{"id":111572,"date":"2018-03-11T10:38:06","date_gmt":"2018-03-11T10:38:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/levaduras-no-saccharomyces-para-modular-el-aroma-secundario-de-los-vinos-incremento-del-acetato-de-2-feniletilo-mediante-cultivos-iniciadores-mixtos\/"},"modified":"2018-03-11T10:38:06","modified_gmt":"2018-03-11T10:38:06","slug":"levaduras-no-saccharomyces-para-modular-el-aroma-secundario-de-los-vinos-incremento-del-acetato-de-2-feniletilo-mediante-cultivos-iniciadores-mixtos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/levaduras-no-saccharomyces-para-modular-el-aroma-secundario-de-los-vinos-incremento-del-acetato-de-2-feniletilo-mediante-cultivos-iniciadores-mixtos\/","title":{"rendered":"Levaduras no-saccharomyces para modular el aroma secundario de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Fernando Viana Garrido <\/strong><\/h2>\n<p>Actualmente los en\u00f3logos se enfrentan a la necesidad de mejorar el proceso fermentativo y las cualidades sensoriales del vino en un sector cada vez m\u00e1s competitivo y global. Entre estos retos, destaca la necesidad de producir vinos m\u00e1s atractivos y complejos desde el punto de vista arom\u00e1tico. En este contexto, las levaduras v\u00ednicas no-saccharomyces podr\u00edan representar una herramienta adecuada dado su potencial para formar compuestos vol\u00e1tiles. En este trabajo se ha evaluado la capacidad de estas levaduras para producir \u00e9steres de acetato, y su posible inclusi\u00f3n en cultivos iniciadores mixtos, capaces no s\u00f3lo de llevar a cabo la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica sino de introducir caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas diferenciales en los vinos as\u00ed obtenidos. Como resultado del escrutinio inicial se seleccion\u00f3 la cepa de hanseniaspora vineae 1471 por su destacada producci\u00f3n de acetato de 2-feniletilo as\u00ed como por sus buenas caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas. Posteriormente se dise\u00f1aron cultivos iniciadores mixtos con saccharomyces cerevisiae, confirm\u00e1ndose las propiedades de h. Vineae 1471, y la posibilidad de modular la concentraci\u00f3n de acetato de 2-feniletilo variando las proporciones iniciales de estas levaduras en el cultivo mixto. As\u00ed mismo, empleando mostos naturales no est\u00e9riles, se confirm\u00f3 el crecimiento de h. Vineae 1471, inoculada de forma secuencial, a pesar de la presencia de una microbiota nativa elevada, y la obtenci\u00f3n de vinos con concentraciones incrementadas de acetato de 2-feniletilo. Por \u00faltimo la inmovilizaci\u00f3n de h. Vineae 1471 en geles de alginato c\u00e1lcico result\u00f3 una t\u00e9cnica adecuada para controlar su permanencia y producci\u00f3n de acetato de 2-feniletilo durante la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Levaduras no-saccharomyces para modular el aroma secundario de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Levaduras no-saccharomyces para modular el aroma secundario de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Fernando Viana Garrido <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 26\/10\/2011<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Paloma Manzanares Mir<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas manuel Cantoral fern\u00e1ndez <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Manuel Guillam\u00f3n navarro (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 vicente Gil ponce (vocal)<\/li>\n<li>Ana isabel Briones p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Fernando Viana Garrido Actualmente los en\u00f3logos se enfrentan a la necesidad de mejorar el proceso fermentativo y [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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