{"id":108231,"date":"2011-04-05T00:00:00","date_gmt":"2011-04-05T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/modificacion-de-propiedades-funcionales-de-protea%c2%adnas-procedentes-de-subproductos-de-la-industria-pesquera-va%c2%ada-reaccion-de-maillard\/"},"modified":"2011-04-05T00:00:00","modified_gmt":"2011-04-05T00:00:00","slug":"modificacion-de-propiedades-funcionales-de-protea%c2%adnas-procedentes-de-subproductos-de-la-industria-pesquera-va%c2%ada-reaccion-de-maillard","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/modificacion-de-propiedades-funcionales-de-protea%c2%adnas-procedentes-de-subproductos-de-la-industria-pesquera-va%c2%ada-reaccion-de-maillard\/","title":{"rendered":"Modificaci\u00f3n de propiedades funcionales de prote\u00ednas procedentes de subproductos de la industria pesquera v\u00edareacci\u00f3n de maillard"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Esther Sanmartin Sierra <\/strong><\/h2>\n<p>En los \u00faltimos a\u00f1os, la recuperaci\u00f3n de los residuos de la industria alimentaria ha suscitado un gran inter\u00e9s. El concepto de residuo est\u00e1 comenzando a cambiar hacia una idea de materia prima disponible. Una utilizaci\u00f3n eficaz de esta materia permitir\u00eda la recuperaci\u00f3n de ingredientes, como las prote\u00ednas, con las caracter\u00edsticas \u00f3ptimas para su consumo en alimentaci\u00f3n humana. En este trabajo se hace una breve introducci\u00f3n de los m\u00e9todos m\u00e1s comunes de recuperaci\u00f3n de prote\u00ednas, y se presenta la reacci\u00f3n de maillard, tambi\u00e9n conocida como glicaci\u00f3n, como un m\u00e9todo alternativo de recuperaci\u00f3n. para estudiar en detalle los cambios conformacionales producidos en una prote\u00edna a causa de la reacci\u00f3n de maillard, y poder establecer una relaci\u00f3n con sus cambios en funcionalidad de tipo tecnol\u00f3gico (propiedades espumantes, propiedades emulsionantes y solubilidad), se eligi\u00f3 una prote\u00edna modelo para ser sometida a glicaci\u00f3n, concretamente, la \u00c2\u00bf- lactoalb\u00famina, que constituye una de las prote\u00ednas principales de un residuo l\u00e1cteo como es el lactosuero. asimismo se eligi\u00f3 como fuente principal de residuo, aquellos generados por la industria pesquera, en concreto, subproductos del procesado de bonito del norte fresco y subproductos de la industria conservera del at\u00fan. En ambos casos, se aplicaron una serie de m\u00e9todos de extracci\u00f3n para trabajar, en el caso del producto fresco, con fracciones de prote\u00ednas sarcopl\u00e1smicas y miofibrilares, y en el caso del subproducto procedente de industria conservera, con concentrados proteicos. Tras la recuperaci\u00f3n, las prote\u00ednas fueron identificadas mediante t\u00e9cnicas prote\u00f3micas. a continuaci\u00f3n, se efect\u00fao el proceso de glicaci\u00f3n empleando carbohidratos de diferente tama\u00f1o molecular y, por tanto, con diferente reactividad. De nuevo, sus cambios conformacionales fueron relacionados con sus nuevas propiedades funcionales que en algunos casos resultaron mejoradas, principalmente en el caso de la solubilidad. la optimizaci\u00f3n del proceso de glicaci\u00f3n abre una puerta interesante para la utilizaci\u00f3n de estos residuos como nueva fuente generadora de ingredientes funcionales.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Modificaci\u00f3n de propiedades funcionales de prote\u00ednas procedentes de subproductos de la industria pesquera v\u00edareacci\u00f3n de maillard<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Modificaci\u00f3n de propiedades funcionales de prote\u00ednas procedentes de subproductos de la industria pesquera v\u00edareacci\u00f3n de maillard <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Esther Sanmartin Sierra <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Pa\u00eds vasco\/euskal herriko unibertsitatea<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 04\/05\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Francisco Javier Moreno And\u00fajar<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: nieves Corzo sanchez <\/li>\n<li>rogelio Pozo carro (vocal)<\/li>\n<li>idoia Olabarrieta paul (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  del mar Villamiel guerra (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Esther Sanmartin Sierra En los \u00faltimos a\u00f1os, la recuperaci\u00f3n de los residuos de la industria alimentaria ha [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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