{"id":107290,"date":"2011-10-03T00:00:00","date_gmt":"2011-10-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efectos-del-procesamiento-congelacion-y-recalentamiento-en-la-calidad-de-salsas-blancas-elaboradas-con-distintos-almidones\/"},"modified":"2011-10-03T00:00:00","modified_gmt":"2011-10-03T00:00:00","slug":"efectos-del-procesamiento-congelacion-y-recalentamiento-en-la-calidad-de-salsas-blancas-elaboradas-con-distintos-almidones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/efectos-del-procesamiento-congelacion-y-recalentamiento-en-la-calidad-de-salsas-blancas-elaboradas-con-distintos-almidones\/","title":{"rendered":"Efectos del procesamiento, congelaci\u00f3n y recalentamiento en la calidad de salsas blancas elaboradas con distintos almidones"},"content":{"rendered":"

Tesis doctoral de Mar\u00eda De Los Desamparados Arocas Mar\u00edn <\/strong><\/h2>\n

Efectos del procesamiento, congelaci\u00f3n y recalentamiento en la calidad de salsas blancas elaboradas con distintos almidones. el presente trabajo de tesis se centra en el estudio de cual es la contribuci\u00f3n del tipo de almid\u00f3n, del proceso de elaboraci\u00f3n y de la congelaci\u00f3n en la calidad de una salsa blanca mediante el estudio de sus propiedades f\u00edsicas y sensoriales. Los resultados contribuyen a definir cu\u00e1les son los criterios que permiten optimizar la calidad de la salsa en funci\u00f3n de las necesidades tanto sensoriales como de procesado y conservaci\u00f3n. en los \u00faltimos a\u00f1os la falta de tiempo para cocinar as\u00ed como la poca afici\u00f3n por la cocina y la demanda de comodidad y rapidez ha generado un aumento en la demanda de platos precocinados y un inter\u00e9s creciente en mejorar la calidad de las salsas como elemento com\u00fanmente presente en los mismos. La mayor\u00eda de los platos precocinados se caracterizan por ser productos congelados. Las salsas utilizadas en estos platos precocinados deben ser capaces de superar el procesamiento inicial con el menor da\u00f1o, as\u00ed como de mantenerse estables durante las etapas de congelaci\u00f3n, distribuci\u00f3n, almacenamiento, y recalentamiento previo al consumo. La salsa besamel es uno de los tipos de salsa m\u00e1s utilizados con esta finalidad. el almid\u00f3n, nativo o modificado, constituye el ingrediente clave en la funcionalidad y propiedades de la salsa besamel. se estudi\u00f3 la estabilidad frente a la congelaci\u00f3n de salsas preparadas con dos almidones nativos y dos almidones modificados de ma\u00edz waxy. Los resultados revelaron un aumento de los m\u00f3dulos viscoel\u00e1sticos en las salsas preparadas con almidones nativos tras la congelaci\u00f3n\/descongelaci\u00f3n, mientras que los almidones modificados no se vieron afectados. Durante el calentamiento tras la congelaci\u00f3n se observ\u00f3 una disminuci\u00f3n parcial de los cambios estructurales producidos durante la congelaci\u00f3n en las salsas con almidones nativos registr\u00e1ndose una disminuci\u00f3n de los m\u00f3dulos viscoel\u00e1sticos y de la sin\u00e9resis. Este fen\u00f3meno se relacion\u00f3 con la disociaci\u00f3n de las uniones formadas por la amilosa y la amilopectina durante la retrogradaci\u00f3n. a pesar del mejor comportamiento obtenido con los almidones modificados, los almidones nativos poseen la ventaja de no tener el status de aditivos y ser m\u00e1s econ\u00f3micos. Con el fin de profundizar en el conocimiento de los almidones nativos, se estudi\u00f3 el comportamiento de otros dos almidones nativos: almid\u00f3n de patata y de arroz. El tipo de almid\u00f3n nativo utilizado influy\u00f3 en los efectos de la congelaci\u00f3n\/ descongelaci\u00f3n de las salsas. Estos efectos fueron m\u00e1s notables en las salsas con almid\u00f3n de ma\u00edz y de patata, que en las salsas con almid\u00f3n de ma\u00edz waxy y de arroz. Las salsas descongeladas de almid\u00f3n de ma\u00edz y patata presentaron un aumento significativo en los m\u00f3dulos viscoel\u00e1sticos y en la sin\u00e9resis, mientras que las salsas de almid\u00f3n de ma\u00edz waxy y de arroz presentaron solo un ligero aumento (no significativo). La mayor estabilidad en el almid\u00f3n de ma\u00edz waxy se asocia a su ausencia de amilosa que reduce el fen\u00f3meno de