{"id":110131,"date":"2011-12-07T00:00:00","date_gmt":"2011-12-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/alimentos-funcionales-de-origen-animal-con-perfil-lipa%c2%addico-modificado-estrategia-herramientas-y-diseno\/"},"modified":"2011-12-07T00:00:00","modified_gmt":"2011-12-07T00:00:00","slug":"alimentos-funcionales-de-origen-animal-con-perfil-lipa%c2%addico-modificado-estrategia-herramientas-y-diseno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/santiago-de-compostela\/alimentos-funcionales-de-origen-animal-con-perfil-lipa%c2%addico-modificado-estrategia-herramientas-y-diseno\/","title":{"rendered":"Alimentos funcionales de origen animal con perfil lip\u00eddico modificado: estrategia, herramientas y dise\u00f1o"},"content":{"rendered":"

Tesis doctoral de Beatriz Mart\u00ednez Ruiz <\/strong><\/h2>\n

En los \u00faltimos a\u00f1os se ha incrementado el inter\u00e9s por parte de las industrias alimentarias y los consumidores por el concepto de \u00abalimento funcional\u00bb debido a que, el creciente inter\u00e9s del consumidor por alimentos m\u00e1s saludables ha hecho que la industria alimentaria comprendiese la potencialidad del mercado de los alimentos funcionales. A ra\u00edz de ello, se ha iniciado a nivel mundial una intensa actividad investigadora en el \u00e1rea de estos nuevos alimentos. por otro lado, debe destacarse que las grasas alimentarias son los nutrientes que mayor atenci\u00f3n han recibido en los \u00faltimos a\u00f1os, debido a las connotaciones negativas que tiene para la salud humana de una ingesta elevadade estos nutrientes. Sin embargo, dado que las grasas son esenciales por participar en diversos procesos fisiol\u00f3gicos y patol\u00f3gicos, se han convertido en el centro de muchas investigaciones encaminadas a identificar sus propiedades positivas y negativas. en el trabajo que aqu\u00ed se presenta se abordar\u00e1 el tema de los alimentos funcionales desde el punto de vista de la salud, pero tambi\u00e9n desde la perspectiva de la problem\u00e1tica que plantea su obtenci\u00f3n para las industrias alimentarias, para las cuales desarrollar este tipo de alimentos significa una importante fuente de diversificaci\u00f3n de sus productos. Adem\u00e1s, con el desarrollo de nuevos productos funcionales aparece la necesidad de desarrollar m\u00e9todos rutinarios, r\u00e1pidos, simples y fiables para la cuantificaci\u00f3n de los nutrientes modificados en dichos alimentos. En muchos casos no existen m\u00e9todos de determinaci\u00f3n adecuados para la matriz de cada alimento, puesto que hablamos de nutrientes a\u00f1adidos, que no son naturales del alimento. En otros casos, se trata de nutrientes que a\u00fan siendo naturales en un alimento, anteriormente no eran determinados por no encontrarse en cantidades importantes. debido a que la problem\u00e1tica a abordar es muy extensa este trabajo se ha centrado en el estudio del perfil de \u00e1cidos grasos de alimentos funcionales de origen animal. Es un hecho demostrado que la ingesta de \u00e1cidos grasos insaturados puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y posiblemente la incidencia de algunos c\u00e1nceres, el asma y la diabetes, entre otras enfermedades. Por otra parte, los productos animales han sido criticados por su alto contenido en \u00e1cidos grasos saturados, consider\u00e1ndolos perjudiciales para la salud. Por todo ello, en esta l\u00ednea, se han llevado a cabo cuatro trabajos de investigaci\u00f3n relacionados con el estudio del perfil lip\u00eddico de los alimentos. en el primer estudio se ha desarrollado un preparado c\u00e1rnico funcional con una formulaci\u00f3n lip\u00eddica m\u00e1s saludable. Posteriormente se ha realizado un estudio completo del producto desarrollado, que incluye propiedades nutricionales, caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y organol\u00e9pticas y adem\u00e1s se ha determinado su vida \u00fatil. Paralelamente se ha realizado un estudio comparativo entre los valores de estos par\u00e1metros del producto desarrollado y los de los productos del mismo tipo que se encuentran en el mercado. habitualmente, el dise\u00f1o de alimentos funcionales presenta una serie de dificultades asociadas a la adici\u00f3n de los componentes funcionales al alimento, dado que se pretende obtener alimentos funcionales lo m\u00e1s similares posible a los tradicionales y los ingredientes que aportan funcionalidad habitualmente son elementos ex\u00f3genos. Por este motivo se llev\u00f3 a cabo un segundo estudio en el cual se ha utilizado el dise\u00f1o de experimentos y la metodolog\u00eda de superficies de respuesta para conseguir una textura del preparado c\u00e1rnico similar a la que presentan los productos que hay en el mercado, utilizando transglutaminasa. puesto que un alimento funcional puede ser un alimento que per se presente efectos beneficiosos para la salud, se ha considerado como tal el pescado, por ser un alimento rico en omega-3. De este modo, se ha dedicado el tercer trabajo de esta tesis a la realizaci\u00f3n de un estudio comparativo entre las propiedades nutricionales y el perfil lip\u00eddico del rodaballo salvaje y el rodaballo de piscifactor\u00eda, ya que es un hecho conocido que la alimentaci\u00f3n de los animales puede influ\u00edr en el perfil lip\u00eddico de su carne y en sus valores nutricionales. Paralelamente, se ha estudiado tambi\u00e9n la resistencia a diferentes antimicrobianos de cultivos de aeromonas spp. Y pseudomonas spp., Aislados de m\u00fasculo de rodaballos salvajes y de cultivo. Este tipo de estudios comparativos se hacen cada vez m\u00e1s necesarios, teniendo en cuenta que el aprovechamiento de la pesca extractiva ha tocado techo y que el incremento en la producci\u00f3n acu\u00edcola es y ser\u00e1 necesaria en el futuro para satisfacer la demanda mundial de pescado. como se ha mencionado anteriormente, hay que destacar que a menudo existe un d\u00e9ficit de m\u00e9todos de rutina r\u00e1pidos, simples y fiables para la determinaci\u00f3n de los nutrientes de inter\u00e9s en los alimentos modificados. Esto nos ha llevado al desarrollo de un m\u00e9todo r\u00e1pido para la determinaci\u00f3n de \u00e1cidos grasos en leche cruda de vaca. Este m\u00e9todo permite el control del perfil lip\u00eddico de leche cruda en situaciones en las que es necesario obtener r\u00e1pidamente resultados de un gran n\u00famero de muestras, como por ejemplo durante estudios de modificaci\u00f3n de la alimentaci\u00f3n del ganado encaminados a modificar el perf\u00edl lip\u00eddico de su producci\u00f3n l\u00e1ctea.<\/p>\n

