{"id":110924,"date":"2018-03-11T10:37:15","date_gmt":"2018-03-11T10:37:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-del-ambiente-y-la-tecnica-de-conservacion-sobre-la-calidad-del-pimiento-asado-del-bierzo\/"},"modified":"2018-03-11T10:37:15","modified_gmt":"2018-03-11T10:37:15","slug":"influencia-del-ambiente-y-la-tecnica-de-conservacion-sobre-la-calidad-del-pimiento-asado-del-bierzo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/leon\/influencia-del-ambiente-y-la-tecnica-de-conservacion-sobre-la-calidad-del-pimiento-asado-del-bierzo\/","title":{"rendered":"Influencia del ambiente y la t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n sobre la calidad del pimiento asado del bierzo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ricardo Magdaleno Barrientos <\/strong><\/h2>\n<p>La calidad del pimiento (capsicum annuum l.) Producido en el bierzo se basa tanto en las caracter\u00edsticas edafol\u00f3gicas y clim\u00e1ticas id\u00f3neas de esta comarca como en el m\u00e9todo utilizado para la elaboraci\u00f3n de sus conservas, basado en el asado en planchas calentadas utilizando le\u00f1a y en la realizaci\u00f3n del pelado y limpieza de los frutos transformados de modo manual sin el empleo de agua. los trabajos de selecci\u00f3n realizados desde el a\u00f1o 1997 por el departamento de ingenier\u00eda agraria (en la actualidad departamento de ingenier\u00eda y ciencias agrarias) de la universidad de le\u00f3n han contribuido a que el pimiento asado obtuviese el reconocimiento europeo de la indicaci\u00f3n geogr\u00e1fica protegida pimiento asado del bierzo. el objetivo de este trabajo ha sido analizar la influencia del ambiente y las condiciones de conservaci\u00f3n, sobre par\u00e1metros instrumentales, de asado y sensoriales que influyen en la calidad del pimiento asado del bierzo. cada uno de los a\u00f1os del estudio (2008 y 2009) se trabaj\u00f3 con material vegetal cultivado en dos ambientes diferentes situados en la comarca de el bierzo. Los frutos se conservaron a temperatura ambiente (18\u00c2\u00bac) o mediante refrigeraci\u00f3n (8\u00c2\u00bac) durante diferentes per\u00edodos de tiempo (a 18\u00c2\u00bac durante per\u00edodos de 1, 5 y 10 d\u00edas; y a 8\u00c2\u00bac durante 10 y 20 d\u00edas) y se determin\u00f3 la calidad instrumental de los frutos (peso, p\u00e9rdida de peso, podredumbre, color, s\u00f3lidos solubles totales, ph, acidez y textura), tanto en cosecha como durante las diferentes fases de conservaci\u00f3n. Adem\u00e1s, se analiz\u00f3 la calidad del pimiento asado mediante par\u00e1metros de asado (rendimientos al asado y facilidad de pelado de los frutos) y par\u00e1metros de calidad sensorial (color, uniformidad, grosor, superficie, quemado, cantidad y calidad de caldo, semillas, dureza, cohesividad, amargo, picante y humo). Por \u00faltimo, las muestras de pimiento asado fueron calificadas mediante una f\u00f3rmula de calidad global. la mayor parte de los par\u00e1metros instrumentales del pimiento fresco se vieron influidos por las condiciones de conservaci\u00f3n, de forma que la prolongaci\u00f3n del tiempo de conservaci\u00f3n intensific\u00f3 el color rojo del pimiento fresco y redujo la textura externa. La refrigeraci\u00f3n redujo las p\u00e9rdidas de peso y el porcentaje de podredumbre no aument\u00f3 significativamente cuando el per\u00edodo de conservaci\u00f3n no super\u00f3 los 10 d\u00edas. El rendimiento del producto transformado tras la conservaci\u00f3n (asado-crudo) fue mayor cuanto mayores fueron el tiempo de almacenamiento y la temperatura. Los descriptores sensoriales que permitieron establecer diferencias entre t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n los dos a\u00f1os fueron color, grosor, superficie, semillas, cohesividad y picante. los par\u00e1metros instrumentales del pimiento fresco (peso medio, color, textura interna, ph, incidencia de podredumbre y p\u00e9rdida de peso) se vieron influidos por el ambiente de cultivo. El suelo con mayor contenido de calcio permiti\u00f3 obtener frutos con menores porcentajes de p\u00e9rdida de peso y podredumbre durante el almacenamiento. Los \u00fanicos descriptores sensoriales del pimiento asado afectados durante los dos a\u00f1os por el ambiente fueron el grosor y la superficie. la calidad global mostr\u00f3 m\u00e1s relaci\u00f3n con el estado de madurez de los frutos en la recolecci\u00f3n que con el nivel de nutrientes en el suelo, y obtuvo una calificaci\u00f3n de excelente tras un per\u00edodo de conservaci\u00f3n de 10 d\u00edas a 18\u00c2\u00bac resultando \u00fatil no solamente para ampliar el tiempo de procesamiento del pimiento asado en las industrias, sino tambi\u00e9n para influir de forma positiva en la calidad sensorial del producto transformado.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia del ambiente y la t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n sobre la calidad del pimiento asado del bierzo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia del ambiente y la t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n sobre la calidad del pimiento asado del bierzo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ricardo Magdaleno Barrientos <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 16\/09\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Marcos Guerra Sanchez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: bonifacio Reinoso sanchez <\/li>\n<li>carmelo Garcia pinto (vocal)<\/li>\n<li>Miguel \u00e1ngel Sanz calvo (vocal)<\/li>\n<li>Juan  ignacio Macua gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ricardo Magdaleno Barrientos La calidad del pimiento (capsicum annuum l.) Producido en el bierzo se basa tanto [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[15275,4430],"tags":[49893,25756,77432,86738,215644,221223],"class_list":["post-110924","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-hortalizas","category-leon","tag-bonifacio-reinoso-sanchez","tag-carmelo-garcia-pinto","tag-juan-ignacio-macua-gonzalez","tag-marcos-guerra-sanchez","tag-miguel-angel-sanz-calvo","tag-ricardo-magdaleno-barrientos"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110924","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=110924"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110924\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=110924"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=110924"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=110924"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}