{"id":107112,"date":"2011-01-03T00:00:00","date_gmt":"2011-01-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-contribucion-de-la-fraccion-volatil-al-aroma-de-embutidos-crudos-curados-y-del-efecto-de-la-reduccion-de-grasa-sobre-su-calidad\/"},"modified":"2011-01-03T00:00:00","modified_gmt":"2011-01-03T00:00:00","slug":"estudio-de-la-contribucion-de-la-fraccion-volatil-al-aroma-de-embutidos-crudos-curados-y-del-efecto-de-la-reduccion-de-grasa-sobre-su-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/estudio-de-la-contribucion-de-la-fraccion-volatil-al-aroma-de-embutidos-crudos-curados-y-del-efecto-de-la-reduccion-de-grasa-sobre-su-calidad\/","title":{"rendered":"Estudio de la contribuci\u00f3n de la fracci\u00f3n vol\u00e1til al aroma de embutidos crudos curados y del efecto de la reducci\u00f3n de grasa sobre su calidad"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Alicia Olivares Sevilla <\/strong><\/h2>\n<p>El aroma es uno de los atributos que determinan en mayor medida la calidad de los embutidos crudos curados. Por este motivo, es de gran inter\u00e9s para la industria c\u00e1rnica conocer cu\u00e1les son los principales compuestos arom\u00e1ticos responsables de la aceptaci\u00f3n del aroma de los embutidos crudos curados y cu\u00e1l es su evoluci\u00f3n a lo largo del proceso de elaboraci\u00f3n para as\u00ed establecer las estrategias tecnol\u00f3gicas que fomenten la generaci\u00f3n de dichos compuestos. En la presente tesis, el estudio de los compuestos vol\u00e1tiles con poder arom\u00e1tico se ha abordado desde dos perspectivas. Por un lado, se han aplicado t\u00e9cnicas de olfatometr\u00eda para conocer el perfil arom\u00e1tico de embutidos tradicionales de gran calidad organol\u00e9ptica. Por otro lado, se ha calculado el valor de la actividad arom\u00e1tica (oav) de los compuestos vol\u00e1tiles presentes en los embutidos, tanto en la matriz como en el espacio de cabeza. Para conocer la concentraci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles en la matriz se ha hecho uso de la t\u00e9cnica de microextracci\u00f3n en fase s\u00f3lida (spme) m\u00faltiple. Adem\u00e1s, esta t\u00e9cnica se ha aplicado para estudiar la participaci\u00f3n de las fracciones magra y grasa en el desarrollo y liberaci\u00f3n del aroma. por otro lado, teniendo en cuenta el alto porcentaje de grasa de los embutidos crudos curados y la creciente preocupaci\u00f3n de los consumidores por la salud, se ha determinado el efecto de la reducci\u00f3n del contenido de grasa sobre la calidad de este producto c\u00e1rnico. En este sentido, se han estudiado los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos y atributos sensoriales de embutidos de fermentaci\u00f3n lenta con distintos porcentajes de grasa. Asimismo, se ha estudiado el efecto de la reducci\u00f3n de grasa sobre la generaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles y se han empleado t\u00e9cnicas de olfatometr\u00eda para conocer los compuestos arom\u00e1ticos responsables de la aceptaci\u00f3n sensorial. por \u00faltimo, el desarrollo de t\u00e9cnicas r\u00e1pidas para el an\u00e1lisis de los compuestos vol\u00e1tiles de embutidos crudos curados puede ser de gran utilidad para el control de su calidad. A este respecto, en esta tesis doctoral se presenta por primera vez la aplicaci\u00f3n de la t\u00e9cnica espectrom\u00e9trica directa selected ion flow tube-mass spectrometry (sift-ms) para la determinaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles en embutidos crudos curados.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la contribuci\u00f3n de la fracci\u00f3n vol\u00e1til al aroma de embutidos crudos curados y del efecto de la reducci\u00f3n de grasa sobre su calidad<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la contribuci\u00f3n de la fracci\u00f3n vol\u00e1til al aroma de embutidos crudos curados y del efecto de la reducci\u00f3n de grasa sobre su calidad <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Alicia Olivares Sevilla <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/03\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>M\u00f3nica Flores Llovera<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: fidel Toldr\u00e1 vilardell <\/li>\n<li>Jorge Ruiz carrascal (vocal)<\/li>\n<li>eva Hierro paredes (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  Jes\u00fas Lagarda blanch (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Alicia Olivares Sevilla El aroma es uno de los atributos que determinan en mayor medida la calidad 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