{"id":108869,"date":"2011-03-06T00:00:00","date_gmt":"2011-03-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-de-los-tratamientos-tecnologicos-sobre-las-propiedades-fa%c2%adsico-qua%c2%admicas-y-biologicas-de-la-lisozima-y-la-lactoferrina-humanas-recombinantes-de-arroz\/"},"modified":"2011-03-06T00:00:00","modified_gmt":"2011-03-06T00:00:00","slug":"efecto-de-los-tratamientos-tecnologicos-sobre-las-propiedades-fa%c2%adsico-qua%c2%admicas-y-biologicas-de-la-lisozima-y-la-lactoferrina-humanas-recombinantes-de-arroz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/productos-derivados-de-los-lacteos\/efecto-de-los-tratamientos-tecnologicos-sobre-las-propiedades-fa%c2%adsico-qua%c2%admicas-y-biologicas-de-la-lisozima-y-la-lactoferrina-humanas-recombinantes-de-arroz\/","title":{"rendered":"Efecto de los tratamientos tecnol\u00f3gicos sobre las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas y biol\u00f3gicas de la lisozima  y la lactoferrina humanas recombinantes de arroz"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Eduardo Castillo Soto <\/strong><\/h2>\n<p>Efecto de los tratamientos tecnol\u00f3gicos sobre las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas y biol\u00f3gicas de la lisozima y la lactoferrina humanas recombinantes de arroz    introducci\u00f3n la lisozima de huevo y la lactoferrina bovina son prote\u00ednas que cuentan con numerosas aplicaciones a nivel industrial, tanto en la industria alimentaria como en la farmac\u00e9utica [1,2]. El empleo de las prote\u00ednas humanas recombinantes ser\u00eda muy interesante para algunas aplicaciones concretas, como la suplementaci\u00f3n de leches infantiles [3], como ingredientes en alimentos funcionales o en formulaciones farmac\u00e9uticas; puesto que estas prote\u00ednas son, en principio, estructuralmente iguales a las humanas [4,5], con las ventajas que ello conllevar\u00eda. Adem\u00e1s, el empleo de arroz modificado gen\u00e9ticamente permite la obtenci\u00f3n de prote\u00ednas a escala industrial, incluso empleando directamente la harina, ya que el arroz es uno de los alimentos menos alerg\u00e9nicos que existe. No obstante, es necesario conocer c\u00f3mo se ven afectadas las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas y biol\u00f3gicas de estas prote\u00ednas al verse sometidas a los tratamientos tecnol\u00f3gicos que se emplean habitualmente en la industria alimentaria o farmac\u00e9utica.  objetivos el objetivo de este trabajo ha sido estudiar la estabilidad t\u00e9rmica de la lisozima humana recombinante de arroz (rhlz) y compararla con la de la lisozima humana. Tambi\u00e9n hemos evaluado la termorresistencia de la lactoferrina humana recombinante de arroz (rhlf) con tres saturaciones de hierro diferentes. Adem\u00e1s, hemos estudiado el efecto de diversos tratamientos t\u00e9rmicos y de altas presiones sobre la estructura, la actividad enzim\u00e1tica y la actividad antibacteriana de la rhlz frente a escherichia coli o157:h7 y frente a listeria monocytogenes 4b. Tambi\u00e9n hemos ensayado diversos modos de aumentar esta actividad antibacteriana combinando la rhlz con rhlf y con edta. Hemos comparado adem\u00e1s la actividad antibacteriana de la rhlz con la de la lisozima de huevo.  resultados y discusi\u00f3n el estudio de la termorresistencia de la rhlz realizado mediante calorimetr\u00eda de barrido diferencial ha revelado que es m\u00e1s termoestable a ph \u00e1cido, y es m\u00e1s termoestable a ph neutro que a ph b\u00e1sico. La estabilidad t\u00e9rmica de la rhlz es muy similar a la de la lisozima de leche humana a ph \u00e1cido y neutro; sin embargo, a ph b\u00e1sico la rhlz es m\u00e1s estable que la de la leche humana.  