color y tambi\u00e9n el que imprime mayor viscosidad al producto reconstituido, lo que permite acercar m\u00e1s su aspecto y comportamiento reol\u00f3gico al de la pulpa de fruta fresca. Por otra parte, aunque las muestras con goma ar\u00e1biga se muestran menos solubles que las que llevan maltodextrina, este aspecto se puede mejorar aumentando la temperatura de rehidrataci\u00f3n a 35 \u00c2\u00bac.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de la humedad y de la adici\u00f3n de  solutos (maltodextrina o goma ar\u00e1biga) en las propiedades fisicoqu\u00edmicas de boroj\u00f3 y fresa en polvo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de la humedad y de la adici\u00f3n de  solutos (maltodextrina o goma ar\u00e1biga) en las propiedades fisicoqu\u00edmicas de boroj\u00f3 y fresa en polvo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Luz Hicela Mosquera <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 21\/12\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Gemma Moraga Ballesteros<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa amparo Chiralt boix <\/li>\n<li>Ana Salvador alcaraz (vocal)<\/li>\n<li>Rafael Gavara clemente (vocal)<\/li>\n<li>alicia Rios hurtado (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Luz Hicela Mosquera Tanto la liofilizaci\u00f3n como el secado por atomizaci\u00f3n ofrecen una evidente ventaja en la 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