{"id":109662,"date":"2018-03-11T10:35:16","date_gmt":"2018-03-11T10:35:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/nuevas-presentaciones-comerciales-de-dorada-sparus-aurata-l-de-agricultura-evaluacion-de-la-calidad-y-seguridad-alimentaria\/"},"modified":"2018-03-11T10:35:16","modified_gmt":"2018-03-11T10:35:16","slug":"nuevas-presentaciones-comerciales-de-dorada-sparus-aurata-l-de-agricultura-evaluacion-de-la-calidad-y-seguridad-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/higiene-de-los-alimentos\/nuevas-presentaciones-comerciales-de-dorada-sparus-aurata-l-de-agricultura-evaluacion-de-la-calidad-y-seguridad-alimentaria\/","title":{"rendered":"Nuevas presentaciones comerciales de dorada (sparus aurata l.) de agricultura. evaluaci\u00f3n de la calidad y seguridad alimentaria."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Marina Santaella Pascual <\/strong><\/h2>\n<p>La producci\u00f3n mundial de pescado de acuicultura ha aumentado notablemente durante los \u00faltimos cincuenta a\u00f1os, con un crecimiento m\u00e1s r\u00e1pido que el logrado en cualquier otro sector de producci\u00f3n de alimentos de origen animal. Este incremento ha sido necesario tanto para cubrir la demanda por parte de los consumidores, como para que se produzca una disminuci\u00f3n real del esfuerzo pesquero, que permita la recuperaci\u00f3n de los caladeros sobreexplotados.  para las especies de acuicultura tradicionales, como la dorada y la lubina, la gran producci\u00f3n registrada en los \u00faltimos a\u00f1os, ha reducido mucho su precio en el mercado, por lo que las empresas tienden a buscar nuevas formas de presentaci\u00f3n comercial con el objetivo de diversificar la oferta y aumentar el valor a\u00f1adido del producto comercializado. As\u00ed, satisfacer la demanda de &quot;nuevos productos&quot; supone un aut\u00e9ntico reto para el sector a medio y largo plazo, agravado adem\u00e1s por la creciente presencia en el mercado espa\u00f1ol de especies de acuicultura de importaci\u00f3n de bajo coste. El diagn\u00f3stico de la piscicultura marina espa\u00f1ola, ha puesto de relieve que tanto la diversificaci\u00f3n de los productos (fileteados, rango de tama\u00f1os, marcas de calidad, etc.), Como la diferenciaci\u00f3n, en respuesta a los cambios en los h\u00e1bitos de consumo y la creciente demanda de productos transformados y preparados, ser\u00e1n las estrategias claves que garanticen la competitividad y el liderazgo del sector en el marco comunitario.  la comunidad aut\u00f3noma de la regi\u00f3n de murcia es la principal productora nacional de limones y doradas de acuicultura. La producci\u00f3n de limones supera el 50%, y la de doradas el 33%, del total producido en espa\u00f1a. Una estrategia para optimizar la utilizaci\u00f3n de estas materias primas, es el desarrollo e innovaci\u00f3n de productos derivados, como los filetes de dorada marinados con zumo de lim\u00f3n y sal, siendo necesaria la investigaci\u00f3n de su calidad y seguridad, desde la obtenci\u00f3n hasta el momento de ser consumidos.  por todo lo anteriormente expuesto se llev\u00f3 a cabo el presente estudio, con el objetivo de evaluar la calidad nutricional, organol\u00e9ptica y microbiol\u00f3gica de nuevas formas de presentaci\u00f3n de dorada (sparus aurata l.) De acuicultura a lo largo del almacenamiento, con el fin de aportar una base cient\u00edfica, que pueda ser utilizada para introducir en el mercado productos innovadores, inocuos y apetecibles para el consumidor.   para ello se estudiaron cuatro presentaciones de dorada: enteras; fileteadas; fileteadas y envasadas al vac\u00edo; y fileteadas, marinadas con zumo de lim\u00f3n y envasadas al vac\u00edo. Las muestras en todos los casos fueron 45 ejemplares de dorada (sparus aurata) cultivadas en jaulas en la costa mediterr\u00e1nea, por la empresa martorres (guadarmar, alicante), las doradas fueron clasificadas en lotes de nueve ejemplares, siendo analizadas a su llegada y a los 5, 10, 15 y 22 d\u00edas tras la captura, para evaluar la evoluci\u00f3n de los distintos par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos, microbiol\u00f3gicos y sensoriales. Durante el tiempo de almacenamiento se mantuvieron en hielo y en c\u00e1mara de refrigeraci\u00f3n.   para comprobar c\u00f3mo afecta el m\u00e9todo de presentaci\u00f3n y conservaci\u00f3n, a la composici\u00f3n nutricional de doradas de acuicultura, se llev\u00f3 a cabo el an\u00e1lisis bromatol\u00f3gico de las cuatro presentaciones de dorada, a las 0h, 5 d\u00edas, 10 d\u00edas, 15 d\u00edas y 22 d\u00edas de permanencia en hielo. Pudimos comprobar que el almacenamiento de la dorada en las presentaciones enteras, fileteadas y marinadas conlleva a una p\u00e9rdida de humedad, aumentando proporcionalmente el contenido en grasa, no vi\u00e9ndose afectados los dem\u00e1s par\u00e1metros de composici\u00f3n nutricional. Por otra parte, el envasado al vac\u00edo mantiene constante la composici\u00f3n qu\u00edmica de los filetes de dorada durante la permanencia en hielo.  