{"id":109716,"date":"2011-01-07T00:00:00","date_gmt":"2011-01-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/optimizacion-del-perfil-de-hidratos-de-carbono-en-papillas-infantiles-estudio-de-su-funcionalidad\/"},"modified":"2011-01-07T00:00:00","modified_gmt":"2011-01-07T00:00:00","slug":"optimizacion-del-perfil-de-hidratos-de-carbono-en-papillas-infantiles-estudio-de-su-funcionalidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-de-la-nutricion\/optimizacion-del-perfil-de-hidratos-de-carbono-en-papillas-infantiles-estudio-de-su-funcionalidad\/","title":{"rendered":"Optimizaci\u00f3n del perfil de hidratos de carbono en  papillas infantiles. estudio de su funcionalidad."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Jose Bernal Cava <\/strong><\/h2>\n<p>En el lactante, los cereales, en forma de papilla infantil, son en la mayor\u00eda de los casos el alimento elegido para iniciar la alimentaci\u00f3n complementaria, proporcionando energ\u00eda gracias al aporte de hidratos de carbono. El papel de los hidratos de carbono en la salud, en general del adulto y tambi\u00e9n de los ni\u00f1os, es mucho m\u00e1s amplio que simplemente actuar como sustrato energ\u00e9tico, ya que intervienen en la modulaci\u00f3n de las respuestas postprandiales de glucosa y de insulina, en la estimulaci\u00f3n de la microbiota saprofita a nivel col\u00f3nico, producci\u00f3n de agcc y modulaci\u00f3n del sistema inmune. Todos estos efectos son dependientes del grado de digesti\u00f3n de los mismos y su papel como sustrato fermentativo en el colon.  en la presente tesis doctoral se estableci\u00f3 como objetivo principal el dise\u00f1o de una papilla infantil con un perfil de hidratos de carbono mejorado desde un punto de vista nutricional y funcional. Para conseguir el objetivo general planteado el trabajo se dividi\u00f3 en cuatro etapas. En la primera etapa se realiz\u00f3 un estudio del contenido de almid\u00f3n soluble (as), almid\u00f3n resistente (ar) y dextrinas en los ingredientes habitualmente usado en la fabricaci\u00f3n de cereales infantiles. Adem\u00e1s se realizaron pruebas de hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica para valorar su influencia sobre el perfil de hidratos de carbono en las papillas de cereales. En la segunda etapa se evalu\u00f3 la adici\u00f3n de diferentes porcentajes de una harina tostada al producto final con la finalidad de estudiar su efecto en el perfil de hidratos de carbono (as, ar, az\u00facares, dextrinas y fibra diet\u00e9tica total), en la digestibilidad in vitro del almid\u00f3n y en las respuestas postprandiales de glucosa, insulina y grelina tras un estudio in vivo (ensayo in vivo 1) realizado con adultos. En la tercera etapa se realiz\u00f3 el dise\u00f1o definitivo de la nueva receta de papilla de cereales y se determin\u00f3 su perfil de hidratos de carbono y la digestibilidad in vitro del almid\u00f3n estudiando su funcionalidad mediante la evaluaci\u00f3n de las respuestas sist\u00e9micas de glucosa, insulina y grelina en un ensayo in vivo (ensayo in vivo 2) controlado y cruzado con adultos. Finalmente, en la cuarta etapa fue evaluado el efecto a nivel col\u00f3nico de la papilla nueva receta en un ensayo in vivo (ensayo in vivo 3) doble ciego y aleatorizado con lactantes entre 6 y 12 meses a lo largo de 2 meses de periodo de intervenci\u00f3n, comparando los efectos observados con los de una papilla comercial con alegaciones similares. Para ello se determin\u00f3 en las heces diferentes poblaciones microbianas, ph, \u00e1cidos grasos de cadena corta e inmunoglobulina a secretora (igas).  las harinas de cereales usadas como ingredientes en la fabricaci\u00f3n de cereales infantiles presentan unos bajos grados de extracci\u00f3n, siendo el componente principal el almid\u00f3n soluble y en muy baja proporci\u00f3n el almid\u00f3n resistente. El proceso de tostado aument\u00f3 los niveles de ar comparado a la harina cruda, siendo dependiente del cereal mayoritario presente. Por otra parte, la realizaci\u00f3n de cambios en la hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica durante el proceso tecnol\u00f3gico de la fabricaci\u00f3n de cereales infantiles, disminuyendo las concentraciones o tipo de enzima usada (amilasa o amilasa\/glucoamilasa) provoca cambios en la proporci\u00f3n de almid\u00f3n soluble, dextrinas, maltosa y glucosa presentes en el producto final.  las respuestas postprandiales de glucosa, insulina y grelina, dadas por los individuos voluntarios del ensayo in vivo 1, tras la ingesta de las papillas con diferentes porcentajes de harina no hidrolizada no mostraron diferencias significativas, aunque si se pudieron apreciar tendencias de acuerdo al porcentaje de harina a\u00f1adida. La papilla con mayor porcentaje de harina no hidrolizada en el producto final provoc\u00f3 una menor respuesta gluc\u00e9mica e insulin\u00e9mica, adem\u00e1s, el comportamiento se asemejaba a la papilla con almid\u00f3n resistente comercial adicionado. cambios en la hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica durante el procesado y la inclusi\u00f3n de harina no hidrolizada al producto final dio lugar al dise\u00f1o de la papilla nueva receta. Los resultados obtenidos en la determinaci\u00f3n de almid\u00f3n soluble, almid\u00f3n resistente y az\u00facares libres fueron m\u00e1s interesantes, desde un punto de vista nutricional, que los mostrados por la papilla comercial usada como comparativa. Adem\u00e1s, las respuestas postprandiales de glucosa e insulina tras la ingesta de la papilla nueva receta fueron inferiores estad\u00edsticamente a las respuestas dadas por la papilla comercial, sin embargo, las respuestas postprandiales de grelina tras la ingesta de ambas papillas no mostraron diferencias significativas. Las diferencias observadas en los par\u00e1metros analizados en las heces de los ni\u00f1os del ensayo in vivo 3, estuvieron relacionadas con el tipo de alimentaci\u00f3n disminuyendo el ph fecal y aumentando los niveles de igas y butirato en los ni\u00f1os alimentados con la nueva receta. Este hecho podr\u00eda estar relacionado con el perfil de hidratos de carbono complejos y simples de cada uno de las papillas utilizadas en el estudio de intervenci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Optimizaci\u00f3n del perfil de hidratos de carbono en  papillas infantiles. estudio de su funcionalidad.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Optimizaci\u00f3n del perfil de hidratos de carbono en  papillas infantiles. estudio de su funcionalidad. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Jose Bernal Cava <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/07\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Fernando Romero Braquehais<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: angel Gil hernandez <\/li>\n<li>isabel Go\u00f1i cambrodon (vocal)<\/li>\n<li>amparo Alegria toran (vocal)<\/li>\n<li>Manuel S\u00e1nchez sol\u00eds querol (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Jose Bernal Cava En el lactante, los cereales, en forma de papilla infantil, son en la 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