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Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00abAlimentos funcionales de origen animal con perfil lip\u00eddico modificado: estrategia, herramientas y dise\u00f1o<\/strong>\u00ab<\/h3>\n
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  • T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Alimentos funcionales de origen animal con perfil lip\u00eddico modificado: estrategia, herramientas y dise\u00f1o <\/li>\n
  • Autor:<\/strong>\u00a0 Beatriz Mart\u00ednez Ruiz <\/li>\n
  • Universidad:<\/strong>\u00a0 Santiago de compostela<\/li>\n
  • Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/07\/2011<\/li>\n<\/ul>\n

     <\/p>\n

    Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n
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    • Director de la tesis<\/strong>\n
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      • Alberto Cepeda Saez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Tribunal<\/strong>\n
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        • Presidente del tribunal: rosa Mar\u00eda Ortega anta <\/li>\n
        • Carlos Manuel Franco abuin (vocal)<\/li>\n
        • victoria Valls belles (vocal)<\/li>\n
        • Mar\u00eda del camino Garc\u00eda fern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Tesis doctoral de Beatriz Mart\u00ednez Ruiz En los \u00faltimos a\u00f1os se ha incrementado el inter\u00e9s por parte de las industrias […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[1595,1715,5431,977],"tags":[2594,219997,58008,22571,5729,94858],"class_list":["post-110131","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-analisis-cromatografico","category-elaboracion-de-alimentos","category-propiedades-de-los-alimentos","category-santiago-de-compostela","tag-alberto-cepeda-saez","tag-beatriz-Martinez-ruiz","tag-carlos-manuel-franco-abuin","tag-maria-del-camino-garcia-fernandez","tag-rosa-maria-ortega-anta","tag-victoria-valls-belles"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110131","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=110131"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110131\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=110131"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=110131"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=110131"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}