{"id":107732,"date":"2011-01-04T00:00:00","date_gmt":"2011-01-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/implicaciones-para-la-seguridad-alimentaria-de-varios-tratamientos-descontaminantes-de-la-carne-de-ave-bajo-diferentes-condiciones-de-utilizacion\/"},"modified":"2011-01-04T00:00:00","modified_gmt":"2011-01-04T00:00:00","slug":"implicaciones-para-la-seguridad-alimentaria-de-varios-tratamientos-descontaminantes-de-la-carne-de-ave-bajo-diferentes-condiciones-de-utilizacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/higiene-de-los-alimentos\/implicaciones-para-la-seguridad-alimentaria-de-varios-tratamientos-descontaminantes-de-la-carne-de-ave-bajo-diferentes-condiciones-de-utilizacion\/","title":{"rendered":"Implicaciones para la seguridad alimentaria de varios tratamientos descontaminantes de la carne de ave bajo diferentes condiciones de utilizaci\u00f3n."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Alicia Alonso Hernando <\/strong><\/h2>\n<p>La carne de ave, uno de los alimentos m\u00e1s producidos y consumidos en todo el mundo, presenta elevados niveles de contaminaci\u00f3n microbiana (pat\u00f3genos humanos y microorganismos alterantes) sobre su superficie. En determinadas circunstancias (escaso cocinado, mala manipulaci\u00f3n o almacenamiento a temperaturas inadecuadas), la presencia de estos microorganismos supone riesgos para la salud de los consumidores. La legislaci\u00f3n vigente en la uni\u00f3n europea (ue) en materia de seguridad alimentaria e higiene de los alimentos de origen animal, proh\u00edbe la utilizaci\u00f3n de cualquier sustancia diferente del agua potable para reducir la carga microbiana superficial de las canales de pollo a su salida de los mataderos, a diferencia de lo que sucede en otros pa\u00edses (fuera de la ue) en donde la descontaminaci\u00f3n qu\u00edmica es una pr\u00e1ctica com\u00fan. La escasez de datos en cuanto a la eficacia y a la inocuidad de algunas sustancias propuestas impiden, por el momento, la autorizaci\u00f3n de estas t\u00e9cnicas en la ue.    en este contexto, en esta tesis se compar\u00f3 la capacidad de cinco compuestos qu\u00edmicos (fosfato tris\u00f3dico, fts; clorito s\u00f3dico acidificado, csa; \u00e1cido c\u00edtrico, ac; peroxi\u00e1cidos, pa y di\u00f3xido de cloro, dc), adem\u00e1s del agua, para reducir los niveles de microorganismos de ocho especies (seis pat\u00f3genas humanas y dos alterantes, pseudomonas fluorescens y brochothrix thermosphacta) artificialmente inoculadas sobre la piel o la carne de muslos de pollo reci\u00e9n obtenidos, bajo distintas condiciones de temperatura de aplicaci\u00f3n de los compuestos (4\u00c2\u00ba, 20\u00c2\u00ba \u00f3 50\u00c2\u00ba c, por inmersi\u00f3n de las muestras) o bajo diferentes condiciones de temperatura de almacenamiento de las muestras durante su vida \u00fatil, simulando tres situaciones de ruptura de la cadena de fr\u00edo. Se prest\u00f3 una atenci\u00f3n especial a los par\u00e1metros de crecimiento (duraci\u00f3n de la fase de latencia -l-, ritmo de crecimiento m\u00e1ximo y concentraci\u00f3n de bacterias en la fase estacionaria -d-) de varias especies pat\u00f3genas coinoculadas con las dos especies alterantes mencionadas, en carne que posteriormente era tratada con los descontaminantes estudiados, con el fin de analizar si alguno de los tratamientos puede favorecer el sobrecrecimiento de los pat\u00f3genos respecto de los alterantes. Adem\u00e1s, se estudi\u00f3 la preValencia y resistencia a antibi\u00f3ticos de listeria monocytogenes en carne de pollo, comparando los resultados (obtenidos en 2006) con los de un estudio previo, realizado en 1993. Por otra parte, se dedicaron varios experimentos a analizar la capacidad de algunas cepas de listeria monocytogenes y de salmonella enterica (aisladas de carne de pollo) para tolerar concentraciones crecientes subinhibitorias de estos compuestos, a comprobar si esta capacidad modifica su perfil de resistencia a antibi\u00f3ticos y a estudiar c\u00f3mo influyen los tratamientos descontaminantes sobre la respuesta de estas especies frente al estr\u00e9s \u00e1cido y c\u00f3mo afectan a la fluidez de sus membranas celulares.    el ac, el fts y el csa redujeron significativamente las poblaciones de bacterias inoculadas sobre la carne, en comparaci\u00f3n con el dc, los pa, el agua o la condici\u00f3n sin tratar. Su eficacia fue variable dependiendo del grupo considerado (gram positivos o gram negativos), de la temperatura de aplicaci\u00f3n (el fts result\u00f3 m\u00e1s eficaz a 20\u00c2\u00ba \u00f3 a 50\u00c2\u00ba c y los tratamientos \u00e1cidos a 20\u00c2\u00ba c) y de la temperatura de almacenamiento (en las condiciones elegidas con menor disrupci\u00f3n de la cadena de fr\u00edo, el fts fue m\u00e1s eficaz, mientras que en las condiciones de mayor abuso, lo fue el csa). El fts, el csa y el ac aumentaron l y disminuyeron el ritmo de crecimiento m\u00e1ximo y d, mientras que el dc y los pa no modificaron dichos par\u00e1metros. El fts influy\u00f3 negativamente sobre el crecimiento de pseudomonas fluorescens, que vio sobrepasados sus niveles por l. Monocytogenes o staphylococcus aureus, lo que podr\u00eda constituir un riesgo para la salud. Por otro lado, las cepas de listeria y salmonella estudiadas se adaptaron a los compuestos, en especial al csa, sustancia que, adem\u00e1s, increment\u00f3 el n\u00famero de resistencias a antibi\u00f3ticos en estas cepas. La adaptaci\u00f3n previa de listeria monocytogenes a los compuestos \u00e1cidos (ac y pa) increment\u00f3 la supervivencia de las cepas analizadas de esta especie frente a condiciones de acidez extrema (ph 2,7) o moderada (ph 5,0). La fluidez de membrana, evaluada mediante la t\u00e9cnica de anisotrop\u00eda de fluorescencia, fue mayor cuando se trat\u00f3 con el fts; la exposici\u00f3n previa a dos de los tratamientos \u00e1cidos (ac y pa) increment\u00f3 la rigidez de la membrana plasm\u00e1tica de las cepas.    con estos resultados se evidencian, de manera conjunta, consecuencias positivas y negativas para la seguridad alimentaria del empleo de algunos tratamientos descontaminantes de la carne de ave.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Implicaciones para la seguridad alimentaria de varios tratamientos descontaminantes de la carne de ave bajo diferentes condiciones de utilizaci\u00f3n.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Implicaciones para la seguridad alimentaria de varios tratamientos descontaminantes de la carne de ave bajo diferentes condiciones de utilizaci\u00f3n. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Alicia Alonso Hernando <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/04\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carlos Alonso Calleja<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pablo Hernandez cruza <\/li>\n<li>Miguel Prieto maradona (vocal)<\/li>\n<li>Francisco Javier Carballo Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>Rafael Jordano salinas (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Alicia Alonso Hernando La carne de ave, uno de los alimentos m\u00e1s producidos y consumidos en todo 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