{"id":111467,"date":"2018-03-11T10:38:01","date_gmt":"2018-03-11T10:38:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/elaboracion-de-chorizo-de-cerdo-iberico-con-peptidos-activos-con-efecto-antioxidante\/"},"modified":"2018-03-11T10:38:01","modified_gmt":"2018-03-11T10:38:01","slug":"elaboracion-de-chorizo-de-cerdo-iberico-con-peptidos-activos-con-efecto-antioxidante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/elaboracion-de-chorizo-de-cerdo-iberico-con-peptidos-activos-con-efecto-antioxidante\/","title":{"rendered":"Elaboraci\u00f3n de chorizo de cerdo ib\u00e9rico con p\u00e9ptidos activos con efecto antioxidante"},"content":{"rendered":"

Tesis doctoral de Julio Manuel Broncano Antonio <\/strong><\/h2>\n

En este trabajo se ha elaborado chorizo ib\u00e9rico en una planta piloto a\u00f1adiendo diferentes proteasas comerciales con el objetivo de mejorar su estabilidad oxidativa y alargar su vida \u00fatil. Las proteasas son enzimas proteol\u00edticas que catalizan la hidr\u00f3lisis de las prote\u00ednas produciendo cadenas polipept\u00eddicas m\u00e1s peque\u00f1as, y finalmente p\u00e9ptidos de peque\u00f1o tama\u00f1o y amino\u00e1cidos libres. Se sabe que tanto los p\u00e9ptidos de peque\u00f1o tama\u00f1o como los amino\u00e1cidos pueden desempe\u00f1ar funciones antioxidantes in vitro e in vivo. Por tanto, mediante la aplicaci\u00f3n de proteasas a los chorizos, se pretende incrementar la presencia de p\u00e9ptidos y amino\u00e1cidos capaces de inhibir las reacciones de oxidaci\u00f3n, causantes del deterioro y depreciaci\u00f3n de estos productos c\u00e1rnicos madurados. Con este prop\u00f3sito, seis lotes de chorizo fueron elaborados mediante la incorporaci\u00f3n de tres proteasas de origen microbiano de la siguiente manera: lotes 2 y 3 (validase bnpl de bacillus subtilis var con una concentraci\u00f3n del 0,05 y 0,1%, respectivamente), lotes 4 y 5 (validase fp ii de aspergillus oryzae con concentraciones 0,05 y 0,1%, respectivamente), lotes 6 y 7 (validase fp concentrate de aspergillus oryzae 0,05 y 0,1%, respectivamente). El lote 1 fue el \u00fanico al que no se a\u00f1adi\u00f3 proteasa (lote control). el estudio de par\u00e1metros como ph y prote\u00edna bruta revel\u00f3 que no hubo diferencias significativas claras entre los lotes tratados con proteasas con respecto al lote 1 control. Sin embargo, el lote 1 mostr\u00f3 las mayores p\u00e9rdidas de humedad (p<0,001) al final del procesado, posiblemente debido a la ausencia de proteasas. Se evalu\u00f3 la actividad antioxidante de los extractos de chorizo (<3 kda) de los siete lotes mediante diferentes m\u00e9todos in vitro. En general, todos los extractos mostraron una buena actividad antioxidante (secuestro de radicales dpph (asr), efecto quelante de metales (eq) e inhibici\u00f3n de la autoxidaci\u00f3n del \u00e1cido linoleico (iaal)), al compararlos con controles positivos. Sin embargo, el poder reductor (pr) y la actividad secuestradora de radicales hidroxilos (srh) de los extractos fueron muy bajos. Los extractos del lote 1 tuvieron menor asr, pr e iaal que los lotes tratados con proteasas (p<0,001), sin embargo, el eq y srh de este lote fueron los m\u00e1s elevados. Los lotes elaborados con las proteasas fp concentrate y fp ii produjeron extractos con la misma capacidad antioxidante, independientemente del porcentaje de enzima utilizado. se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis por cromatograf\u00eda l\u00edquida de alta eficacia acoplada a un detector de masas\/masas con el objetivo de identificar los compuestos (<3 kda) responsables de la actividad