{"id":106883,"date":"2018-03-11T10:30:58","date_gmt":"2018-03-11T10:30:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-cultivos-iniciadores-malolacticos-para-la-produccion-industrial-de-sidra\/"},"modified":"2018-03-11T10:30:58","modified_gmt":"2018-03-11T10:30:58","slug":"desarrollo-de-cultivos-iniciadores-malolacticos-para-la-produccion-industrial-de-sidra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/oviedo\/desarrollo-de-cultivos-iniciadores-malolacticos-para-la-produccion-industrial-de-sidra\/","title":{"rendered":"Desarrollo de cultivos iniciadores malol\u00e1cticos para la producci\u00f3n industrial de sidra"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ainoa S\u00e1nchez Blanco <\/strong><\/h2>\n<p>La sidra es un producto de inter\u00e9s comercial en muchos pa\u00edses europeos entre ellos espa\u00f1a, en donde esta bebida posee una gran tradici\u00f3n en regiones como asturias. La adecuaci\u00f3n de este sector a los requerimientos del mercado actual, exige un desarrollo cient\u00edfico-t\u00e9cnico constante en aras de la mejora del proceso de elaboraci\u00f3n. La falta de cultivos iniciadores que est\u00e9n adaptados a las caracter\u00edsticas de la sidra hace que, en la industria sidrera, la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (fml) tenga lugar de forma espont\u00e1nea siendo dif\u00edcil asegurar la uniformidad de las propiedades organol\u00e9pticas del producto final y, adem\u00e1s, aumenta la probabilidad de que el proceso se retrase de forma considerable o incluso de que no se produzca en absoluto. Asimismo, esta falta de control del proceso hace quela principal causa de p\u00e9rdida de calidad en la sidra sean las alteraciones organol\u00e9pticas producidas por transformaciones microbiol\u00f3gicas no deseadas. La caracterizaci\u00f3n de los microorganismos implicados y la determinaci\u00f3n de las condiciones que favorecen la aparici\u00f3n de estos defectos permitir\u00e1n la detecci\u00f3n prematura de los mismos y, por tanto, su prevenci\u00f3n. Entre las alteraciones organol\u00e9pticas destaca el filado, que se caracteriza por un aumento de la viscosidad a consecuencia de la liberaci\u00f3n de exopolisac\u00e1ridos (eps) al medio por parte de algunas cepas de bacterias acidol\u00e1cticas (bal).  en este trabajo se llev\u00f3 a cabo la caracterizaci\u00f3n de las bal presentes en la sidra natural durante el proceso industrial de fml, con el objetivo de encontrar la especie aut\u00f3ctona m\u00e1s adecuada para conducir esta etapa. En un primer muestreo realizado de forma puntual se aislaron las especies de bal oenococcus oeni y lactobacillusbrevis, llev\u00e1ndose a cabo un an\u00e1lisis comparativo de su capacidad fermentativa. Asimismo, para ampliar la caracterizaci\u00f3n del sistema, se procedi\u00f3 a realizar un estudio de din\u00e1mica de las poblaciones presentes en el proceso industrial de elaboraci\u00f3n de sidra natural con el fin de identificar otras especies de bal presentes a lo largo la fml y a conocer su implicaci\u00f3n en la misma. Los resultados de ambos estudios se\u00f1alaron a la especie o. Oeni como la mejor candidata para ser empleada como cultivo iniciador de la fml en la elaboraci\u00f3n de sidra natural.  se realiz\u00f3 un muestro en diferentes lagares distribuidos entre las cuatro zonas de mayor producci\u00f3n de asturias, se aislaron e identificaron, mediante t\u00e9cnicas gen\u00e9ticas, cinco cepas pertenecientes a esta especie (o. Oeni). Todos los aislados obtenidos fueron sometidos a un estudio gen\u00e9tico que permiti\u00f3 descartar las cepas que no pose\u00edan inter\u00e9s desde el punto de vista industrial puesto que eran portadoras de alguno de los genes implicados en alteraciones organol\u00e9pticas y\/o seguridad alimentaria. Posteriormente, se analiz\u00f3 la capacidad fermentativa de las cepas seleccionadas en distintos medios de fermentaci\u00f3n y a distintas temperaturas, realiz\u00e1ndose asimismo los estudios cin\u00e9ticos necesarios.  el estudio de la microbiota de muestras de sidra filada revel\u00f3 la presencia de las siguientes especies de bal: lactobacillus hilgardii, pediococcus parvulus y pediococcus ethanolidurans. Posteriormente, se realiz\u00f3 un estudio sobre los eps producidos por estas cepas que incluy\u00f3 la cuantificaci\u00f3n de los mismo, as\u00ed como la determinaci\u00f3n de los efectos que la producci\u00f3n de estos compuestos tiene sobre la viscosidad del medio mediante un estudio reol\u00f3gico.  con el fin de evaluar tanto la eficacia en la operaci\u00f3n como el rendimiento y adecuaci\u00f3n de las cepas de o.Oeni aisladas en este trabajo para ser empleadas a nivel industrial se comprob\u00f3 mediante la realizaci\u00f3n de ensayos de implantaci\u00f3n, donde se estudi\u00f3 la capacidad de las cepas para conducir el proceso fermentativo en condiciones industriales de competencia con las otras especies presentes en la sidra.  los an\u00e1lisis de los principales compuestos vol\u00e1tiles de inter\u00e9s desde el punto de vista arom\u00e1tico y de las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, mostraron que las sidras obtenidas cuando cepas de o.Oeni seleccionadas fueron las responsables de conducir la fml presentaban una calidad similar a la de sidras comerciales de calidad contrastada.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de cultivos iniciadores malol\u00e1cticos para la producci\u00f3n industrial de sidra<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de cultivos iniciadores malol\u00e1cticos para la producci\u00f3n industrial de sidra <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ainoa S\u00e1nchez Blanco <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Oviedo<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/02\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mario Diaz Fernandez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: alfonso vicente Carrascosa Santiago <\/li>\n<li>gilles De revel (vocal)<\/li>\n<li>rosario Rodicio rodicio (vocal)<\/li>\n<li>robert w. Lovitt (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ainoa S\u00e1nchez Blanco La sidra es un producto de inter\u00e9s comercial en muchos pa\u00edses europeos entre ellos [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[54875,8846],"tags":[214913,5727,214914,9234,214915,70867],"class_list":["post-106883","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biotecnologia-de-alimentos","category-oviedo","tag-ainoa-sanchez-blanco","tag-alfonso-vicente-carrascosa-santiago","tag-gilles-de-revel","tag-mario-diaz-fernandez","tag-robert-w-lovitt","tag-rosario-rodicio-rodicio"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/106883","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=106883"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/106883\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=106883"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=106883"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=106883"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}