{"id":106157,"date":"2018-03-11T10:29:59","date_gmt":"2018-03-11T10:29:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/determinacion-de-compuestos-bioactivos-en-vegetales-ma%c2%adnimamente-procesados-en-fresco\/"},"modified":"2018-03-11T10:29:59","modified_gmt":"2018-03-11T10:29:59","slug":"determinacion-de-compuestos-bioactivos-en-vegetales-ma%c2%adnimamente-procesados-en-fresco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/determinacion-de-compuestos-bioactivos-en-vegetales-ma%c2%adnimamente-procesados-en-fresco\/","title":{"rendered":"Determinaci\u00f3n de compuestos bioactivos en vegetales m\u00ednimamente procesados en fresco"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Pedro Antonio Robles S\u00e1nchez <\/strong><\/h2>\n<p>Los recientes estudios cient\u00edficos sobre el efecto beneficioso en la salud humana de una dieta enriquecida en frutas y hortalizas frescas han provocado una creciente demanda de estos alimentos. Dichas investigaciones han demostrado que un aumento en el consumo de productos hortofrut\u00edcolas ayuda consistentemente a mejorar la salud gracias a su poder antioxidante. No obstante, debido a los recientes cambios socioculturales, las exigencias de los consumidores han derivado hacia la b\u00fasqueda de alimentos f\u00e1ciles y r\u00e1pidos de consumir, sin que esto lleve asociada una p\u00e9rdida de calidad. En esta l\u00ednea, los productos vegetales m\u00ednimamente procesados en fresco (mpf), satisfacen plenamente estos requerimientos comerciales, ya que han sido sometidos a suaves tratamientos f\u00edsicos en su procesado industrial, lo que permite conservar la calidad original del producto fresco, manteniendo sus propiedades nutritivas y organol\u00e9pticas y garantizando la seguridad al consumidor.  los avances en la tecnolog\u00eda postcosecha han permitido conservar la calidad original de las frutas y hortalizas tras de su procesado m\u00ednimo en fresco. Incluso un objetivo de este tipo de industrias es conseguir productos mejorados desde un punto de vista nutricional, lo que se conoce como alimentos funcionales. Ciertas t\u00e9cnicas encaminadas a garantizar la seguridad microbiol\u00f3gica de los productos mpf, inducen un estr\u00e9s abi\u00f3tico a la c\u00e9lula vegetal pudiendo llegar a incrementar de forma end\u00f3gena su capacidad  antioxidante como consecuencia de la s\u00edntesis de compuestos bioactivos. en la presente tesis doctoral se ha trabajado con diferentes especies de frutas y hortalizas, aplicando t\u00e9cnicas de procesado convencionales y alternativas a las que habitualmente se emplean en la industria para su preparaci\u00f3n como productos mpf, que permitieran estimular la s\u00edntesis de compuestos bioactivos, adem\u00e1s de preservar su calidad organol\u00e9ptica y asegurar su inocuidad. con el objetivo de potenciar la s\u00edntesis de compuestos bioactivos mediante estreses abi\u00f3ticos, o de minimizar las p\u00e9rdidas de dichos compuestos durante la postrecolecci\u00f3n, se ha estudiado el efecto simple o combinado de diferentes t\u00e9cnicas, como la conservaci\u00f3n bajo atm\u00f3sferas controladas (ac) o el envasado en atm\u00f3sfera modificada (eam) tanto con gases convencionales o no, un pre-tratamiento con radiaci\u00f3n uv-c, o variar la intensidad de corte. Todas estas t\u00e9cnicas tratan de preservar la calidad y prolongar la vida \u00fatil del producto. Para esto, los ensayos se realizaron a temperaturas de refrigeraci\u00f3n (entorno a 5\u00c2\u00bac), con el objetivo de ralentizar la elevada actividad metab\u00f3lica que experimenta el producto tras su procesado y por ser la temperatura a la que se deben de comercializar. estudios previos han mostrado que la radiaci\u00f3n uv-c ha sido eficaz para mejorar la calidad microbiol\u00f3gica de numerosos vegetales mpf, adem\u00e1s de poder incrementar el contenido de compuestos bioactivos. Por ello, se consider\u00f3 oportuno en esta tesis doctoral optimizar su aplicaci\u00f3n en espinaca, tomate, sand\u00eda, brotes de hortalizas foli\u00e1ceas (red mustard) y alcachofa mpf. Dicho pretratamiento se combin\u00f3 en algunos casos con conservaci\u00f3n en ac convencionales (tomate), con el eam activa superoxigenada (red mustard), y con el procesado en distintos tama\u00f1os de corte (sand\u00eda). Igualmente, la conservaci\u00f3n en ac no convencional (enriquecidas en o2, ar y he) hab\u00eda sido eficaz para en preservar la calidad sensorial e inhibir el crecimiento microbiano de algunos vegetales mpf. As\u00ed pues en la presente tesis doctoral se ha tratado de optimizar su aplicaci\u00f3n en brotes de hortalizas foli\u00e1ceas (red chard, tatsoi y mizuna). La desverdizaci\u00f3n de c\u00edtricos, es una t\u00e9cnica ampliamente utilizada en la industria, sin embargo no se hab\u00eda comprobado su efectividad en pimientos, ni su efecto sobre la evoluci\u00f3n de los principales compuestos bioactivos. \tla evoluci\u00f3n de la calidad durante la supervivencia comercial incluy\u00f3 determinaciones de par\u00e1metros f\u00edsicos (color, firmeza y p\u00e9rdida de peso), qu\u00edmicos (contenido en s\u00f3lidos solubles totales, ph, acidez, conteos microbiol\u00f3gicos (bacterias mes\u00f3filas y psicrotrofas, mohos y levaduras), atributos sensoriales (apariencia visual, textura, sabor, aroma y calidad global). Adem\u00e1s se cuantificaron durante la vida comercial numerosos compuestos con poder antioxidante  (polifenoles, clorofilas, carotenos totales, licopeno, \u00e1cido asc\u00f3rbico), la actividad enzim\u00e1tica (catalasa, fenialanina amonio liasa), as\u00ed como su capacidad antioxidante total.  \tde los resultados obtenidos se concluye que un pretratamiento con radiaci\u00f3n uv-c no consigui\u00f3 aumentar la concentraci\u00f3n de compuestos antioxidantes de espinacas mpf respecto al testigo sin tratar. Sin embargo un pretratamiento con 2,40 kj uv-c m-2 previo a una conservaci\u00f3n de 21 d\u00edas a 12\u00c2\u00bac bajo una ac de 5 kpa o2 + 5 \u00f3 1 kpa co2 provoc\u00f3 un estr\u00e9s abi\u00f3tico, que indujo un incremento en la actividad catalasa, mayor capacidad antioxidante total, acumulaci\u00f3n de polifenoles totales y mayor contenido de \u00e1cido asc\u00f3rbico de tomates pitenza. La sand\u00eda fashion mpf exige una elecci\u00f3n adecuada del su estado de madurez, dosis de radiaci\u00f3n entre 4,79 y 7,19 kj uv-c m-2 estimularon la s\u00edntesis de licopeno y minimizaron las p\u00e9rdidas de capacidad antioxidante total y polifenoles totales. Las ac superoxigenadas o enriquecidas en ar o he pueden ser eficaces para mantener la calidad sensorial de brotes foli\u00e1ceos de mizuna, tatsoi y red chard. Adem\u00e1s del efecto potenciador de la calidad nutricional de la luz uv-c y el eam superoxigenada sobre los brotes de red mustard, la combinaci\u00f3n de ambas t\u00e9cnicas ralentiz\u00f3 el crecimiento microbiano en mayor grado que el testigo sin radiar y envasado en aire. Tanto el eam superoxigenada como el pretratamiento con uv-c aumentaron los polifenoles totales y la cat en red mustard tras 9 d\u00edas a 5\u00c2\u00bac. La radiaci\u00f3n uv-c, a pesar, que consigui\u00f3 activar la ruta metab\u00f3lica de la s\u00edntesis de compuestos fen\u00f3licos y por consiguiente, elevar la cat de alcachofas mpf, supuso una merma significativa de su calidad sensorial. Los cvs de pimiento traviatta y v\u00e9lez sometidos a un tratamiento de desverdizaci\u00f3n preservaron sus principales atributos de calidad nutricional.    http:\/\/repositorio.Bib.Upct.Es\/dspace\/<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Determinaci\u00f3n de compuestos bioactivos en vegetales m\u00ednimamente procesados en fresco<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Determinaci\u00f3n de compuestos bioactivos en vegetales m\u00ednimamente procesados en fresco <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Pedro Antonio Robles S\u00e1nchez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de cartagena<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 21\/12\/2010<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Francisco Art\u00e9s Calero<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 manuel Barat baviera <\/li>\n<li>Mar\u00eda  teresa Sanchez pineda de las infantas (vocal)<\/li>\n<li>giovanni Spagna (vocal)<\/li>\n<li>pablo salvador Fern\u00e1ndez esc\u00e1mez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Pedro Antonio Robles S\u00e1nchez Los recientes estudios cient\u00edficos sobre el efecto beneficioso en la salud humana de 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