{"id":110010,"date":"2011-08-07T00:00:00","date_gmt":"2011-08-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/criterios-de-procesado-para-la-pasteurizacion-de-alimentos-por-pulsos-electricos-de-alto-voltaje\/"},"modified":"2011-08-07T00:00:00","modified_gmt":"2011-08-07T00:00:00","slug":"criterios-de-procesado-para-la-pasteurizacion-de-alimentos-por-pulsos-electricos-de-alto-voltaje","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/criterios-de-procesado-para-la-pasteurizacion-de-alimentos-por-pulsos-electricos-de-alto-voltaje\/","title":{"rendered":"Criterios de procesado para la pasteurizacion de alimentos por pulsos electricos de alto voltaje"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Guillermo Salda\u00f1a Navarro <\/strong><\/h2>\n<p>En la actualidad, el m\u00e9todo m\u00e1s extendido para la pasteurizaci\u00f3n de los alimentos es el calor. Sin embargo, el calentamiento de los alimentos puede conllevar un deterioro de sus cualidades nutritivas y organol\u00e9pticas. Por ello, en los \u00faltimos a\u00f1os, se est\u00e1n investigando sistemas alternativos como los pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje (peav) debido a su capacidad para inactivar microorganismos a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado t\u00e9rmico. La implantaci\u00f3n de tecnolog\u00eda de los peav en la industria para la pasteurizaci\u00f3n de los alimentos requiere demostrar no s\u00f3lo que las propiedades nutritivas y sensoriales de los alimentos no se ven afectadas por estos tratamientos, sino que los niveles de seguridad microbiol\u00f3gica que se obtienen son equivalentes a los alcanzados con el procesado t\u00e9rmico que pretenden sustituir.  el objetivo general de esta tesis doctoral fue establecer criterios del proceso aplicables en un proceso industrial para la pasteurizaci\u00f3n de alimentos l\u00edquidos por medio de la tecnolog\u00eda de los peav.  con el fin de alcanzar este objetivo general, se realiz\u00f3 un estudio inicial para identificar las cepas m\u00e1s resistentes a los tratamientos de peav entre cinco cepas de dos microorganismos pat\u00f3genos gram-positivos (listeria monocytogenes y staphylococcus aureus) y dos microorganismos gram-negativos (escherichia coli y salmonella typhimurium). Posteriormente, se obtuvieron datos cin\u00e9ticos sobre la inactivaci\u00f3n de las cepas m\u00e1s resistentes seleccionadas a distintas intensidades de campo el\u00e9ctrico en el rango de ph de la mayor\u00eda de los alimentos. Los modelos matem\u00e1ticos generados a partir de estos datos cin\u00e9ticos permitieron demostrar que los niveles de inactivaci\u00f3n obtenidos en las cepas m\u00e1s resistentes al tratamiento de peav, en condiciones de tratamiento aplicables en flujo continuo en un proceso industrial a temperatura ambiente, son insuficientes para garantizar la pasteurizaci\u00f3n de los alimentos. Estos resultados indican la necesidad de combinar los peav con otros factores para conseguir un nivel de inactivaci\u00f3n suficiente para conseguir este objetivo.  con objeto de obtener una mejor comprensi\u00f3n de la influencia de la temperatura en la inactivaci\u00f3n microbiana por peav, se dise\u00f1\u00f3 y evalu\u00f3 una c\u00e1mara de tratamiento est\u00e1tica de electrodos paralelos termostatados, con la que se comprob\u00f3 que la inactivaci\u00f3n microbiana por peav dependi\u00f3 de la temperatura de tratamiento incluso a temperaturas no letales para los microorganismos, por lo que la temperatura de tratamiento debe ser un factor considerado en la inactivaci\u00f3n microbiana por peav. La presencia de nisina en el medio de tratamiento tuvo un efecto aditivo, o ligeramente sin\u00e9rgico, en la inactivaci\u00f3n por peav de las dos cepas gram positivas, mientras que este antimicrobiano no increment\u00f3 la letalidad de los peav en las cepas gram negativas.  Sin embargo, la presencia del antimicrobiano n\u00c2\u00bf-lauroil etilester (etil lauroil arginato, lae), aument\u00f3 la letalidad de los tratamientos de peav, tanto en las cepas de los microorganismos gram positivos como las de los gram negativos.  los resultados obtenidos en una c\u00e1mara de tratamiento est\u00e1tica se validaron en flujo continuo en zumo de manzana. Estos estudios demostraron que la combinaci\u00f3n de los peav con temperaturas moderadas permiti\u00f3 definir criterios de procesado aplicables a escala industrial para conseguir reducir la poblaci\u00f3n de las cuatro cepas m\u00e1s resistentes de cada una de las especies bacterianas pat\u00f3genas, al menos 5 ciclos logar\u00edtmicos, en zumo de manzana. Este nivel de inactivaci\u00f3n se consigui\u00f3 con un tiempo de residencia de 0,8 segundos aplicando una intensidad de campo el\u00e9ctrico de 25 kv\/cm con una temperatura de entrada del producto en la c\u00e1mara de tratamiento de 35\u00c2\u00bac y de salida de 60\u00c2\u00bac (110 kj\/kg) para las cepas de  salmonella typhimurium 878, l. Monocytogenes 5672 y s. Aureus 4459. Para e. Coli o157:h7 fue necesario una temperatura de salida de 65\u00c2\u00bac (125 kj\/kg).  La presencia de lae a una concentraci\u00f3n de 50 ppm permiti\u00f3 reducir a 55\u00c2\u00bac (83.4 kj\/kg) la temperatura de salida para conseguir un nivel de inactivaci\u00f3n de al menos 5 ciclos logar\u00edtmicos en la poblaci\u00f3n de las cuatro cepas m\u00e1s resistentes de cada una de especies bacterianas pat\u00f3genas investigadas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Criterios de procesado para la pasteurizacion de alimentos por pulsos electricos de alto voltaje<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Criterios de procesado para la pasteurizacion de alimentos por pulsos electricos de alto voltaje <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Guillermo Salda\u00f1a Navarro <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Zaragoza<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 08\/07\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ignacio Alvarez Lanzarote<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: ana Bernardo \u00e1lvarez <\/li>\n<li>pablo salvador Fern\u00e1ndez esc\u00e1mez (vocal)<\/li>\n<li>robert Soliva fortuny (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda dolores Rodrigo aliaga (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Guillermo Salda\u00f1a Navarro En la actualidad, el m\u00e9todo m\u00e1s extendido para la pasteurizaci\u00f3n de los alimentos es 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