{"id":107594,"date":"2018-03-11T10:32:01","date_gmt":"2018-03-11T10:32:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-aceites-de-oliva-virgen-de-distinta-procedencia\/"},"modified":"2018-03-11T10:32:01","modified_gmt":"2018-03-11T10:32:01","slug":"caracterizacion-de-aceites-de-oliva-virgen-de-distinta-procedencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/aceites-y-grasas-vegetales\/caracterizacion-de-aceites-de-oliva-virgen-de-distinta-procedencia\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n de aceites de oliva virgen de distinta procedencia"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda \u00e1ngeles Cuesta P\u00e9rez <\/strong><\/h2>\n<p>El objetivo principal de la presente tesis doctoral ha sido caracterizar los aceites de oliva virgen procedentes de las comarcas castellano-manchegas de los campos de montiel (ciudad real, espa\u00f1a), la sierra de alcaraz (albacete, espa\u00f1a) y los campos de hell\u00edn (albacete, espa\u00f1a), as\u00ed como los elaborados en las principales zonas ole\u00edcolas argentinas (mendoza, san juan, catamarca, etc.), Comercializados en la provincia de buenos aires (argentina). La caracterizaci\u00f3n de los aceites de oliva virgen castellano-manchegos ha sido de gran utilidad en la preparaci\u00f3n del pliego de condiciones que las distintas comarcas han presentado a la uni\u00f3n europea para la consecuci\u00f3n de una denominaci\u00f3n de origen (do) para sus aceites, mientras que el estudio de los aceites argentinos ha puesto de manifiesto el fraude de las comercializadoras argentinas, al mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites de menor calidad y precio, lo que dificultar\u00e1 notablemente su comercializaci\u00f3n en los mercados europeos. Todas estas investigaciones quedan recogidas en cinco art\u00edculos que conforman esta memoria. en cada muestra de aceite de oliva virgen se han evaluado los par\u00e1metros de calidad f\u00edsico-qu\u00edmica y sensorial reglamentada (acidez libre, \u00edndice de per\u00f3xidos, k270,  k232, mediana de los defectos, mediana del frutado y clasificaci\u00f3n panel test), los par\u00e1metros de estabilidad (tocoferoles, polifenoles totales y estabilidad oxidativa) y la composici\u00f3n en \u00e1cidos grasos (mir\u00edstico, palm\u00edtico, palmitoleico, marg\u00e1rico, margaroleico, este\u00e1rico, oleico, linoleico, linol\u00e9nico, ar\u00e1quico, gadoleico, beh\u00e9nico, lignoc\u00e9rico), esteroles (colesterol, campesterol, estigmasterol, \u00edY-sitosterol aparente, \u00c2\u00bf7-estigmastenol, esteroles totales) y dialcoholes triterp\u00e9nicos (eritrodiol+uvaol). En el trabajo sobre los aceites argentinos comerciales, tambi\u00e9n se han analizado los par\u00e1metros de pureza (ceras, ecn-42 r  ecn-42 t, is\u00f3meros trans c18: 1t, is\u00f3meros trans c18: 2t + c18: 3t y 3,5 estigmastadienos). en los cuatro primeros trabajos se ha evaluado la calidad potencial y la calidad real de los aceites de oliva virgen procedentes de las dos aceite campo de montiel (art\u00edculos 1 y 2), aceite montes de alcaraz (art\u00edculo 3) y aceite campos de hell\u00edn (art\u00edculo 4). para evaluar la calidad potencial de los aceites se han seguido los siguientes pasos en orden cronol\u00f3gico: &#8211;\tse han seleccionado y caracterizado, morfol\u00f3gicamente, las distintas variedades de olivo que se cultivan en cada zona de estudio. o\tcampo de montiel: arbequina, cornicabra, local, manzanilla de centro y picual. o\tmontes de alcaraz: cornicabra, manzanilla de centro, manzanilla local, onil de povedilla y picual. o\tcampos de hell\u00edn: benizal, cornicabra, cuquillo, injerta, manzanilla de sevilla, manzanilla local, negrilla y picual. &#8211;\tse han recolectado selectivamente sus aceitunas (solamente las que se encontraban en buen estado y libres de plagas y enfermedades). &#8211;\tse ha