{"id":109395,"date":"2018-03-11T10:34:48","date_gmt":"2018-03-11T10:34:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/potencial-de-peptidos-y-enzimas-con-capacidad-antimicrobiana-para-el-control-de-microorganismos-alterantes-de-vino\/"},"modified":"2018-03-11T10:34:48","modified_gmt":"2018-03-11T10:34:48","slug":"potencial-de-peptidos-y-enzimas-con-capacidad-antimicrobiana-para-el-control-de-microorganismos-alterantes-de-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/peptidos\/potencial-de-peptidos-y-enzimas-con-capacidad-antimicrobiana-para-el-control-de-microorganismos-alterantes-de-vino\/","title":{"rendered":"Potencial de p\u00e9ptidos y enzimas con capacidad antimicrobiana para el control de microorganismos alterantes de vino"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Enrique L\u00f3pez <\/strong><\/h2>\n<p>Los problemas derivados del uso del anh\u00eddrido sulfuroso en vinificaci\u00f3n, junto a la tendencia actual a reducir el empleo de aditivos en la industria alimentaria, justifican la b\u00fasqueda de nuevos compuestos activos y estrategias de control que lo sustituyan o minimicen su empleo, de una manera eficaz y segura para los consumidores. Dos alternativas prometedoras para el control de las contaminaciones microbianas de los vinos son el empleo de p\u00e9ptidos antimicrobianos y la utilizaci\u00f3n de preparados enzim\u00e1ticos capaces de degradar la pared celular f\u00fangica.  \tdurante el desarrollo de este trabajo hemos evaluado la actividad antimicrobiana de distintos p\u00e9ptidos y\/o un preparado enzim\u00e1tico comercial rico en actividad \u00edY-glucanasa frente a las principales especies de levaduras y bacterias l\u00e1cticas alterantes de vino. La caracterizaci\u00f3n de su actividad antimicrobiana in vitro revel\u00f3 perfiles de actividad diferentes, dependiendo de la especie evaluada, e incluso a nivel de cepa, en el caso de la especie dekkera bruxellensis. Adem\u00e1s, a pesar de poseer diferente modo de acci\u00f3n el perfil de actividad de varios de los p\u00e9ptidos fue muy similar al correspondiente al preparado de \u00edY-glucanasas frente a varias levaduras alterantes, hecho que sugiere que la estructura y composici\u00f3n de la pared celular modula la acci\u00f3n de estos agentes antimicrobianos. Su aplicaci\u00f3n en vino o mosto de uva revel\u00f3 un significativo descenso en su eficacia antimicrobiana en estas matrices alimentarias. En las condiciones ensayadas el \u00fanico p\u00e9ptido activo en vino fue el derivado de lactoferrina bovina lfcinb17-31, frente a las especies d. Bruxellensis y zygosaccharomyces bisporus, hecho que sugiere su potencial aplicaci\u00f3n en bodega para el control de las contaminaciones producidas por estas especies de levadura, tanto en vino embotellado como durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, dada su especificidad de acci\u00f3n antimicrobiana. As\u00ed mismo, su demostrada actividad antibacteriana durante el proceso fermentativo lo convierte tambi\u00e9n en una alternativa para el control de bacterias l\u00e1cticas alterantes durante la vinificaci\u00f3n. Teniendo en cuenta que el \u00fanico p\u00e9ptido activo en vino, lfcinb17-31, es un derivado de la lactoferrina bovina, el empleo de hidrolizados de esta prote\u00edna se plantea como alternativa m\u00e1s econ\u00f3mica y natural a la utilizaci\u00f3n de p\u00e9ptidos sint\u00e9ticos. Por su parte, el preparado de \u00edY glucanasas fue activo en vino frente a d. Bruxellensis y tambi\u00e9n en el caso de z. Bailii y s. Cerevisiae, especies sobre las que la alternativa de los p\u00e9ptidos sint\u00e9ticos no hab\u00eda resultado eficaz para su control. Su demostrada eficacia, junto al hecho de que este tipo de preparados enzim\u00e1ticos ya se utiliza en vinos con otros fines, los convierte en buenos candidatos para el control de levaduras alterantes en vinificaci\u00f3n, en este caso con un exhaustivo control de la dosis para no alterar el correcto desarrollo de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Potencial de p\u00e9ptidos y enzimas con capacidad antimicrobiana para el control de microorganismos alterantes de vino<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Potencial de p\u00e9ptidos y enzimas con capacidad antimicrobiana para el control de microorganismos alterantes de vino <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Enrique L\u00f3pez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Universitat de val\u00e9ncia (estudi general)<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 22\/06\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Francisco Marcos L\u00f3pez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: amparo Querol sim\u00f3n <\/li>\n<li>Jos\u00e9 ignacio Ibeas corcelles (vocal)<\/li>\n<li>albert Mas bar\u00f3n (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  inmaculada Alvarez cano (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Enrique L\u00f3pez Los problemas derivados del uso del anh\u00eddrido sulfuroso en vinificaci\u00f3n, junto a la tendencia [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[984,20829,969,1593],"tags":[53781,40172,137934,199086,218853,146908],"class_list":["post-109395","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-levaduras","category-microbiologia-de-alimentos","category-peptidos","category-vino","tag-albert-mas-baron","tag-amparo-querol-simon","tag-jose-francisco-marcos-lopez","tag-jose-ignacio-ibeas-corcelles","tag-maria-enrique-lopez","tag-maria-inmaculada-alvarez-cano"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/109395","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=109395"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/109395\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=109395"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=109395"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=109395"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}