{"id":110282,"date":"2018-03-11T10:36:14","date_gmt":"2018-03-11T10:36:14","guid":{"rendered":""},"modified":"2018-03-11T10:36:14","modified_gmt":"2018-03-11T10:36:14","slug":"evaluacion-de-las-caractera%c2%adsticas-microbiologicas-fisa%c2%adco-qua%c2%admicas-y-sensoriales-de-productos-carnicos-crudos-curados-extremenos-elaborados-con-cultivos-iniciadores-autoctonos-y-la","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/evaluacion-de-las-caractera%c2%adsticas-microbiologicas-fisa%c2%adco-qua%c2%admicas-y-sensoriales-de-productos-carnicos-crudos-curados-extremenos-elaborados-con-cultivos-iniciadores-autoctonos-y-la\/","title":{"rendered":"Evaluaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas microbiol\u00f3gicas, fis\u00edco-qu\u00edmicas y sensoriales, de productos c\u00e1rnicos crudos curados extreme\u00f1os, elaborados con cultivos iniciadores aut\u00f3ctonos y la proteasa epg 222"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Rocio Casquete Palencia <\/strong><\/h2>\n<p>En este trabajo se han aislado y seleccionado, de entre las cepas de bal, micrococaceas y estafilococaceas aut\u00f3ctonas de embutidos de cerdo ib\u00e9rico de diferentes industrias de extremadura,  tres cepas de pediococcus acidilactici (mc184, ms198 y ms200) y una de staphylococcus vitulus (rs34) que fueron las que mostraron mejores caracter\u00edsticas acorde con los criterios de seguridad y tecnol\u00f3gicos para ser usadas como cultivos iniciadores mixtos en la elaboraci\u00f3n de embutidos de cerdo ib\u00e9rico de procesado tradicional. As\u00ed, tres cultivos mixtos (p184s34, p198s34 y p200s34) formados por la combinaci\u00f3n de una cepa de p. Acidilactici y la cepa de s. Vitulus han sido inoculados en dos productos diferentes (chorizo y salchich\u00f3n) elaborados en dos industrias con diferentes procesos de maduraci\u00f3n (industria 1 e industria 2). Los resultados obtenidos del an\u00e1lisis de las diferentes muestras a lo largo de la maduraci\u00f3n de los embutidos, mostraron que los tres cultivos iniciadores mixtos estudiados fueron capaces de  implantarse y desarrollarse en los dos procesos de elaboraci\u00f3n ensayados, sin modificar significativamente las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas de los chorizos y salchichones. Adem\u00e1s el cultivo mixto p200s34, formado por la cepa de p. Acidilactici ms200 y s. Vitulus rs34 mostr\u00f3 una mejor adaptaci\u00f3n a las condiciones del procesado de los salchichones de la industria 2, favoreciendo la bajada del ph desde las primeras etapas del procesado. Durante el procesado de los embutidos, se han ensayado t\u00e9cnicas de biolog\u00eda molecular para monitorizar la presencia de las cepas de pediococcus acidilactici (mc184, ms198 y ms200), y de s. Vitulus (rs34) inoculados a lo largo de todo el proceso de elaboraci\u00f3n tanto de chorizos como de salchichones, siendo estas t\u00e9cnicas  utilizadas como herramientas para el control de calidad de este tipo de productos.  adem\u00e1s, los cultivos inoculados influyeron en los recuentos de enterobacterias y coliformes, mostrando descensos m\u00e1s claros en los lotes inoculados con los cultivos iniciadores mixtos, tanto en chorizos como en salchichones de las dos industrias ensayadas frente a los lotes control. En este sentido, en los salchichones inoculados de ambas industrias, escherichia coli descendi\u00f3 al inicio del procesado, mientras que en los lotes control se detect\u00f3 durante todo el procesado. Por tanto, se determin\u00f3 que la inoculaci\u00f3n de los cultivos iniciadores mixtos durante la elaboraci\u00f3n de los embutidos de cerdo ib\u00e9rico inhibe la presencia de microorganismos pat\u00f3genos que pueden suponer un riesgo para la salud. en cuanto al efecto de los cultivos sobre las caracter\u00edsticas de los embutidos de cerdo ib\u00e9rico, la adici\u00f3n de los cultivos iniciadores mixtos no mostr\u00f3 en general diferencias importantes sobre las actividades proteol\u00edticas y lipol\u00edticas desarrollas durante el proceso de elaboraci\u00f3n. No obstante, los lotes inoculados con las cepas p198s34 y p200s34 mostraron una mayor actividad, que fue m\u00e1s evidente en el proceso de elaboraci\u00f3n de la industria 2, dado que