se determin\u00f3 c\u00f3mo se modifican los par\u00e1metros de ph, y las medidas instrumentales de textura y color, a lo largo del almacenamiento, en las distintas formas de presentaci\u00f3n y se observ\u00f3 que aunque el fileteado trae consigo una disminuci\u00f3n significativa de las propiedades mec\u00e1nicas de textura con respecto a la dorada entera, envasando los filetes al vac\u00edo conseguimos mantener constante este par\u00e1metro durante el almacenamiento. El marinado con zumo de lim\u00f3n y sal modifica significativamente el ph y el color de los filetes de dorada.  con el objetivo de caracterizar los principales microorganismos que se desarrollan dependiendo del m\u00e9todo de conservaci\u00f3n, se llev\u00f3 a cabo el an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico de las doradas, estudiando en cada una de las presentaciones la presencia de microorganismos indicadores de calidad higi\u00e9nica y de bacterias espec\u00edficas del deterioro del pescado fresco.   relacionando el crecimiento de los citados microorganismos, con los indicadores qu\u00edmicos de calidad sanitaria y el an\u00e1lisis sensorial del producto cocinado, se determin\u00f3 la vida \u00fatil de cada una de las presentaciones. Observamos como la vida \u00fatil de la dorada disminuye con el fileteado, as\u00ed, el periodo de almacenamiento en hielo disminuye de 22 d\u00edas en las doradas enteras a 15 d\u00edas en los filetes de dorada, tanto envasadas al vac\u00edo como en aerobiosis. En las doradas marinadas la vida \u00fatil alcanza los 22 d\u00edas de almacenamiento en hielo.   para determinar en que medida la manipulaci\u00f3n del producto, y su contaminaci\u00f3n inicial influyen en la conservaci\u00f3n del mismo, se llev\u00f3 a cabo un estudio control, observando que si partimos de una materia prima con baja contaminaci\u00f3n inicial, y llevamos a cabo unas correctas pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas durante la manipulaci\u00f3n, conseguimos que los tratamientos de conservaci\u00f3n, tanto el envasado al vac\u00edo como el marinado sean m\u00e1s eficaces, aumentando la vida \u00fatil de ambas presentaciones.  por tanto los resultados del presente estudio indican que las doradas fileteadas, marinadas con lim\u00f3n y sal y envasadas al vac\u00edo, son una alternativa novedosa, frente a presentaciones comerciales tradicionales como el pescado entero o fileteado, y este tratamiento supone una mejora frente al envasado al vac\u00edo, al alargar la vida comercial del producto. No obstante, la aplicaci\u00f3n de este m\u00e9todo de presentaci\u00f3n y conservaci\u00f3n va a depender de la aceptaci\u00f3n por el consumidor, ya que modifica las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas con respecto al pescado fresco.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Nuevas presentaciones comerciales de dorada (sparus aurata l.) de agricultura. evaluaci\u00f3n de la calidad y seguridad alimentaria.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Nuevas presentaciones comerciales de dorada (sparus aurata l.) de agricultura. evaluaci\u00f3n de la calidad y seguridad alimentaria. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Marina Santaella Pascual <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 30\/06\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Jes\u00fas Periago Caston<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: gaspar Francisco Ros berruezo <\/li>\n<li>pablo salvador Fern\u00e1ndez esc\u00e1mez (vocal)<\/li>\n<li>gines Lopez Martinez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  Jos\u00e9 Ocio zapata (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Marina Santaella Pascual La producci\u00f3n mundial de pescado de acuicultura ha aumentado notablemente durante los \u00faltimos cincuenta 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