{"id":110750,"date":"2011-05-09T00:00:00","date_gmt":"2011-05-09T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-descriptivo-comparativo-de-productos-carnicos-asociados-a-la-denominacion-de-origen-jamon-de-teruel\/"},"modified":"2011-05-09T00:00:00","modified_gmt":"2011-05-09T00:00:00","slug":"estudio-descriptivo-comparativo-de-productos-carnicos-asociados-a-la-denominacion-de-origen-jamon-de-teruel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/estudio-descriptivo-comparativo-de-productos-carnicos-asociados-a-la-denominacion-de-origen-jamon-de-teruel\/","title":{"rendered":"Estudio descriptivo-comparativo de productos c\u00e1rnicos asociados a la denominaci\u00f3n de origen jamon de teruel"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Raquel Reina Toribio <\/strong><\/h2>\n<p>La grasa intramuscular tiene una gran importancia, no solo desde un punto de vista nutricional o tecnol\u00f3gico, sino tambi\u00e9n por su posible repercusi\u00f3n sobre algunas caracter\u00edsticas sensoriales de los productos curados, como puede ser la textura, el olor y el flavor. Desde el punto de vista tecnol\u00f3gico, la grasa intramuscular es de enorme importancia puesto que determina el grado de penetraci\u00f3n al interior de los productos curados de la sal, aditivos y\/o especias empleadas durante el procesado as\u00ed como el nivel de desecaci\u00f3n del producto. La infiltraci\u00f3n grasa de la canal y de la carne son caracteres en cuya g\u00e9nesis hay un notable componente gen\u00e9tico, permitiendo por lo tanto su modulaci\u00f3n mediante el cruce de los individuos m\u00e1s adecuados para el prop\u00f3sito particular que se persiga. Desde hace algunos a\u00f1os, se ha llevado a cabo la b\u00fasqueda de qtls (quantitative trait loci) o dicho de otro modo, la localizaci\u00f3n de genes responsables de caracteres productivos o tecnol\u00f3gicos, dando buenos resultados como herramienta de selecci\u00f3n gen\u00e9tica. El gen para el que se ha descrito mayor influencia sobre la infiltraci\u00f3n grasa es el igf2 (insuline like growth factor 2) cuyos efectos sobre la composici\u00f3n de la canal y de la carne, entre otros, son un mayor crecimiento de masa muscular a expensas del tejido adiposo.  en este trabajo se estudiaron los efectos del igf2 sobre distintas caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y sensoriales en productos curados asociados a la dop jam\u00f3n de teruel, (jamones, paletas y lomos curados). Para ello se realizaron determinaciones f\u00edsico qu\u00edmicas b\u00e1sicas (porcentaje de humedad, grasa intramuscular, prote\u00ednas, sal, color instrumental, contenido de mioglobina, tba, ph, textura instrumental, perfil de \u00e1cidos grasos, amino\u00e1cidos y nucle\u00f3tidos). Tambi\u00e9n se llev\u00f3 a cabo un an\u00e1lisis sensorial utilizando un panel entrenad y una caracterizaci\u00f3n del perfil de compuestos vol\u00e1tiles mediante una microextracci\u00f3n den fase s\u00f3lida (spme). Adem\u00e1s, el seguimiento del comportamiento del igf2 en los productos curados obtenidos a lo largo de tres generaciones, junto con la posibilidad de disponer de jamones, paletas y lomos de los mismos animales, nos permiti\u00f3 obtener una amplia serie de resultados para realizar una completa caracterizaci\u00f3n de los tres productos.  las diferencias genot\u00edpicas para el gen del igf2 tuvieron un gran efecto sobre espesor de la grasa subcut\u00e1nea en jamones y paletas, siendo en \u00e9stas mucho m\u00e1s llamativo, sin embargo, se observ\u00f3 un mayor contenido de grasa intramuscular en los jamones procedentes de los lotes ag, aunque este efecto no se manifest\u00f3 en los lomos y en las paletas. No obstante, en los tres tipos de piezas las puntuaciones alcanzadas en el descriptor de veteado en el an\u00e1lisis sensorial mostraron valores superiores en los lotes ag. El resto de par\u00e1metros composicionales no se vieron afectados por las diferencias en el contenido de grasa subcut\u00e1nea e intramuscular mostradas, no obstante, si afectaron a otros par\u00e1metros como el perfil de \u00e1cidos grasos, amino\u00e1cidos y nucle\u00f3tidos, incluso en productos donde la grasa intramuscular no se vio afectada por el igf2, la paleta y el lomo.  aunque se han observado diferencias relacionadas con la expresi\u00f3n del igf2, son mucho m\u00e1s importantes las diferencias relacionadas con la campa\u00f1a, por lo que el factor procesado, influye mucho m\u00e1s en las caracter\u00edsticas de las piezas que otros factores como la gen\u00e9tica o el sexo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio descriptivo-comparativo de productos c\u00e1rnicos asociados a la denominaci\u00f3n de origen jamon de teruel<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio descriptivo-comparativo de productos c\u00e1rnicos asociados a la denominaci\u00f3n de origen jamon de teruel <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Raquel Reina Toribio <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 05\/09\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmen Garc\u00eda Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda <\/li>\n<li>isabel Cambero rodr\u00edguez (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda teresa Antequera rojas (vocal)<\/li>\n<li>Francisco Javier Carballo Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Raquel Reina Toribio La grasa intramuscular tiene una gran importancia, no solo desde un punto de vista [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8119,949],"tags":[4434,4532,5418,4433,33423,220957],"class_list":["post-110750","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-aroma-y-sabor","category-extremadura","tag-carmen-garcia-gonzalez","tag-francisco-javier-carballo-garcia","tag-isabel-cambero-rodriguez","tag-juan-antonio-ordonez-pereda","tag-maria-teresa-antequera-rojas","tag-raquel-reina-toribio"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110750","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=110750"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110750\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=110750"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=110750"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=110750"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}