los tratamientos t\u00e9rmicos intensos de la rhlz provocan un aumento de la hidrofobicidad y causan la ruptura de puentes disulfuro. Tambi\u00e9n se observa la formaci\u00f3n de agregados proteicos, probablemente debido a la formaci\u00f3n de puentes disulfuro intermoleculares y al aumento de la hidrofobicidad de la prote\u00edna. A pesar de estos cambios estructurales, la inmunorreactividad de la prote\u00edna apenas cambia, independientemente del tratamiento t\u00e9rmico aplicado. el proceso de desnaturalizaci\u00f3n t\u00e9rmica de la rhlf, se ve favorecido al aumentar la temperatura y el tiempo de tratamiento; y se produce de forma m\u00e1s r\u00e1pida para la forma desaturada (forma apo) que para la forma saturada con hierro (forma holo). La forma asis, que es la forma en la que se extrae del arroz y presenta una saturaci\u00f3n de hierro de aproximadamente el 60%, no se desnaturaliza siguiendo este modelo, puesto que su termorresistencia no disminuye de forma progresiva al aumentar la temperatura y el tiempo de tratamiento en el rango entre 79\u00c2\u00bac y 84\u00c2\u00bac. Los resultados obtenidos permiten predecir el comportamiento de la lactoferrina humana recombinante frente a los distintos tratamientos t\u00e9rmicos. la termoestabilidad de la rhlz disminuye ligeramente en presencia de la rhlf en sus tres formas apo, asis y holo; mientras que la termorresistencia de esta prote\u00edna en cualquiera de estas tres formas apenas se ve modificada en presencia de la rhlz. la actividad antibacteriana de la rhlz es mayor frente a listeria monocytogenes 4b que frente a escherichia coli o157:h7; no obstante, este efecto antibacteriano es peque\u00f1o. La adici\u00f3n de edta hace disminuir la actividad antibacteriana de la rhlz frente a l. Monocytogenes y apenas la mejora frente a e. Coli. la adici\u00f3n de rhlf en sus formas apo o asis no mejora la acci\u00f3n antibacteriana de la rhlz frente a l. Monocytogenes, aunque s\u00ed ligeramente frente a e. Coli. Se observa que el grado de saturaci\u00f3n de hierro de la rhlf no influye en los resultados. Por otra parte, la adici\u00f3n de edta hace que aumente la actividad antibacteriana de la rhlf apo frente a ambas bacterias. En este caso, la acci\u00f3n antibacteriana se debe a la acci\u00f3n conjunta de esta prote\u00edna y el quelante, y no se ve modificada por la adici\u00f3n de rhlz. la lisozima humana recombinante de arroz sometida a los tratamientos t\u00e9rmicos de 63\u00c2\u00bac durante 30 min y a 72\u00c2\u00bac, 85\u00c2\u00bac y 92\u00c2\u00bac durante 15 s, as\u00ed como a 72\u00c2\u00bac durante 10 min tiene una actividad antibacteriana mucho mayor que la prote\u00edna sin tratar, tanto frente a listeria monocytogenes 4b como frente a escherichia coli o157:h7, siendo este efecto menor frente a esta \u00faltima. Sin embargo, los tratamientos a 85\u00c2\u00bac y 92\u00c2\u00bac durante 10 min hacen disminuir esta actividad frente a ambas bacterias. la actividad antibacteriana de la rhlz combinada con la rhlf en sus formas apo o asis aumenta tras ser sometidas a tratamientos t\u00e9rmicos de 63\u00c2\u00bac durante 30 min y a 72\u00c2\u00bac, 85\u00c2\u00bac y 92\u00c2\u00bac durante 15 s, as\u00ed como a 72\u00c2\u00bac durante 10 min, tanto frente a l. Monocytogenes como a e. Coli. Los tratamientos a 85\u00c2\u00bac y 92\u00c2\u00bac durante 10 min hacen disminuir la actividad antibacteriana de la mezcla de ambas prote\u00ednas. la actividad antibacteriana de la lisozima de huevo frente a listeria monocytogenes 4b y a escherichia coli o157:h7, es menor que la de la rhlz; pero aumenta al ser sometida a tratamientos t\u00e9rmicos a 63\u00c2\u00bac durante 30 min y a 72\u00c2\u00bac, 85\u00c2\u00bac y 92\u00c2\u00bac durante 15 s, as\u00ed como a 72\u00c2\u00bac durante 10 min. Este efecto antibacteriano es mayor sobre l. Monocytogenes que sobre e. Coli; no obstante, es menor que en el caso de la rhlz sometida a los mismos tratamientos t\u00e9rmicos. la actividad antibacteriana de la lisozima de huevo en combinaci\u00f3n con la rhlf en sus formas apo o asis es m\u00e1s efectiva que la rhlz combinada tambi\u00e9n con esta prote\u00edna frente a l. Monocytogenes y a e. Coli. Los mejores resultados se obtuvieron combinando la lisozima de huevo con la rhlf apo. La actividad antibacteriana de la lisozima de huevo combinada con la rhlf en sus formas apo o asis aumenta tras ser sometidas a tratamientos t\u00e9rmicos poco intensos. el tratamiento de altas presiones de la rhlz en leche, lactosuero y pbs a 500 y a 600 mpa a 20\u00c2\u00bac durante 15 min no modifica ni su actividad enzim\u00e1tica ni su actividad antibacteriana frente a