{"id":109643,"date":"2018-03-11T10:35:11","date_gmt":"2018-03-11T10:35:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/calidad-sensorial-nutritiva-y-funcional-de-productos-de-pomelo-obtenidos-por-metodos-no-convencionales\/"},"modified":"2018-03-11T10:35:11","modified_gmt":"2018-03-11T10:35:11","slug":"calidad-sensorial-nutritiva-y-funcional-de-productos-de-pomelo-obtenidos-por-metodos-no-convencionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/calidad-sensorial-nutritiva-y-funcional-de-productos-de-pomelo-obtenidos-por-metodos-no-convencionales\/","title":{"rendered":"Calidad sensorial, nutritiva y funcional de productos de pomelo obtenidos por m\u00e9todos no convencionales"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Marta Igual Ramo <\/strong><\/h2>\n<p>El consumo de frutas se relaciona con la prevenci\u00f3n de enfermedades degenerativas (c\u00e1ncer), enfermedades cerebro-vasculares o depresi\u00f3n del sistema inmunol\u00f3gico. Estos efectos protectores se atribuyen en gran medida a diversos compuestos bioactivos propios de estos alimentos. El nuevo reto de la industria de alimentos radica en el desarrollo de nuevos procesos y\/o productos que satisfagan a los consumidores, elaborados mediante m\u00e9todos que preserven tanto las propiedades sensoriales como el valor nutricional y funcional de la fruta fresca. Hay muchos estudios relacionados con los aspectos sensoriales pero muy pocos centrados en el impacto en las propiedades nutricionales y funcionales. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de la aplicaci\u00f3n de tecnolog\u00edas no convencionales en la calidad sensorial, nutritiva y funcional de zumos, mermeladas y confitados obtenidos a partir de pomelo. Como tecnolog\u00edas se ha estudiado la aplicaci\u00f3n de energ\u00eda microondas (mw) frente a la pasteurizaci\u00f3n tradicional en zumos, la aplicaci\u00f3n de la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica y\/o la energ\u00eda microondas como alternativas a la cocci\u00f3n para la obtenci\u00f3n de mermeladas y la aplicaci\u00f3n de un m\u00e9todo osm\u00f3tico alternativo al convencional con una etapa final de secado por aire caliente y\/o microondas para la elaboraci\u00f3n de fruta confitada. En cuanto a las propiedades del producto, se ha analizado el impacto de estas tecnolog\u00edas en el contenido en \u00e1cidos org\u00e1nicos, vitaminas, carotenoides y compuestos fen\u00f3licos originales del pomelo, as\u00ed como, en la actividad antioxidante, en las propiedades fisicoqu\u00edmicas, \u00f3pticas y mec\u00e1nicas. Tambi\u00e9n se ha realizado la evaluaci\u00f3n sensorial de los productos obtenidos y el seguimiento de la estabilidad de los compuestos y propiedades estudiadas durante el almacenamiento. La pasteurizaci\u00f3n con mw afect\u00f3 en menor medida que la convencional al contenido en \u00e1cido asc\u00f3rbico y carotenoides de los zumos. Adem\u00e1s, tras dos meses de almacenamiento, el zumo pasteurizado mediante mw almacenado en congelaci\u00f3n present\u00f3 mayores valores en compuestos fen\u00f3licos, carotenoides y vitamina c. Tambi\u00e9n mostr\u00f3 mayor actividad antioxidante. Las mw permiten obtener mermeladas similares funcionalmente a las obtenidas por el m\u00e9todo tradicional, sin embargo se reduce el tiempo de proceso un 50%. Despu\u00e9s de tres meses de almacenamiento, las mermeladas obtenidas mediante mw y por cocci\u00f3n fueron las que presentaron mayores valores de \u00e1cidos org\u00e1nicos y vitamina c. El confitado tradicional provoc\u00f3 la mayor disminuci\u00f3n de la vitamina c, \u00e1cido asc\u00f3rbico, compuestos fen\u00f3licos y actividad antioxidante. Tras tres meses de almacenamiento, tambi\u00e9n mostr\u00f3 el menor contenido de los compuestos fitoqu\u00edmicos analizados. De acuerdo con los resultados obtenidos, se recomienda la aplicaci\u00f3n de energ\u00eda microondas para la pasteurizaci\u00f3n del zumo y la obtenci\u00f3n de mermelada y el m\u00e9todo osm\u00f3tico propuesto para confitar, con la posibilidad de mejorar el aspecto con un secado final, sin verse afectado el valor nutritivo y funcional.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Calidad sensorial, nutritiva y funcional de productos de pomelo obtenidos por m\u00e9todos no convencionales<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Calidad sensorial, nutritiva y funcional de productos de pomelo obtenidos por m\u00e9todos no convencionales <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Marta Igual Ramo <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 29\/06\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Nuria Martinez Navarrete<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa mar Camacho vidal <\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<li>Juan  Jos\u00e9 Mart\u00ednez lahuerta (vocal)<\/li>\n<li>Ana Salvador alcaraz (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Marta Igual Ramo El consumo de frutas se relaciona con la prevenci\u00f3n de enfermedades degenerativas (c\u00e1ncer), enfermedades [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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