este procesado utiliza temperaturas m\u00e1s elevadas, lo que podr\u00eda estar relacionado con una m\u00e1s r\u00e1pida implantaci\u00f3n del cultivo mixto inoculado en esta industria. Adem\u00e1s, la concentraci\u00f3n de aminas generadas durante el proceso de elaboraci\u00f3n de los embutidos mostr\u00f3 niveles mayores en los lotes de chorizos que en los de salchichones especialmente en los lotes de la industria 1. Tambi\u00e9n se observaron diferencias significativas en la presencia de aminas en los lotes inoculados con los cultivos mixtos y los controles, presentando el lote inoculado con el cultivo indicador p200s34 menores concentraciones de aminas bi\u00f3genas que el resto. finalmente, los cultivos iniciadores mixtos no influyeron sobre el color de los embutidos, mientras que en la textura los lotes tanto de chorizos como de salchichones, de las dos industrias, fueron ligeramente m\u00e1s blandos que los lotes control. Estas diferencias no fueron patentes en el an\u00e1lisis sensorial de los embutidos donde los catadores evaluaron de forma positiva todos los embutidos presentados, confirmando que la inoculaci\u00f3n de los cultivos iniciadores mixtos no modifica la calidad sensorial de los embutidos de cerdo ib\u00e9rico. as\u00ed pues, de los tres cultivos iniciadores mixtos ensayados, el cultivo mixto p200s34, fue el que mejores resultados mostr\u00f3 en funci\u00f3n de su adaptaci\u00f3n a los procesados, contribuci\u00f3n a las actividades proteol\u00edticas y lipol\u00edticas, y a su baja presencia de aminas bi\u00f3genas.  Por ello, \u00e9ste fue seleccionado para su utilizaci\u00f3n como cultivo iniciador en la elaboraci\u00f3n de embutidos de cerdo ib\u00e9rico.  el cultivo est\u00e1rter seleccionado, p200s34, ha sido ensayado en embutido de cerdo ib\u00e9rico salchich\u00f3n, s\u00f3lo y en combinaci\u00f3n con el enzima proteol\u00edtico epg222. Esta proteasa extra\u00edda del moho p. Chrysogenum aislado de jam\u00f3n curado (actualmente patentada por la universidad de extremadura), ha mostrado elevada actividad proteol\u00edtica sobre prote\u00ednas miofibrilares in-vitro y en ensayos sobre carne y embutidos crudos-madurados y, por tanto, es de gran inter\u00e9s para mejorar las caracter\u00edsticas sensoriales de los productos y acelerar los procesos de maduraci\u00f3n. Los resultados de este ensayo muestran que el cultivo p200s34 tiene un buen sinergismo con la adicci\u00f3n del enzima proteol\u00edtico epg222, al minimizar el riesgo debido a la formaci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas en productos donde la actividad proteol\u00edtica es alta. As\u00ed, el uso del enzima epg222  est\u00e1 inevitablemente unido a la asociaci\u00f3n con un cultivo iniciador adecuado para evitar la formaci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas y favorecer la formaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles derivados del catabolismo de amino\u00e1cidos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evaluaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas microbiol\u00f3gicas, fis\u00edco-qu\u00edmicas y sensoriales, de productos c\u00e1rnicos crudos curados extreme\u00f1os, elaborados con cultivos iniciadores aut\u00f3ctonos y la proteasa epg 222<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evaluaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas microbiol\u00f3gicas, fis\u00edco-qu\u00edmicas y sensoriales, de productos c\u00e1rnicos crudos curados extreme\u00f1os, elaborados con cultivos iniciadores aut\u00f3ctonos y la proteasa epg 222 <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Rocio Casquete Palencia <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 15\/07\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Jose Benito Bernaldez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda <\/li>\n<li>Luis Manuel Medina canalejo (vocal)<\/li>\n<li>teresa Mar\u00eda L\u00f3pez d\u00edaz (vocal)<\/li>\n<li>Juan  Jos\u00e9 Cordoba ramos (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Rocio Casquete Palencia En este trabajo se han aislado y seleccionado, de entre las cepas de bal, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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