{"id":108620,"date":"2018-03-11T10:33:30","date_gmt":"2018-03-11T10:33:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/utilizacion-de-subproductos-de-aguacate-para-la-mejora-de-las-caracteristicas-nutricionales-y-la-estabilidad-oxidativa-de-hamburguesas-de-cerdo\/"},"modified":"2018-03-11T10:33:30","modified_gmt":"2018-03-11T10:33:30","slug":"utilizacion-de-subproductos-de-aguacate-para-la-mejora-de-las-caracteristicas-nutricionales-y-la-estabilidad-oxidativa-de-hamburguesas-de-cerdo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-veterinarias\/utilizacion-de-subproductos-de-aguacate-para-la-mejora-de-las-caracteristicas-nutricionales-y-la-estabilidad-oxidativa-de-hamburguesas-de-cerdo\/","title":{"rendered":"Utilizacion de subproductos de aguacate para la mejora de las caracteristicas nutricionales y la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cerdo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> JavierGerman Rodriguez Carpena <\/strong><\/h2>\n<p>La prioridad actual de las industrias c\u00e1rnicas, que se establece en t\u00e9rminos de calidad nutricional y estabilidad oxidativa de sus productos y el inter\u00e9s del consumidor en los productos c\u00e1rnicos formulados con ingredientes naturales, ha motivado a los investigadores a evaluar la eficacia de compuestos naturales presentes en las frutas o sus subproductos con prop\u00f3sitos funcionales. Por lo tanto, ha cobrado importancia la identificaci\u00f3n de nuevos aditivos naturales con propiedades nutritivas, saludables y antioxidantes que puedan servir para incrementar la calidad de los productos c\u00e1rnicos. Uno de los frutos clasificado por algunos investigadores con considerables ventajas nutritivas es el aguacate no solo por su valor como fruto fresco, sino por el considerable contenido de compuestos con capacidad antioxidante extra\u00eddos de sus tejidos y sobre todo por su aceite que posee caracter\u00edsticas similares al aceite de oliva. Por lo que el objetivo general de la presente memoria de tesis doctoral fue estudiar el efecto de la utilizaci\u00f3n de subproductos de aguacate para mejorar las caracter\u00edsticas nutricionales y la estabilidad oxidativa en hamburguesas de cerdo. Se elaboraron extractos con diferentes disolventes a partir de la c\u00e1scara, pulpa y semilla de aguacates de dos variedades \u00abhass\u00bb y \u00abfuerte\u00bb. La c\u00e1scara y semilla del aguacate mostraron una alta cantidad y variedad de compuestos fen\u00f3licos y un intenso potencial antioxidante in vitro que fue dependiente del disolvente empleado en la extracci\u00f3n. Asimismo mostraron un moderado efecto antimicrobiano frente a bacterias gram-positivas. Se evaluaron los extractos de aguacate en hamburguesas de cerdo como inhibidores de la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos y prote\u00ednas durante el almacenamiento en refrigeraci\u00f3n. Los resultados obtenidos destacan que el uso de los extractos de aguacate como ingredientes en la elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos es una buena estrategia frente a la estabilidad oxidativa. Tambi\u00e9n se utiliz\u00f3 el aceite de aguacate para reemplazar parcialmente la grasa animal de las hamburguesas de cerdo cocidas y almacenadas en refrigeraci\u00f3n, lo que se tradujo en la reducci\u00f3n significativa de \u00e1cidos grasos saturados, incremento de los insaturados y en la incorporaci\u00f3n de compuestos antioxidantes como tocoferoles y clorofilas presentes en el aceite de aguacate. Por lo tanto, de acuerdo a todos los an\u00e1lisis realizados en la presente tesis, los subproductos del aguacate pueden ser utilizados como ingredientes potencialmente funcionales en la elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos con una mejor calidad nutritiva y tecnol\u00f3gica.  palabras clave: aguacate, oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos, oxidaci\u00f3n de prote\u00ednas, hamburguesas de cerdo, estabilidad oxidativa.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Utilizacion de subproductos de aguacate para la mejora de las caracteristicas nutricionales y la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cerdo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Utilizacion de subproductos de aguacate para la mejora de las caracteristicas nutricionales y la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cerdo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 JavierGerman Rodriguez Carpena <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 23\/05\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>David Morcuende S\u00e1nchez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas Ventanas barroso <\/li>\n<li>Mar\u00eda teresa Antequera rojas (vocal)<\/li>\n<li>diana Mar\u00eda Ansorena artieda (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda dolores Garrido fern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de JavierGerman Rodriguez Carpena La prioridad actual de las industrias c\u00e1rnicas, que se establece en t\u00e9rminos de calidad 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