antioxidante de los extractos. Los resultados indicaron que los compuestos predominantes de los extractos fueron p\u00e9ptidos de origen natural (\u00edY-alanil-histidina), amino\u00e1cidos libres y otros metabolitos. Adem\u00e1s, la actividad antioxidante de las fracciones, medida mediante la asr, probablemente fue debida al dip\u00e9ptido natural carnosina, el trip\u00e9ptido phe-gly-gly y a la l-carnitina. Por otro lado, se demostr\u00f3 la existencia de correlaci\u00f3n entre la actividad antioxidante de los extractos (asr, pr e iaal) y las fracciones aisladas (f.6 a f.9 y \u00c2\u00bf f.1 a f.9). al final del procesado se evalu\u00f3 la estabilidad oxidativa, los productos de la proteolisis y diferentes par\u00e1metros sensoriales del chorizo. El lote 1 fue el que mayor oxidaci\u00f3n lip\u00eddica present\u00f3. Por el contrario, los lotes 6 y 7 fueron los que mostraron mejor estabilidad oxidativa. Parece que el incremento de la proteolisis (fracciones nitrogenadas no proteicas) en el chorizo, debido al uso de proteasas, afecta tanto a su textura como a su estabilidad oxidativa. Los resultados del an\u00e1lisis sensorial indican que el lote 1 gust\u00f3 menos a los consumidores debido a una textura y aroma menos adecuados. Por el contrario, los lotes 6 y 7 fueron los m\u00e1s apreciados. el estudio de la vida \u00fatil se realiz\u00f3 atendiendo a la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica y al mantenimiento del color rojo del chorizo, par\u00e1metros que influyen en la decisi\u00f3n de compra de los consumidores. El chorizo fue conservado a vac\u00edo durante 45 d\u00edas, a 18 \u00c2\u00bac y con exposici\u00f3n a la luz, simulando las condiciones de almacenamiento en los puntos de venta. Una intensa oxidaci\u00f3n lip\u00eddica y una degradaci\u00f3n del color rojo superficial se produjeron en los primeros 15 d\u00edas de conservaci\u00f3n, posiblemente debido al ox\u00edgeno residual dentro del envase y a la foto-oxidaci\u00f3n. Desde el d\u00eda 15 hasta el d\u00eda 45, tanto la oxidaci\u00f3n de los pigmentos como la de los l\u00edpidos se estabiliz\u00f3, posiblemente debido a la formaci\u00f3n de p\u00e9ptidos y amino\u00e1cidos con actividad antioxidante. Los lotes 6 y 7 mostraron una mayor estabilidad frente a la oxidaci\u00f3n, posiblemente debido a la mayor actividad proteol\u00edtica de la proteasa fp concentrate.\n\n\n\n \n\n\n

Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00abElaboraci\u00f3n de chorizo de cerdo ib\u00e9rico con p\u00e9ptidos activos con efecto antioxidante<\/strong>\u00ab<\/h3>\n
    \n
  • T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Elaboraci\u00f3n de chorizo de cerdo ib\u00e9rico con p\u00e9ptidos activos con efecto antioxidante <\/li>\n
  • Autor:<\/strong>\u00a0 Julio Manuel Broncano Antonio <\/li>\n
  • Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n
  • Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/10\/2011<\/li>\n<\/ul>\n

     <\/p>\n

    Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n
      \n
    • Director de la tesis<\/strong>\n
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      • Mar\u00eda Luisa Timon Andrada<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Tribunal<\/strong>\n
          \n
        • Presidente del tribunal: M\u00aa isabel Hernando hernando <\/li>\n
        • carmen Garc\u00eda gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n
        • eva Mar\u00eda Hierro paredes (vocal)<\/li>\n
        • jeanette Otte (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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