{"id":109756,"date":"2011-01-07T00:00:00","date_gmt":"2011-01-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudios-de-los-cambios-madurativos-en-el-queso-de-cabra-de-leche-cruda-de-la-d-o-p-queso-ibores-efecto-del-tratamiento-de-altas-presiones-hidrostaticas-sobre-su-maduracion\/"},"modified":"2011-01-07T00:00:00","modified_gmt":"2011-01-07T00:00:00","slug":"estudios-de-los-cambios-madurativos-en-el-queso-de-cabra-de-leche-cruda-de-la-d-o-p-queso-ibores-efecto-del-tratamiento-de-altas-presiones-hidrostaticas-sobre-su-maduracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/estudios-de-los-cambios-madurativos-en-el-queso-de-cabra-de-leche-cruda-de-la-d-o-p-queso-ibores-efecto-del-tratamiento-de-altas-presiones-hidrostaticas-sobre-su-maduracion\/","title":{"rendered":"Estudios de los cambios madurativos en el queso de cabra de leche cruda de la d.o.p. \u00abqueso ibores\u00bb. efecto del tratamiento de altas presiones hidrost\u00e1ticas sobre su maduraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Francisco Jose Delgado Martinez <\/strong><\/h2>\n<p>El \u00abqueso ibores\u00bb es un queso de leche cruda de cabra con denominaci\u00f3n de origen protegida elaborado en la comarca de ibores, situada en la provincia extreme\u00f1a de c\u00e1ceres. En primer lugar se estudiaron los cambios madurativos en los par\u00e1metros de calidad del queso ibores, as\u00ed como las principales reacciones implicadas en la formaci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas de calidad durante su maduraci\u00f3n. El perfil de compuestos vol\u00e1tiles del queso ibores mostr\u00f3 una gran complejidad por la variedad y abundancia de compuestos vol\u00e1tiles detectados, siendo los procesos lipol\u00edticos las principales rutas metab\u00f3licas implicadas en la formaci\u00f3n de compuestos de aroma y sabor. Por otra parte, en segundo lugar, se analiz\u00f3 el efecto de los tratamientos de alta presiones hidrost\u00e1ticas sobre las reacciones bioqu\u00edmicas de maduraci\u00f3n del queso, con objeto de mejorar su seguridad alimentaria manteni\u00e9ndose la calidad de partida del queso ibores. Para ello se estudi\u00f3 el efecto del tratamiento en quesos en diferentes estados de maduraci\u00f3n y en quesos ya maduros. La aplicaci\u00f3n del tratamiento de altas presiones modific\u00f3 sustancialmente el perfil vol\u00e1til del queso ibores, fundamentalmente cuando el tratamiento fue realizado al inicio de la maduraci\u00f3n. Por el contrario, los cambios detectados en el perfil de \u00e1cidos grasos fueron menos intensos. Asimismo, el tratamiento al inicio de la maduraci\u00f3n del queso ibores, provoc\u00f3 cambios en sus caracter\u00edsticas sensoriales modificando su aspecto, olor y textura. Sin embargo, el tratamiento del queso ibores con altas presiones hidrost\u00e1ticas a la mitad y al final de la maduraci\u00f3n, no afect\u00f3 a sus par\u00e1metros de calidad, manteni\u00e9ndose sus caracter\u00edsticas propias y distintivas, y adem\u00e1s, este tratamiento fue un m\u00e9todo eficaz para reducir el riesgo microbiol\u00f3gico que puede suponer el consumo de quesos de leche no pasteurizada.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudios de los cambios madurativos en el queso de cabra de leche cruda de la d.o.p. \u00abqueso ibores\u00bb. efecto del tratamiento de altas presiones hidrost\u00e1ticas sobre su maduraci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudios de los cambios madurativos en el queso de cabra de leche cruda de la d.o.p. \u00abqueso ibores\u00bb. efecto del tratamiento de altas presiones hidrost\u00e1ticas sobre su maduraci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Francisco Jose Delgado Martinez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/07\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ram\u00f3n Cava L\u00f3pez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 emilio Rebollo feria <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mar\u00eda Fresno baro (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  belen Lopez morales (vocal)<\/li>\n<li>victoria Ferragut  p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Francisco Jose Delgado Martinez El \u00abqueso ibores\u00bb es un queso de leche cruda de cabra con denominaci\u00f3n 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