retrogradaci\u00f3n. un aspecto importante en el proceso de elaboraci\u00f3n de una salsa es la sensibilidad del almid\u00f3n al efecto del cizallamiento. Se observ\u00f3 una disminuci\u00f3n de la viscoelasticidad de las salsas con todos los almidones nativos al aumentar la velocidad de cizallamiento. el estudio microestructural durante diferentes tiempos de calentamiento de las salsas mostr\u00f3 que los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n de ma\u00edz waxy y de patata fueron los m\u00e1s afectados mostrando temperaturas de gelatinizaci\u00f3n menores y un mayor hinchamiento de los gr\u00e1nulos. a fin de mejorar el comportamiento de los almidones nativos en las salsas y m\u00e1s concretamente los del almid\u00f3n de ma\u00edz y de patata (los m\u00e1s afectados por la congelaci\u00f3n), se incorporaron goma xantana o goma garrof\u00edn a las formulaciones. Esta adici\u00f3n redujo el aumento de los m\u00f3dulos viscoel\u00e1sticos y la sin\u00e9resis observada tras la congelaci\u00f3n siendo m\u00e1s evidente en la goma xantana que en la goma garrof\u00edn. El efecto de las gomas se asoci\u00f3 a que dificultan las uniones entre los pol\u00edmeros de almid\u00f3n que tienen lugar durante la retrogradaci\u00f3n. se estudiaron dos m\u00e9todos de descongelaci\u00f3n de las salsas blancas (al ba\u00f1o mar\u00eda y horno microondas). Las muestras descongeladas en microondas presentaron caracter\u00edsticas m\u00e1s similares a las muestras reci\u00e9n preparadas. Este efecto se asoci\u00f3 a la mayor temperatura alcanzada en determinadas zonas durante el calentamiento en microondas que hace m\u00e1s efectiva la disociaci\u00f3n de las uniones formadas durante la retrogradaci\u00f3n del almid\u00f3n. finalmente a trav\u00e9s de un estudio sensorial descriptivo se valor\u00f3 c\u00f3mo el paso por una etapa de congelaci\u00f3n\/descongelaci\u00f3n, el tipo de almid\u00f3n, as\u00ed como la adici\u00f3n de goma xantana y garrof\u00edn afectaron a las caracter\u00edsticas sensoriales de las salsas. Se encontraron diferencias significativas entre los distintos almidones. Las salsas de almid\u00f3n de arroz y de almid\u00f3n modificado presentaron perfiles sensoriales similares entre s\u00ed, al igual que las salsas de almid\u00f3n de ma\u00edz y patata, mientras que el almid\u00f3n de ma\u00edz waxy present\u00f3 caracter\u00edsticas diferentes al resto debido a una percepci\u00f3n de consistencia mucosa. La salsa con almid\u00f3n de ma\u00edz fue la que present\u00f3 una mayor modificaci\u00f3n de sus atributos sensoriales tras la congelaci\u00f3n\/descongelaci\u00f3n, con aumento de la granulosidad y la heterogeneidad y disminuci\u00f3n de la cremosidad. Estos efectos negativos se redujeron en presencia de las gomas.<\/p>\n

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Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00abEfectos del procesamiento, congelaci\u00f3n y recalentamiento en la calidad de salsas blancas elaboradas con distintos almidones<\/strong>\u00ab<\/h3>\n
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  • T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efectos del procesamiento, congelaci\u00f3n y recalentamiento en la calidad de salsas blancas elaboradas con distintos almidones <\/li>\n
  • Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda De Los Desamparados Arocas Mar\u00edn <\/li>\n
  • Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n
  • Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/03\/2011<\/li>\n<\/ul>\n

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    Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n
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    • Director de la tesis<\/strong>\n
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      • Susana Fiszman Dal Santo<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Tribunal<\/strong>\n
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        • Presidente del tribunal: jose Mu\u00f1oz garcia <\/li>\n
        • Mar\u00eda Jes\u00fas Hern\u00e1ndez lucas (vocal)<\/li>\n
        • Mar\u00eda dolores Alvarez torres (vocal)<\/li>\n
        • Ana Salvador alcaraz (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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