{"id":109690,"date":"2018-03-11T10:35:16","date_gmt":"2018-03-11T10:35:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/tratamientos-postcosecha-innovadores-de-desinfeccion-y-mantenimiento-de-la-calidad-en-brotes-de-hortalizas-foliaceas-ma%c2%adnimamente-procesadas-y-tomate\/"},"modified":"2018-03-11T10:35:16","modified_gmt":"2018-03-11T10:35:16","slug":"tratamientos-postcosecha-innovadores-de-desinfeccion-y-mantenimiento-de-la-calidad-en-brotes-de-hortalizas-foliaceas-ma%c2%adnimamente-procesadas-y-tomate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/tratamientos-postcosecha-innovadores-de-desinfeccion-y-mantenimiento-de-la-calidad-en-brotes-de-hortalizas-foliaceas-ma%c2%adnimamente-procesadas-y-tomate\/","title":{"rendered":"Tratamientos postcosecha innovadores de desinfecci\u00f3n y mantenimiento de la calidad en brotes de hortalizas foli\u00e1ceas m\u00ednimamente procesadas y tomate"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Alejandro Tom\u00e1s  Callejas <\/strong><\/h2>\n<p>Los avances cient\u00edficos y tecnol\u00f3gicos de las \u00faltimas d\u00e9cadas han permitido conocer el beneficio para la salud del consumo de frutas y hortalizas. Diversos estudios epidemiol\u00f3gicos han demostrado la asociaci\u00f3n entre la ingesta de frutas y hortalizas, con alto contenido en compuestos antioxidantes, y la prevenci\u00f3n de ciertos tipos de c\u00e1ncer y enfermedades cardiovasculares. Adem\u00e1s, el consumo ha sido promovido por investigadores, nutricionistas e incluso a nivel gubernamental, recomend\u00e1ndose al menos cinco raciones de frutas y hortalizas en la dieta diaria.  el actual ritmo de vida, en el que cada vez hay menos tiempo para la preparaci\u00f3n de una comida equilibrada, ha propiciado la aparici\u00f3n de un nuevo tipo de consumidor que demanda productos frescos, saludables y listos para consumir. Los vegetales m\u00ednimamente procesados en fresco (mpf), o de la \u00abiv gama\u00bbde la alimentaci\u00f3n,  son productos frescos acondicionados para su consumo directo, que se comercializan refrigerados y envasados en atm\u00f3sfera modificada. Los tratamientos que sufren en su preparaci\u00f3n industrial producen cambios poco notables respecto al vegetal original, en las propiedades deseables para el alimento y, en particular, de las nutritivas, organol\u00e9pticas y de las relacionadas con su facilidad de utilizaci\u00f3n o conveniencia.  en los \u00faltimos a\u00f1os ha aumentado la aparici\u00f3n de brotes de contaminaciones alimentarias de origen microbiano asociadas a los productos vegetales enteros y mpf y, consecuentemente, tambi\u00e9n la preocupaci\u00f3n por la calidad y seguridad de este tipo de productos por parte de los consumidores. La desinfecci\u00f3n es el \u00fanico paso de la cadena de producci\u00f3n para la inactivaci\u00f3n y\/o eliminaci\u00f3n de bacterias pat\u00f3genas, as\u00ed como la reducci\u00f3n de la microflora natural asociada. Tradicionalmente, la industria de productos mpf ha utilizado hipoclorito s\u00f3dico (naclo) como desinfectante. Sin embargo, existen diversos problemas asociados a su uso, como su dependencia del  ph, la generaci\u00f3n de subproductos potencialmente cancer\u00edgenos, as\u00ed como su toxicidad, que puede afectar a la seguridad de los trabajadores y que no siempre es suficientemente eficaz. Adem\u00e1s, el naclo, incluso a baja concentraci\u00f3n, puede causar olor y sabor extra\u00f1o en determinados productos. Por ello, el naclo est\u00e1 siendo cuestionado, incluso prohibido en determinados pa\u00edses de la uni\u00f3n europea como alemania, dinamarca, b\u00e9lgica y holanda y previsiblemente se restringir\u00e1 m\u00e1s su uso, lo que exige disponer de alternativas de desinfecci\u00f3n para preservar la seguridad alimentaria a los consumidores. Dentro de las alternativas consideradas como prometedoras se incluyen las soluciones antimicrobianas (agua electrolizada, di\u00f3xido de cloro o clorito s\u00f3dico acidificado), la radiaci\u00f3n uv-c y el envasado en atm\u00f3sferas modificadas activas, enriquecidas en ox\u00edgeno, \u00f3xido de nitroso o gases nobles. Estas alternativas podr\u00edan aplicarse solas o como una combinaci\u00f3n de varias t\u00e9cnicas.  