l. Monocytogenes. Asimismo, el tratamiento a 500 mpa de la rhlz en los mismos medios no modifica su actividad antibacteriana frente a escherichia coli o157:h7; mientras que a 600 mpa aumenta dicha actividad en los tres medios, siendo este efecto potenciador menor en el lactosuero. la rhlz conserva como m\u00ednimo el 75% de su actividad enzim\u00e1tica tras los tratamientos t\u00e9rmicos a 63\u00c2\u00bac durante 30 min y a 72\u00c2\u00bac, 85\u00c2\u00bac y 92\u00c2\u00bac durante 15 s, as\u00ed como a 72\u00c2\u00bac durante 10 min.   por tanto, el empleo de la rhlz y de la rhlf como ingredientes en alimentos sometidos a tratamientos de pasteurizaci\u00f3n de diferente intensidad no implicar\u00eda la p\u00e9rdida de su acci\u00f3n antibacteriana, ya que de hecho se ver\u00eda aumentada. Sin embargo, el comportamiento de estas prote\u00ednas en matrices m\u00e1s complejas debe ser estudiado, puesto que en nuestro trabajo los tratamientos t\u00e9rmicos se aplicaron en un medio simple, como es el tamp\u00f3n fosfato, y se desconoce cu\u00e1les ser\u00edan las posibles interacciones de estas prote\u00ednas debidas al calor con otros componentes en un alimento o en una formulaci\u00f3n farmac\u00e9utica. Por otra parte, la aplicaci\u00f3n del tratamiento por altas presiones se estudi\u00f3 en medios m\u00e1s complejos, como son la leche y el lactosuero, y observamos que la actividad enzim\u00e1tica se manten\u00eda en ambos, y que la actividad antibacteriana frente a escherichia coli o157:h7 aument\u00f3 en comparaci\u00f3n con la de las muestras no tratadas. Estos resultados no eximen de realizar investigaciones con otros alimentos, pero resultan esperanzadores, puesto que el empleo combinado de los tratamientos t\u00e9rmicos suaves o de altas presiones con la rhlz; as\u00ed como el de los tratamientos t\u00e9rmicos suaves con la rhlz y la rhlf, podr\u00eda resultar en una mejora de la seguridad alimentaria al reducir el n\u00famero de bacterias pat\u00f3genas en los alimentos   1 proctor v. A., Cunningham f. E. (1988) the chemistry of lysozyme and its use as a food preservative and a pharmaceutical. Crit. Rev. Food sci. 26, 359 -395 2 tomita m., Wakabayashi h., Yamauchi k., Teraguchi s., Hayasawa h. (2002) bovine lactoferrin and lactoferricin derived from milk: production and applications. Biochem. Cell biol. 80, 109-112 3 l\u00ed\u00b6nnerdal b. (1985) biochemistry and physiological function of human milk proteins. Am. J. Clin. Nutr. 42, 1299-1317 4 huang j., Nandi s., Wu l., Yalda d., Bartley g., Rodriguez r., Lonnerdal b., Huang n. (2002) expression of natural antimicrobial human lysozyme in rice grains. Mol. Breeding 10, 83 &#8211; 94 5 suzuki y. A., Kelleher s. L., Yalda d., Wu l., Huang j., Huang n., L\u00ed\u00b6nnerdal b. (2003) expression, characterization, and biologic activity of recombinant human lactoferrin in rice. J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 36, 190-199.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto de los tratamientos tecnol\u00f3gicos sobre las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas y biol\u00f3gicas de la lisozima  y la lactoferrina humanas recombinantes de arroz<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto de los tratamientos tecnol\u00f3gicos sobre las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas y biol\u00f3gicas de la lisozima  y la lactoferrina humanas recombinantes de arroz <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Eduardo Castillo Soto <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Zaragoza<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 03\/06\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Lourdes Sanchez Paniagua<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Miguel Calvo rebollar <\/li>\n<li>lourdes Amigo garrido (vocal)<\/li>\n<li>vicente Sanchis almenar (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Manuel Ena dalmau (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Eduardo Castillo Soto Efecto de los tratamientos tecnol\u00f3gicos sobre las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas y biol\u00f3gicas de la lisozima 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