{"id":107306,"date":"2011-11-03T00:00:00","date_gmt":"2011-11-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/composicion-qua%c2%admica-y-perfil-sensorial-de-vinos-de-crianza-de-la-d-o-jumilla\/"},"modified":"2011-11-03T00:00:00","modified_gmt":"2011-11-03T00:00:00","slug":"composicion-qua%c2%admica-y-perfil-sensorial-de-vinos-de-crianza-de-la-d-o-jumilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/vino\/composicion-qua%c2%admica-y-perfil-sensorial-de-vinos-de-crianza-de-la-d-o-jumilla\/","title":{"rendered":"Composici\u00f3n qu\u00edmica y perfil sensorial de vinos de crianza de la d.o. jumilla."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Pedro Rodriguez Rodriguez <\/strong><\/h2>\n<p>Tradicionalmente, los vinos elaborados en murcia se destinaban para satisfacer la demanda de vinos de granel y vinos de mesa. Actualmente la tendencia del mercado ha cambiado mucho, pasando de consumir grandes cantidades de vino de calidad media-baja, a consumir vinos de media, alta y muy alta calidad. Esta tendencia ha obligado a las bodegas a elaborar vinos que cumplan los requisitos exigidos por el mercado.  esta mejora de la calidad se puede conseguir de distintas maneras, entre las que se pueden mencionar: uva de partida de alta calidad, procesos de producci\u00f3n modernos y optimizaci\u00f3n de la t\u00e9cnica de crianza en barricas de roble de los vinos elaborados, siendo \u00e9sta \u00faltima una de las formas m\u00e1s determinantes para la consecuci\u00f3n de un vino propio, personalizado y diferente al resto de productos del mercado. Dentro de los diferentes par\u00e1metros que pueden influir en la crianza en barrica de roble se pueden nombrar el origen de la madera con la que est\u00e1 fabricada la barrica, el volumen de la misma, el nivel de tostado de la madera e incluso la toneler\u00eda que fabrica dicha barrica. Todos estos factores hay que tenerlos muy claros a la hora de elegir una barrica para el envejecimiento de un vino, puesto que pueden influir en la calidad y personalidad del producto final.  esta tesis doctoral ha tenido como objetivo el estudio de estos factores en el envejecimiento de vinos de monastrell, cabernet sauvignon y petit verdot elaborados en la d.O. Jumilla, para ampliar el conocimiento sobre el comportamiento del vino durante la crianza en barrica de roble.  se ha comprobado que los compuestos polifen\u00f3licos de los vinos evolucionan durante la crianza, apareciendo fundamentalmente formas m\u00e1s polimerizadas que estabilizan el color. \u00e9ste no se ve significativamente afectado por las distintas variables de las barricas de roble estudiadas en este trabajo. asimismo,  la extracci\u00f3n de compuestos de la madera va a modificar el aroma de los vinos de crianza. Los compuestos m\u00e1s significativos son las lactonas del roble y la vanillina, que normalmente se encuentran por encima de su umbral de percepci\u00f3n. Las variables de las barricas si afectan a estos compuestos, encontr\u00e1ndose, en general, niveles m\u00e1s altos en vinos envejecidos en barricas de roble americano, vol\u00famenes peque\u00f1os y grado de tostado medio alto o plus (m+), siendo la variabilidad entre toneler\u00edas muy grande. Aun teniendo en cuenta estos resultados, en este estudio se ha demostrado tambi\u00e9n que la concentraci\u00f3n final de los diferentes compuestos arom\u00e1ticos que aporta la madera va a depender de las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas del vino, salvo en el caso de los derivados fur\u00e1nicos, cuya concentraci\u00f3n final va a depender en mayor medida de determinadas actividades enzim\u00e1ticas presentes en el vino. Un elevado contenido alcoh\u00f3lico, elevada acidez y bajo ph en un vino va a contribuir a una mayor presencia de vanillina y de derivados guayac\u00edlicos en el vino. Sin embargo, bajo estas condiciones, el contenido en lactonas (cis- y trans-lactona) ser\u00e1 menor.  este estudio ha permitido demostrar que la capacidad antioxidante de los vinos de crianza est\u00e1 muy relacionada con los compuestos fen\u00f3licos del vino y al igual que \u00e9stos, no se ve claramente afectada por las distintas variables estudiadas, aunque los resultados si han puesto de manifiesto que la crianza del vino en barricas de roble incrementa la capacidad antioxidante de \u00e9ste, comparados con un vino control. el estudio conjunto de las caracter\u00edsticas fisico-qu\u00edmicas y sensoriales de los tres tipos de vinos estudiados han mostrado que el color de los vinos de monastrell se ve muy poco afectado por el volumen de la barrica o el grado de tostado, y las mayores concentraciones de compuestos arom\u00e1ticos se encuentran en vinos envejecidos en las barricas m\u00e1s peque\u00f1as y tostados m\u00e1s fuertes. A\u00fan as\u00ed, la preferencia de los consumidores es hacia vinos envejecidos en barricas de vol\u00famenes grandes, por una mejor integraci\u00f3n de los aromas de la madera en el vino. Para la crianza de los vinos de cabernet sauvignon, la preferencia sensorial se ha correspondido con vinos envejecidos en barricas de vol\u00famenes peque\u00f1os, de roble americano y tostado m+, no aportando la toneler\u00eda diferencias muy grandes. Estas preferencias se han originado principalmente por el mayor aporte de sustancias arom\u00e1ticas de estas barricas, ya que el color no se ha visto muy afectado. Las apreciaciones observadas en los vinos de petit verdot no han sido tan claras como en los vinos anteriores. En general, las barricas de menor tama\u00f1o y tostado m+ han dado lugar a vinos m\u00e1s arom\u00e1ticos y preferidos por los consumidores, que tambi\u00e9n se decantan por aquellos vinos envejecidos en roble americano.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Composici\u00f3n qu\u00edmica y perfil sensorial de vinos de crianza de la d.o. jumilla.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Composici\u00f3n qu\u00edmica y perfil sensorial de vinos de crianza de la d.o. jumilla. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Pedro Rodriguez Rodriguez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 11\/03\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Encarnacion Gomez Plaza<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Mar\u00eda L\u00f3pez roca <\/li>\n<li>silvia P\u00e9rez magari\u00f1o (vocal)<\/li>\n<li>rocio Gil mu\u00f1oz (vocal)<\/li>\n<li>Francisco Pardo minguez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Pedro Rodriguez Rodriguez Tradicionalmente, los vinos elaborados en murcia se destinaban para satisfacer la demanda de vinos 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