{"id":106146,"date":"2018-03-11T10:29:59","date_gmt":"2018-03-11T10:29:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/evolucion-de-componentes-mayoritarios-y-minoritarios-de-aceites-de-oliva-termoxidados-implementacion-de-metodos-espectroscopicos-y-cromatograficos\/"},"modified":"2018-03-11T10:29:59","modified_gmt":"2018-03-11T10:29:59","slug":"evolucion-de-componentes-mayoritarios-y-minoritarios-de-aceites-de-oliva-termoxidados-implementacion-de-metodos-espectroscopicos-y-cromatograficos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sevilla\/evolucion-de-componentes-mayoritarios-y-minoritarios-de-aceites-de-oliva-termoxidados-implementacion-de-metodos-espectroscopicos-y-cromatograficos\/","title":{"rendered":"Evoluci\u00f3n de componentes mayoritarios y minoritarios de aceites de oliva termoxidados: implementaci\u00f3n de m\u00e9todos espectrosc\u00f3picos y cromatogr\u00e1ficos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Noelia Tena Pajuelo <\/strong><\/h2>\n<p>El consumo de los alimentos fritos se ha incrementado en los \u00faltimos a\u00f1os adquiriendo el proceso de fritura una gran importancia econ\u00f3mica y social. Se ha demostrado que los alimentos fritos son nutritivos y de f\u00e1cil digesti\u00f3n, pero cuando el aceite es usado en repetidas ocasiones durante el proceso de fritura se pueden producir compuestos con propiedades t\u00f3xicas y cancer\u00edgenas. Por lo tanto, la concentraci\u00f3n de estos compuestos y el estado de alteraci\u00f3n termoxidativa del aceite deben ser estrictamente controlados. Los consumidores y las industrias alimentarias exigen nuevos m\u00e9todos para garantizar la seguridad alimentaria de los aceites y grasas de fritura. El m\u00e9todo oficial, basado en el an\u00e1lisis cromatogr\u00e1fico de los compuestos polares, establece un valor m\u00e1ximo del 25% de estos compuestos en los alimentos para el consumo humano. Este l\u00edmite, sin embargo, es frecuentemente superado con creces en los aceites y grasas de fritura, y puede no coincidir con el l\u00edmite de aceptabilidad de los consumidores o con el riesgo para la salud. Adem\u00e1s, este m\u00e9todo utiliza reactivos y es laborioso. A pesar de estos inconvenientes, no se ha propuesto ninguna otra soluci\u00f3n satisfactoria.  el objetivo principal de esta tesis es analizar en detalle la evoluci\u00f3n de los componentes mayoritarios y minoritarios en el aceite de oliva virgen termoxidado, y considerar varios m\u00e9todos alternativos para la determinaci\u00f3n del deterioro del aceite, de acuerdo con el porcentaje de compuestos polares. Estos m\u00e9todos alternativos se basan en la espectroscop\u00eda vibracional y en la espectroscop\u00eda de fluorescencia.  los m\u00e9todos cromatogr\u00e1ficos han permitido determinar la evoluci\u00f3n del porcentaje de \u00e1cidos grasos, del insaponificable, y de las concentraciones de esteroles, alcoholes, tocoferoles, fenoles, pigmentos clorof\u00edlicos y compuestos vol\u00e1tiles durante el proceso de termoxidaci\u00f3n. con la espectroscop\u00eda infrarroja atr-ftir se ha dise\u00f1ado un modelo de regresi\u00f3n para predecir el porcentaje de compuestos polares basado en la evoluci\u00f3n de la banda entre 978-960 cm-1,  asignada a los dobles enlaces trans simples (con r2-ajustada= 0,99). Este modelo ha sido validado con \u00e9xito aplic\u00e1ndolo a muestras de aceite de oliva virgen utilizadas en procesos de fritura. Utilizando la informaci\u00f3n suministrada por los espectros obtenidos mediante celdas de transmisi\u00f3n se han estudiado otras bandas espectrales. Los dobles enlaces cis disminuyen linealmente con el tiempo de termoxidaci\u00f3n, mientras que los productos de oxidaci\u00f3n (banda asignada a los grupos hidroxilo) aumentan. La banda asignada al sobretono de los \u00e9steres disminuye al final del proceso de termoxidaci\u00f3n, lo que indica la hidr\u00f3lisis de los triglic\u00e9ridos.  tres m\u00e9todos diferentes basados en espectroscop\u00eda de fluorescencia se han utilizado para obtener informaci\u00f3n sobre el proceso de fritura. Con la espectroscop\u00eda de fluorescencia sincr\u00f3nica se ha determinado que \u00c2\u00bf\u00c2\u00bf> 60 nm son m\u00e1s adecuados para el estudio de la evoluci\u00f3n de los tocoferoles, los fenoles y los productos de oxidaci\u00f3n, mientras que el \u00c2\u00bf\u00c2\u00bf= 10 nm es m\u00e1s apropiado para el estudio de la evoluci\u00f3n de los pigmentos clorof\u00edlicos. El m\u00e9todo de espectroscop\u00eda de excitaci\u00f3n-emisi\u00f3n (eefs) se ha utilizado para seleccionar la longitud de onda de excitaci\u00f3n \u00f3ptima (\u00c2\u00bfex= 270 nm) para estudiar la evoluci\u00f3n de los productos de oxidaci\u00f3n. Mediante fluorescencia convencional, se ha dise\u00f1ado un modelo de regresi\u00f3n lineal basado en la posici\u00f3n del m\u00e1ximo espectral en el rango de \u00c2\u00bfem= 400-600 nm para predecir el l\u00edmite de descarte del aceite de fritura (r2-adjustada= 0,96). La interpretaci\u00f3n de los resultados obtenidos mediante las espectroscop\u00edas infrarroja y de fluorescencia se ha fundamentado en los resultados obtenidos mediantes t\u00e9cnicas cromatogr\u00e1ficas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evoluci\u00f3n de componentes mayoritarios y minoritarios de aceites de oliva termoxidados: implementaci\u00f3n de m\u00e9todos espectrosc\u00f3picos y cromatogr\u00e1ficos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evoluci\u00f3n de componentes mayoritarios y minoritarios de aceites de oliva termoxidados: implementaci\u00f3n de m\u00e9todos espectrosc\u00f3picos y cromatogr\u00e1ficos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Noelia Tena Pajuelo <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 21\/12\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ram\u00f3n Aparicio L\u00f3pez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: agustin Garcia asuero <\/li>\n<li>Mar\u00eda teresa Monta\u00f1a gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n<li>Ana Sayago gomez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda del carmen Dobarganes Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Noelia Tena Pajuelo El consumo de los alimentos fritos se ha incrementado en los \u00faltimos a\u00f1os adquiriendo 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