obtenido el aceite de las aceitunas, en las mejores condiciones de elaboraci\u00f3n (sin atrojar, temperaturas de elaboraci\u00f3n recomendadas, separaci\u00f3n r\u00e1pida del alpech\u00edn y los orujos y almacenamiento adecuado), mediante el sistema abencor o el extractor oliomio. &#8211;\tse han analizado, desde el punto de vista f\u00edsico-qu\u00edmico y sensorial, los aceites obtenidos. la calidad real se ha determinado tras analizar f\u00edsico-qu\u00edmica y sensorialmente los aceites elaborados en las almazaras enclavadas en cada una de las zonas de estudio. en el estudio de la calidad potencial, en cuanto a los par\u00e1metros de calidad f\u00edsico-qu\u00edmica reglamentada, todos los aceites analizados, en los cuatro trabajos, han mostrado valores muy bajos (acidez  0,8\u00c2\u00ba; \u00edndice de per\u00f3xidos  20 meq o2\/kg; k270  0,22; k232  2,15), encuadr\u00e1ndose, por ello, dentro de la categor\u00eda virgen extra. Desde el punto de vista organol\u00e9ptico, las muestras tambi\u00e9n se han clasificado dentro de esta categor\u00eda ya que la mediana de los defectos ha sido igual a 0 y la mediana del atributo frutado superior a 0. con respecto a la estabilidad, el mayor contenido en polifenoles totales siempre se ha encontrado en las variedades picual y cornicabra, siendo, adem\u00e1s, las variedades m\u00e1s estables en el tiempo. Las variedades local, en la comarca del campo de montiel, y manzanilla de sevilla y cuquillo, en la comarca de los campos de hell\u00edn, tambi\u00e9n han presentado alto contenido en polifenoles totales y alta estabilidad oxidativa. en relaci\u00f3n a la composici\u00f3n qu\u00edmica, todas las muestras analizadas han presentado valores de \u00e1cidos grasos dentro de los intervalos exigidos por el reglamento (ce) 1989\/2003 de la comisi\u00f3n de 6 de noviembre de 2003, si exceptuamos algunas muestras de aceites procedentes de las variedades picual y cornicabra, en cuanto al contenido en \u00e1cido linoleico (valores por debajo del m\u00ednimo exigido). Los \u00e1cidos oleico y linoleico han sido los m\u00e1s \u00fatiles y significativos a la hora de diferenciar entre variedades. Las variedades predominantes en castilla-la mancha, picual y cornicabra, han mostrado valores altos de \u00e1cido oleico y valores bajos de \u00e1cido linoleico; el caso contario lo hemos encontrado con la variedad arbequina, ocupando posiciones intermedias el resto de variedades evaluadas.  en cuanto al contenido en esteroles, sus valores tambi\u00e9n se han encontrado dentro de los intervalos exigidos por el reglamento (ce) 1989\/2003, si exceptuamos algunas muestras de aceite de oliva virgen procedentes de la variedades cornicabra (cultivada en toda castilla-la mancha) y benizal (cultivada en la comarca de los campos de hell\u00edn), que han superado el m\u00e1ximo permitido en cuanto a campesterol (4%), lo que parece ser una caracter\u00edstica intr\u00ednseca de las mismas. La variedad benizal tampoco ha alcanzado el m\u00ednimo permitido (1000 mg\/kg), en cuanto al contenido de esteroles, en ninguna de las muestras analizadas, lo que parece ser otra caracter\u00edstica intr\u00ednseca de la variedad. en el estudio de la calidad real, tras haber recogido y analizado aceites de las distintas almazaras enclavadas en cada una de las zonas de estudio, se ha observado con respecto a la calidad f\u00edsico-qu\u00edmica reglamentada, que todas las muestras se han encuadrado dentro de la categor\u00eda virgen extra, lo que confirma la alta calidad de los aceites de oliva virgen castellano-manchegos. En cuanto a la calidad organol\u00e9ptica reglamentada, el 69% de las muestras analizadas en la primera campa\u00f1a del campo de montiel, el 75% de la segunda campa\u00f1a del campo de montiel, el 66,6% de las de montes de alcaraz, y el 100% de las de los campos de hell\u00edn, se han catalogado dentro de la categor\u00eda virgen extra, mientras el resto se ha catalogado como virgen (la mediana de los defectos ha sido menor de 3,5 y la mediana del atributo frutado mayor de 0).  