los trabajos de investigaci\u00f3n de la presente tesis doctoral se centran en el estudio de las diferentes alternativas al naclo sobre la calidad microbiol\u00f3gica, nutritiva y sensorial de brotes de hortalizas foli\u00e1ceas mpf y tomate para consumo en fresco. Las investigaciones se han realizado en el grupo de postrecolecci\u00f3n y refrigeraci\u00f3n de la universidad polit\u00e9cnica de cartagena y en el department of plant sciences de la universidad de california, davis (eeuu), dentro del marco de colaboraci\u00f3n que ambos grupos de investigaci\u00f3n mantienen. los efectos del envasado en atm\u00f3sferas modificadas (am) activas, enriquecidas en o2, he, n2 y n2o sobre la calidad de brotes de red chard mpf se han comparado en el cap\u00edtulo i con los de un tratamiento convencional de desinfecci\u00f3n con naclo y envasado en am pasiva. El envasado en atm\u00f3sfera superoxigenada inhibi\u00f3 el crecimiento microbiano durante la conservaci\u00f3n refrigerada. El contenido total de vitamina c disminuy\u00f3 en un 67% para las muestras control (am pasiva) mientras que en las am activas la disminuci\u00f3n fue menos acusada (50%). La am activa enriquecida en he mantuvo los niveles de clorofila iniciales hasta el final de la vida \u00fatil del producto. Como principal conclusi\u00f3n, las am activas enriquecidas en he y o2 resultaron ser herramientas \u00fatiles para el mantenimiento de la calidad de red chard mpf.  en el cap\u00edtulo ii se estudia  el agua electrolizada (ae) como un higienizante emergente para la industria de la iv gama. Se detallan los efectos del ae neutra y \u00e1cida sobre la calidad total de mizuna mpf incluyendo cambios fisiol\u00f3gicos, microbiol\u00f3gicos, nutricionales y sensoriales durante la vida \u00fatil del producto, comparado con una desinfecci\u00f3n convencional con naclo. Ambos tratamientos desinfectantes mostraron un efecto inhibitorio sobre la microflora natural del producto y los principales atributos de calidad se conservaron durante la vida comercial. Se registr\u00f3 un ligero incremento del contenido inicial de polifenoles totales en las muestras tratadas con ae \u00e1cida. Sin embargo, se observ\u00f3 un descenso del 35% de la actividad antioxidante total inicial tras  al finalizar su vida \u00fatil. Ninguno de los tratamientos afect\u00f3 a la estructura superficial de los tejidos seg\u00fan los estudios realizados de microscop\u00eda electr\u00f3nica de barrido. Como conclusi\u00f3n m\u00e1s relevante, el ae result\u00f3 ser tan efectiva como el naclo y la calidad global de la mizuna mpf se mantuvo durante 11 d\u00edas a 5\u00c2\u00bac.  el uso de clorito s\u00f3dico acidificado (csa) como desinfectante alternativo al naclo sobre la microflora natural, inactivaci\u00f3n de escherichia coli y la calidad sensorial de tatsoi mpf se estudia en el cap\u00edtulo iii. Para optimizar la eficiencia de este desinfectante se utiliz\u00f3 una combinaci\u00f3n factorial de los siguientes elementos: dosis de csa (100, 300 y 500 mg\/l), tiempo de contacto (60, 90 y 120 s) y temperatura de almacenamiento (5 y 10\u00c2\u00bac). El csa result\u00f3 ser tan efectivo como el naclo para la inactivaci\u00f3n de la microflora natural y de e. Coli inoculada artificialmente en brotes de tatsoi. El aumento del tiempo de contacto no supuso un incremento de la actividad antimicrobiana. Los atributos de calidad se mantuvieron durante 11 d\u00edas a 5\u00c2\u00bac, pero para la conservaci\u00f3n a 10\u00c2\u00bac, solo sucedi\u00f3 durante los 5 primeros d\u00edas.  en el cap\u00edtulo iv se eval\u00faa  el riesgo de contaminaciones cruzadas por e. Coli o157:h7 y s. Enterica ser. Typhimurium durante la etapa de lavado y desinfecci\u00f3n de red chard y la acci\u00f3n preventiva del di\u00f3xido de cloro (clo2) y naclo como higienizantes. Para ello, se inocul\u00f3 artificialmente el material vegetal a un nivel relativamente bajo (log 4), se mezcl\u00f3 con material no inoculado y se proces\u00f3 en una \u00fanica unidad. Las hojas de red chard representaron \u00fanicamente el 3-5% del material inoculado total. Los conteos de bacterias antes, durante y despu\u00e9s del procesado en hojas y agua de lavado fueron relativamente bajos, por debajo