{"id":110909,"date":"2018-03-11T10:37:09","date_gmt":"2018-03-11T10:37:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-utilizacion-de-isomaltulosa-en-el-desarrollo-de-productos-untables-de-fresa-de-bajo-indice-glicemico\/"},"modified":"2018-03-11T10:37:09","modified_gmt":"2018-03-11T10:37:09","slug":"estudio-de-utilizacion-de-isomaltulosa-en-el-desarrollo-de-productos-untables-de-fresa-de-bajo-indice-glicemico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/estudio-de-utilizacion-de-isomaltulosa-en-el-desarrollo-de-productos-untables-de-fresa-de-bajo-indice-glicemico\/","title":{"rendered":"Estudio de utilizaci\u00f3n de isomaltulosa en el desarrollo de productos untables de fresa de bajo indice glic\u00e9mico"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Irene Peinado Pardo <\/strong><\/h2>\n<p>Resumen  cada vez es m\u00e1s habitual la demanda de alimentos que no provoquen ciertos efectos indeseables relacionados, por ejemplo con el consumo de az\u00facar, como pueden ser el desarrollo de caries o la diabetes. Junto a esto, el hecho de que la poblaci\u00f3n sepa apreciar los continuos avances en la mejora de la calidad organol\u00e9ptica y su contenido nutricional, lleva a la industria agroalimentaria al desarrollo de nuevos productos que satisfagan todas las expectativas del consumidor. La existencia en el mercado de nuevos carbohidratos funcionales que pueden sustituir la sacarosa permite desarrollar y\/o reformular productos que cumplan dichas expectativas. la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica tradicional o por v\u00eda h\u00fameda (doh) es una t\u00e9cnica ampliamente extendida en el procesado de frutas y verduras debido a la elevada calidad de los productos obtenidos. Sin embargo, existen una serie de desventajas relacionadas con el manejo de grandes vol\u00famenes de las disoluciones, que deber\u00edan ser tenidas en cuenta. La deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica por v\u00eda seca (dos) podr\u00eda ser una alternativa, ya que el volumen de la disoluci\u00f3n generada es considerablemente menor y adem\u00e1s, \u00e9sta es m\u00e1s rica en compuestos arom\u00e1ticos e hidrosolubles (vitaminas y minerales) que provienen de la propia fruta. el trabajo realizado en la siguiente tesis docotral ha consistido en la optimizaci\u00f3n del proceso de formulaci\u00f3n de un producto untable de fresa mediante deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica sustituyendo adem\u00e1s, parcial o totalmente, la sacarosa por otros az\u00facares m\u00e1s saludables. Para ello se estudi\u00f3 la influencia de diferentes variables de proceso (tipo de az\u00facar, tipo de deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica, % de pectina, % de \u00e1cido c\u00edtrico) sobre la cin\u00e9tica de transferencia de materia y, sobre diferentes par\u00e1metros relacionados con la calidad funcionalidad (antocianinas y actividad antioxidante) y sensorial (color, textura, reolog\u00eda y perfil arom\u00e1tico) en los untables de fresa formulados. los resultados obtenidos permiten afirmar que la cin\u00e9tica de transferencia de materia es mayor cuando la concentraci\u00f3n del medio envolvente es variable, siendo ligeramente superior en los procesos de deshidrataci\u00f3n por v\u00eda h\u00fameda que en los de v\u00eda seca. Adem\u00e1s la concentraci\u00f3n del medio, (constante o variable), y el tipo de proceso de deshidrataci\u00f3n (v\u00eda h\u00fameda o v\u00eda seca), no determinan los valores m\u00e1ximos del flujo, siendo \u00e9stos determinados por el gradiente de concentraci\u00f3n medio entre la fruta y el medio envolvente.  en cuanto al proceso de formaci\u00f3n de untables de 30 y 50\u00c2\u00babrix, tanto el tipo de az\u00facar como el m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n y el % de pectina influyeron en las propiedades \u00f3pticas, mec\u00e1nicas y reol\u00f3gicas de los untables. El proceso de deshidrataci\u00f3n por v\u00eda seca sin eliminar fase l\u00edquida (s1) puede seleccionarse como m\u00e9todo de deshidrataci\u00f3n ya que se obtiene productos de caracter\u00edsticas sensoriales adecuadas y adem\u00e1s se manejan menores volumenes de disoluci\u00f3n siendo \u00e9sta m\u00e1s rica en compuestos cacter\u00edsiticos de la fruta fresca. por \u00faltimo, el proceso de optimizaci\u00f3n permiti\u00f3 afirmar que independientemente de la mezcla de az\u00facares utilizados (sacarosa-isomaltulosa o fructosa-isomaltulsoa) los niveles de las variables: 50 % de isomaltulosa, 1,5 % de pectina, 1 % de \u00e1cido c\u00edtrico y sin tratamiento t\u00e9rmico, permiten obtener productos con atributos sensoriales y funcionales adecuados. De modo que la mezcla fructosa-isomaltulosa resulta adecuada para la sustituci\u00f3n total de la sacarosa en este tipo de productos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de utilizaci\u00f3n de isomaltulosa en el desarrollo de productos untables de fresa de bajo indice glic\u00e9mico<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de utilizaci\u00f3n de isomaltulosa en el desarrollo de productos untables de fresa de bajo indice glic\u00e9mico <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Irene Peinado Pardo <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 16\/09\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ana Mar\u00eda Andr\u00e9s Grau<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Mar\u00eda  encarnacion Gomez plaza <\/li>\n<li>Jorge Barros velazquez (vocal)<\/li>\n<li>angel Luis Arg\u00ed\u00bcelles foix (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  angeles Romero rodriguez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Irene Peinado Pardo Resumen cada vez es m\u00e1s habitual la demanda de alimentos que no provoquen ciertos 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