con respecto a la estabilidad, destacan, por sus mayores valores, los aceites monovarietales de las variedades picual y cornicabra, y los obtenidos a partir de mezclas de distintas variedades, debido a que tambi\u00e9n predominan estas dos variedades en dichas mezclas. En el extremo opuesto, se localizan los aceites monovarietales de arbequina, elaborados en la comarca de los campos de hell\u00edn y en el campo de montiel. la composici\u00f3n en \u00e1cidos grasos y en esteroles ha variado en funci\u00f3n de las variedades predominantes de cada zona de estudio. En la comarca del campo de montiel, se han encontrado valores intermedios entre los observados para las variedades picual y cornicabra en el estudio de calidad potencial (alto contenido en \u00e1cido oleico y \u00e1cido este\u00e1rico, bajo contenido en \u00e1cido linoleico, \u00e1cido palm\u00edtico y \u00e1cido linol\u00e9nico, alto contenido en -sitosterol aparente y bajo contenido en 24-metilencolesterol y 5-avenasterol). En la comarca de la sierra de alcaraz, los valores encontrados son los propios de la variedad predominante, picual (alto contenido en los \u00e1cidos este\u00e1rico y oleico y en \u00edY-sitosterol aparente, y bajo contenido en cuanto al contenido en los \u00e1cidos palm\u00edtico, palmitoleico, marg\u00e1rico, margaroleico, linoleico, linol\u00e9nico y gadoleico, as\u00ed como en los esteroles campesterol, estigmasterol, esteroles totales y eritrodiol + uvaol). Por \u00faltimo, en la comarca de los campos de hell\u00edn, se han observado dos grupos claramente diferenciados: por un lado, los aceites monovarietales de picual y los aceites procedentes de mezcla de distintas variedades (elevados contenidos en \u00e1cido este\u00e1rico, \u00e1cido oleico, \u00e1cido linol\u00e9nico y \u00edY-sitosterol aparente, y bajos contenidos en \u00e1cido palm\u00edtico, \u00e1cido palmitoleico, \u00e1cido margaroleico, \u00e1cido linoleico, campesterol y estigmasterol); por el otro lado, destacando por todo lo contrario, los aceites monovarietales de arbequina. en el quinto trabajo se ha evaluado la pureza, calidad y estabilidad de los aceites de oliva virgen argentinos comerciales. Para ello, se han analizado 25 muestras de aceite de oliva virgen extra (15 de ellas se adquirieron en el a\u00f1o 2007, procedentes de la campa\u00f1a 2006, y 10 en el 2008, procedentes de la campa\u00f1a 2007), representativas de las distintas zonas ole\u00edcolas del pa\u00eds y conocidas y reconocidas por el consumidor argentino. con respecto a la pureza (ausencia de mezclas con aceites de menor calidad y precio), y seg\u00fan la reglamentaci\u00f3n europea actual (reglamento (ce) 1989\/2003), solamente se han podido considerar como no fraudulentas, el 20% de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas. Otro 28% de las muestras catalogadas como dudosas, debido sobre todo a su alto contenido en campesterol, tambi\u00e9n deber\u00edan haber sido consideradas como no fraudulentas, pues el resto de par\u00e1metros analizados no han detectado presencia de aceites no autorizados. El par\u00e1metro m\u00e1s \u00fatil para detectar el fraude en los aceites de oliva virgen argentinos ha sido ecn-42 r  ecn-42 t (su m\u00e1ximo ha sido superado en 12 de las 13 muestras claramente fraudulentas). Posiblemente, la mezcla fraudulenta se ha producido por adici\u00f3n de aceites de semilla, aceites vegetales refinados, aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva. con respecto a la calidad reglamentada, solamente el 24% de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas han sido encuadradas dentro de la categor\u00eda virgen extra y, por tanto, consideradas como no fraudulentas, desde el punto de vista de la calidad reglamentada.  