del \u00edndice detecci\u00f3n cuantitativo. Para la detecci\u00f3n se usaron t\u00e9cnicas convencionales as\u00ed como t\u00e9cnicas de detecci\u00f3n r\u00e1pida basados en pcr en tiempo real. Ninguno de los higienizantes utilizados lleg\u00f3 a prevenir la transferencia de salmonella al agua de lavado y al material vegetal no inoculado. El clo2 disminuy\u00f3 el riesgo de contaminaci\u00f3n cruzada por e. Coli o157:h7, pero no fue capaz de evitarla totalmente. La transferencia de salmonella al agua de proveniente del centrifugado result\u00f3 relativamente alta convirti\u00e9ndola en un importante punto de control cr\u00edtico a tener en cuenta por la industria de los productos mpf. la mayor\u00eda de contaminaciones por pat\u00f3genos alimentarios de las hortalizas de hoja ocurre durante su producci\u00f3n. Entre las principales causas cabe destacar el uso de enmiendas org\u00e1nicas contaminadas, contaminaciones cruzadas por manipulaci\u00f3n humana en las operaciones precosecha, empleo de agua de riego contaminada y presencia de material fecal por la intrusi\u00f3n de animales en el campo o falta de higiene del personal que trabaja en el campo. Adem\u00e1s, los estudios cient\u00edficos disponibles sobre el comportamiento de pat\u00f3genos ent\u00e9ricos en los tejidos vegetales, as\u00ed como durante su procesado, son escasos y no muy claros. El principal objetivo del cap\u00edtulo v la evaluaci\u00f3n del comportamiento de e. Coli y e. Coli o157:h7 sobre hojas de mizuna, tatsoi y red chard desde la producci\u00f3n hasta su procesado y distribuci\u00f3n en un sistema modelo. La habilidad de este pat\u00f3geno ent\u00e9rico para sobrevivir sobre tejidos vegetales durante las operaciones precosecha hasta la distribuci\u00f3n comercial se ha demostrado. Este estudio ha enriquecido la escasa informaci\u00f3n existente sobre el comportamiento de e. Coli en brotes de hortalizas foli\u00e1ceas adem\u00e1s de proporcionar datos cient\u00edficos \u00fatiles para el desarrollo de una adeacuada evaluaci\u00f3n de riesgos durante la producci\u00f3n y procesado de estas hortalizas.   el objetivo del cap\u00edtulo vi fue evaluar el efecto combinado de la radiaci\u00f3n uv-c y el envasado en am activas enriquecidas en o2, comparado con un envasado convencional en am pasiva en la calidad total de tatsoi mpf. La radiaci\u00f3n uv-c sola y combinada con el envasado en am superoxigenada fueron los tratamientos que mejor controlaron el crecimiento de la microflora natural durante la vida \u00fatil del producto a 5\u00c2\u00bac. Dichos tratamientos no afectaron al contenido total de clorofila, polifenoles y capacidad antioxidante total durante la conservaci\u00f3n refrigerada. La radiaci\u00f3n uv-c y el envasado en am enriquecida en o2 son tratamientos no t\u00e9rmicos de conservaci\u00f3n y podr\u00edan utilizarse con este prop\u00f3sito en la industria para preservar la calidad total de tasoi mpf, minimizando el consumo de agua.  en el cap\u00edtulo vii se evalu\u00f3 la eficacia del clo2 en sistemas industriales para el lavado y desinfecci\u00f3n de tomate para consumo en fresco en dos factor\u00edas de california y florida (eeuu). Los sistemas de lavado constaban de un tanque de recepci\u00f3n y un tanque de lavado, provistos de un sistema de recirculaci\u00f3n de agua. Se evaluaron regularmente los niveles microbiol\u00f3gicos de los tomates antes y despu\u00e9s del lavado, y del agua en cada tanque durante una jornada laboral. Del mismo modo, se evaluaron los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos temperatura, ph, turbidez, clo2 residual, conductividad y potencial de oxidaci\u00f3n redox (orp) del agua de procesado de cada tanque. El sistema fue capaz de eliminar 5 log cfu\/tomate de pseudomonas flourescens inoculada artificialmente. Sin embargo, se registraron niveles de aerobios mes\u00f3filos totales alrededor de 4 log cfu\/fruto despu\u00e9s del procesado de tomates microbiol\u00f3gicamente esterilizados con agno3. La turbidez y la conductividad del agua de lavado aumentaron con el tiempo, mientras que el ph y el potencial de oxido-reducci\u00f3n se mantuvieron constantes. Se observ\u00f3 una correlaci\u00f3n positiva entre el potencial redox y la temperatura, y una correlaci\u00f3n negativa entre el potencial redox y la turbidez, la carga de aerobios mes\u00f3filos y coliformes totales. Este estudio a nivel industrial ha revelado valiosa informaci\u00f3n sobre el manejo y las limitaciones de sistemas operados con clo2 en industrias de manipulaci\u00f3n  de tomate fresco.   