los resultados obtenidos para el conjunto de las muestras de aceite de oliva analizadas, con respecto al contenido en \u00e1cidos grasos, se sit\u00faan dentro de los l\u00edmites establecidos en el reglamento (ce) 1989\/2003. Los aceites de oliva virgen argentinos, destacan, especialmente, por el bajo contenido en \u00e1cido oleico y el alto contenido en \u00e1cido linoleico, si lo comparamos con los aceites de oliva virgen europeos. En cuanto a la composici\u00f3n en esteroles, los resultados obtenidos para el conjunto de las muestras de aceite de oliva analizadas se sit\u00faan dentro de los l\u00edmites establecidos en el reglamento (ce) 1989\/2003, si exceptuamos el contenido en campesterol. El contenido medio en campesterol se sit\u00faa en torno al 4%, en los aceites procedentes de la campa\u00f1a 2006, y al 3,8%, en los de la 2007, pero supera en la mitad de las muestras el l\u00edmite m\u00e1ximo establecido en dicho reglamento, constituyendo este aspecto, una clara peculiaridad de los mismos. con respecto a los par\u00e1metros de estabilidad, el contenido medio en polifenoles totales en las muestras de aceite de oliva virgen argentinas analizadas se asemejan a los observados en las variedades espa\u00f1olas que presentan los menores contenidos en polifenoles (manzanilla y arbequina), alej\u00e1ndose claramente de aquellas m\u00e1s ricas en estos componentes (picual y cornicabra). El contenido en polifenoles totales de las muestras de aceite de oliva virgen extra analizadas se encuentra dentro de los intervalos considerados como normales para el aceite de oliva virgen. Los valores de estabilidad oxidativa observados se pueden considerar como muy bajos, muy por debajo de los obtenidos en los aceites de oliva virgen espa\u00f1oles. La baja estabilidad oxidativa encontrada en los aceites de oliva virgen argentinos, a pesar de su considerable contenido en polifenoles totales, parece deberse a los bajos y altos contenidos en \u00e1cido oleico y \u00e1cido linoleico, respectivamente, ya que provocan una baja relaci\u00f3n mono\/poliinsaturados.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n de aceites de oliva virgen de distinta procedencia<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n de aceites de oliva virgen de distinta procedencia <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda \u00e1ngeles Cuesta P\u00e9rez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 25\/03\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Emilio Pardo Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: gonzalo l. Alonso diaz-marta <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Garijo alonso (vocal)<\/li>\n<li>inmaculada Bl\u00e1zquez rojas (vocal)<\/li>\n<li>Jes\u00fas \u00e1ngel Pe\u00f1aranda n\u00fa\u00f1ez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda \u00e1ngeles Cuesta P\u00e9rez El objetivo principal de la presente tesis doctoral ha sido caracterizar los aceites [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[3781,18451],"tags":[147045,147046,147214,147044,180953,216041],"class_list":["post-107594","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-aceites-y-grasas-vegetales","category-castilla-la-mancha","tag-gonzalo-l-alonso-diaz-marta","tag-inmaculada-blazquez-rojas","tag-jesus-angel-penaranda-nunez","tag-jose-emilio-pardo-gonzalez","tag-jose-garijo-alonso","tag-maria-angeles-cuesta-perez"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/107594","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=107594"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/107594\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=107594"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=107594"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=107594"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}