el dise\u00f1o de los experimentos recogidos en el cap\u00edtulo viii deriva de los resultados obtenidos en el cap\u00edtulo vii, en el que se ha demostrado que la calidad del agua tiene un fuerte impacto sobre la efectividad del clo2. El objetivo de esta nueva experiencia fue evaluar la estabilidad del clo2 en el agua de lavado de tomate fresco y el efecto antimicrobiano para inactivar diferentes serotipos de salmonella enterica. Se utiliz\u00f3 una combinaci\u00f3n factorial de los siguientes elementos: turbidez (0, 22, 43 y 160 fau), temperatura del agua (10, 25 y 40\u00c2\u00bac) y dosis de clo2 (1, 3 y 5 mg\/l) para evaluar el estado oxidativo del sistema (potencial redox) durante el tiempo y la capacidad para inactivar salmonella. Entre los resultados obtenidos se observ\u00f3 una correlaci\u00f3n inversa entre la turbidez del agua y la temperatura. El incremento de la turbidez redujo el potencial redox y aument\u00f3 el tiempo de contacto para la inactivaci\u00f3n de s. Enterica. Los resultados obtenidos demuestran el importante efecto de la temperatura y la calidad del agua para el mantenimiento del potencial redox en el tiempo y la inactivaci\u00f3n de salmonella. en la presente tesis doctoral se han  evaluado diferentes alternativas al naclo en hortalizas foli\u00e1ceas y tomate. Se ha demostrado que el clo2, el ae y el csa aplicados en  la etapa de lavado reduce la microflora natural del producto as\u00ed como la de los pat\u00f3genos inoculados, de manera tan eficaz como el naclo, preservando los principales atributos de calidad de los productos tratados. Sin embargo, el lavado-desinfecci\u00f3n con agentes qu\u00edmicos no garantiza la eliminaci\u00f3n total de pat\u00f3genos alimentarios, pero s\u00ed contribuye a su inactivaci\u00f3n y disminuci\u00f3n del riesgo de contaminaciones cruzadas. Al  evaluar la eficacia de un desinfectante a nivel industrial, su efectividad est\u00e1 limitada por las condiciones industriales espec\u00edficas, las cuales pueden variar de una factor\u00eda a otra. En sistemas de lavado industriales de clo2 provistos de recirculaci\u00f3n de agua, la calidad del agua de lavado tiene un fuerte impacto sobre la efectividad del desinfectante. El lavado-desinfecci\u00f3n de los productos constituye solo una parte dentro del sistema de limpieza y desinfecci\u00f3n y no debe considerase aislada. Por tanto, es crucial una visi\u00f3n integrada que englobe buenas pr\u00e1cticas agr\u00edcolas, buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n y un efectivo sistema de appcc para ofrecer a los consumidores productos frescos y mpf microbiol\u00f3gicamente seguros y de alta calidad.  http:\/\/repositorio.Bib.Upct.Es\/dspace\/<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Tratamientos postcosecha innovadores de desinfecci\u00f3n y mantenimiento de la calidad en brotes de hortalizas foli\u00e1ceas m\u00ednimamente procesadas y tomate<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Tratamientos postcosecha innovadores de desinfecci\u00f3n y mantenimiento de la calidad en brotes de hortalizas foli\u00e1ceas m\u00ednimamente procesadas y tomate <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Alejandro Tom\u00e1s  Callejas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de cartagena<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 30\/06\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Francisco Artes Hernandez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: giancarlo Colelli <\/li>\n<li>robert Soliva fortuny (vocal)<\/li>\n<li>encarnaci\u00f3n Aguayo gim\u00e9nez (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Manuel Barat baviera (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Alejandro Tom\u00e1s Callejas Los avances cient\u00edficos y tecnol\u00f3gicos de las \u00faltimas d\u00e9cadas han permitido conocer el beneficio 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